没有一只动物,能逃得出广州人的火锅
不知不觉,被吐槽了两个夏天的广州,终于迎来了自己的冬天。 提起冬天,我相信没有一个广州人能抗拒「打边炉」带来的快乐。 围在热气腾腾的火锅前,一起涮肉吃菜,小酌几杯,那酸爽的感觉谁都知道。牛肉丸、脆肉皖、走地鸡、基围虾、生菜……广州人的火锅里就像春节的「全盒」,应有尽有。
但不说你肯定不知道,在广州,火锅也有派系之分。 如果用一个词形容广州人,那么「贪新鲜」就最适合不过了。
尤其是打火锅时,食材一定要新鲜,简单的涮几下也不失本味。
以前的广州老饕钟爱清水火锅,鱼是最佳的搭配。无论是瘦身皖鱼,还是加州鲈,鱼肉一定要「起双飞」,这样口感才爽滑而不散。 而近几年潮汕牛肉火锅在广州相当流行,为了讲究一个「鲜」,很多食店都会现点现切现吃。 当然,牛肉火锅还蕴藏着许多学问。
光是切肉的刀工就相当讲究,想要牛肉鲜嫩不韧,一定要切「逆纹」。此外,肉片太厚则不便于涮,太薄又失去口感。
吊龙片、嫩肉、三花趾……肉片只要在沸腾的清汤里「七上八下」,点上沙茶酱或蒜蓉酱油。 一口放进嘴里,肉汁和牛脂的香味必定充盈整个口腔。
广州人除了喜欢「鲜味」十足的牛肉火锅外,还追捧「臊气」浓郁的羊肉火锅。
不过,广州人在羊肉火锅上,意见却有所分歧,究竟是红烧还是清汤比较适合? 「红烧」能把酱香逼进羊肉,在米酒跟南乳、草果桂皮等香料的作用下,羊肉酱香味十足,软绵酥烂口感一流。 但不少广州老饕认为「酱炆会抢走羊的本味」。 「清汤」则比较符合广州人的饮食习惯,清淡而滋补。 放入竹蔗、马蹄、红萝卜跟羊肉一同慢炖,熬出一口靓汤的同时,羊肉在慢熬中极大地保留了鲜味,香而不腻。 无论是「红烧」还是「清汤」,都深受广州人的喜爱。即使做法上有所拗撬,但都逃不出「吃羊肉要蘸腐乳」的定律。 在广州,一直流传着「鸡有鸡味」的说法,实际上没在广州生活10年的老饕,也说不出来其中的奥义。
广州人「无鸡不欢」,逢年过节、抑或是什么喜庆宴会等等,广州人的餐桌上总少不了鸡的身影。
尤其是打火锅,一个考验食材本味的重要环节,鸡一定要新鲜,任何储存超过2天的冰鲜鸡,都会使他们失去兴致。 清远鸡、骟鸡也好,最好带点鸡油,跟清补凉汤底慢煲之后,汤头才醇香鲜甜。 如今广州的食肆越来越少「现点现宰」,新鲜的鸡煲买少见少,被各种酱香鸡煲取替。 尽管如此,广州人偏爱的火锅里,「鸡煲」还是牢牢占据着一席之地。 天上飞的、地下走的、水里游的,甚至地上爬的……任何能烫得熟的食材都会被安排到广州人的火锅里。 在广州,食蛇是最寻常的一件事,早在以前就有「南人嗜蛇」的说法。 爱尝鲜的广州人一年四季都在研究如何把蛇吃得不同寻常,夏天食菊花蛇羹,冬天食蛇肉火锅……
可惜广州专门食蛇的门市并不多,想要吃上地道又正宗的蛇肉一定要有熟人带路。 而最近,嘉士伯啤酒与亚洲成年台《独食者》合作的栏目「不寻常饭局」,就指路了一间正宗蛇肉火锅——「阿海潮州蛇火锅」。
嘉士伯将在接下来的「不寻常饭局」,继续带你领略美食背后的不寻常故事。
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