茶的故事 篇二十一：分享几种茶的特殊饮用方式，最后的茶泡饭可别错过

瞅着凉爽的天没了，心里莫名很烦，与北方的燥热不同，南方的闷热感觉更难以接受，暴雨绸缪时更胜一筹，仿佛呼吸都有些困难。这时候就想来口绿茶，不管茶是好是坏，有这个苦涩清爽的滋味就行，消消火。

夏季不适合饮红茶、黑茶和发酵程度高的乌龙茶。为何？这些茶滋味醇厚，口感厚重，在炎热的夏季，只能使人更加烦躁。

平常多饮绿茶，我这人脸皮又厚，经常蹭朋友茶喝，三天两头往人家里跑，当然，皮是厚了点，但不能不要脸，有了好茶，也会上门给朋友送点。朋友倒也有趣，无论什么茶，喝到味淡了，先不急着换新茶，而是要把这叶底最后煮上一遍，把茶叶彻底榨干，要说这味道怎么样，嘿，跟泡出来的茶汤还真不是一个味。

煮茶这种饮茶方法，实操起来也没那么麻烦，当然，没法随时随地操作，平常自个在家不妨试试。西北地区有些地方仍然流行一种叫罐罐茶的传统特色饮茶方式，先将茶叶投入罐中，放在火边烘烤，烘烤至合适后，倒入热水煮一会。

先说说什么茶适合煮：

发酵程度低的茶不适合煮，未发酵的绿茶和轻发酵的黄茶、白茶和乌龙茶，饮用这些茶类，喝的就是鲜爽，但经过水煮后，没了鲜爽滋味，也会对高扬的清香造成影响。水温过高，茶叶含有的苦涩物质浸出更多，反而会使得茶汤更苦更涩，汤色深沉无亮度，叶底完全黄掉了。这都是血的教训。所以，我友情提示，如果你想煮绿茶、黄茶和白茶，先行冲泡饮用，等几泡后味淡了，再拿去煮，这样煮出来的茶汤，有茶味但不苦涩，而且有回甘和香气，味道倒也不错。对了，差点忘了跟大家说，不管是什么茶类，只能煮饮一次，煮完后茶叶就彻底没味了。

至于发酵程度高的乌龙茶、红茶和黑茶，这些茶类的原料更成熟，物质含量更丰富，茶味醇厚，很耐冲泡，直接煮的话，茶汤会特别浓，饮用起来有些不适，建议冲两泡后再煮。

老白茶和普洱这类陈化许久的茶，先洗个两三次茶后再煮，大火把水烧开，然后放入茶叶，改小火慢煮。老茶的内质丰富，可以煮很长时间，如果茶汤浓度适口，就可以倒出一大半茶汤，然后续水继续烹煮。你可别倒完，得留一部分，便于保持后续茶汤的浓度。像少数民族的奶茶一样，从古至今都是用紧压黑茶。

如果你实在控制不了茶汤的浓度，这样子，拿个勺子边煮边喝好了，就像新手做菜，边做边吃（虽然菜炒好了人也吃饱了）。

总结一下，所有茶都可以煮，建议先泡后煮，原料较嫩的茶、有揉捻工序的茶，也就是大部分茶类，如果你能控制好浓度，可以直接煮。原料嫩的茶，物质含量不多，有揉捻工序的茶物质浸出速度极快，茶汤会快速变浓。这些茶都不耐煮，只能煮一次。如果控制不好浓度，那就先泡两次然后再煮到底。

原料成熟的茶，像黑茶、普洱、老白茶，内质更丰富，可以先泡几次后煮，可以煮较长时间，中途茶汤浓度合适后，可以先倒出茶汤，然后续水继续煮。紧压茶在撬动时会有很多碎茶，可以用纱布包裹，就像炖高汤时那个香料纱包一样。

最重要的一点，这个投茶量问题。如果干茶直接进行烹煮，投茶量比起平常的冲泡法投茶量，最少也要减少一半，如果还是浓，那就减少三分之二。等水沸腾后放入茶叶开煮，黑茶、老白茶等老茶先“洗”几次，然后再煮，其它五大茶类新茶不需要“洗”，如果是陈化了几年的什么岩茶、红茶，煮之前也得“洗”几次。

除了正常煮，还有一种方式是煎，煎是茶叶与冷水一起开煮，直到沸腾。煎茶的茶汤浓度极高，甚至会感觉茶汤的味道有点齁，老茶友可以试一下。煎茶的时候，先将茶叶投入锅中或者壶中，再倒入冷水，浸泡半小时左右，随后开中火烧至沸腾，最后再改小火慢慢煎煮几分钟。比较耗时间，但茶汤的滋味，也能接受。

无论是煮茶还是煎茶，都是一煮到底，中间不要断断续续。如果闲，可以试试，味道也不错，虽然较为麻烦，但一次可以煮一锅，慢慢喝。

除了煮茶，我还搞过点别的幺蛾子。比如煮了顿茶粥吃，想起这段回忆，着实佩服自己作死，没错，茶粥的味道果真有些黑暗，不过我还是硬吞下去了，“粒粒皆辛苦”，我这么抠门的人，字典可是没有浪费一词的。

茶粥是古人的吃法，追溯历史，魏朝之前都是食用，茶叶更像是一种“野菜”。古人吃茶，会将茶鲜叶做成凉拌菜，也能煮成菜汤，或者与粥同煮。古书记载：“炙三弋五卵茗菜，喝用。”还有西晋郭璞的《尔雅注》中也记载到：“冬生叶，可煮乍羹饮。早采为荼，晚采为茗，一名茹，蜀人名之苦菜。”

印象里觉得茶粥色香味浓，就想试试，由于搞不到茶鲜叶，脑子一转，就把先把干茶冲泡开，然后将叶底和茶汤整个倒入电饭煲，再加入生米开煮。

我建议用绿茶，如果怕苦涩，可以用苦涩味特别低的安吉白茶，为什么用绿茶，因为绿茶更接近原始的味道。至于成粥后的味道如何，哈哈哈，还是不说了，建议大家试试，记得试完后过来跟大家说说味道。不要浪费，要吃完哦。在夏季吃茶，吃茶粥，着实很清爽，而且茶叶营养很丰富。少数民族的擂茶也算是茶粥，由于配料多，基本吃不出茶味，跟传统的茶粥比起来，味道好多了。

这里再推荐给大家一道茶泡饭！

茶泡饭是日本的美食。单纯的说美食，不涉及到别方面。在夏季吃茶泡饭，真的很享受。茶泡饭可以追溯到平安时代（794年至1193年），当时的日本贵族会在米饭里倒入热水，夏季就加冷水，就像泡饭，或者叫水饭。夏季这样子吃，更有食欲，也能吃得多一些。

到了室町时代（1338年至1573年），这期间我国的茶传播到了日本，水饭中的水逐渐变成了茶水，当时日本的茶是最贵重的秘药，用来供奉所用，只有贵族和僧侣能品尝到。

江户时代后，出现了很多提供简单主食的饭店，叫做茶渍屋，在当时是平民最喜欢去的饭点，因为便宜。简单说就是快餐店。最终，将传统的泡饭快餐，通过尝试钻研提升到美食这个高度的人，是北大路鲁山人（本名房次郎），此人是日本著名的美食家和陶艺家。

正宗且美味的茶泡饭，是由米饭、茶汤和各种配菜组成的。米饭和茶汤是基础。

首先对米饭的要求，不能太软，也不能太硬，就制作寿司硬度米饭就刚好。刚蒸好的米饭也不行，需要冷却一会，当然茶泡饭有很多种，像鱼肉茶泡饭就不适合用冷米饭。

在说对茶汤的要求，好茶汤自然要好茶，冲泡茶汤所用的茶是煎茶，也就是散茶，最好别用抹茶。日本的煎茶是蒸青制作的散绿茶，苦涩而带有青草味，所以国内的茶友们一般是不喜欢的，我喝过，着实难喝。所以，如果想吃用日本煎茶茶汤做成的茶泡饭，这茶汤，可千万不能过浓，切记！切记！如果用我国炒青、烘青绿茶，那味道是会更好一些的。什么蒸青绿茶早被老祖宗淘汰了。

当然，正宗的茶泡饭，需要煎茶的香味、苦味，茶汤要浓一些，调和味道。可以选用品质特别好的抹茶，煎茶只需要品质一般的就可以，还是那个重点，冲泡茶汤时，要注意茶汤的浓度，根据自己的口味去控制。如果茶不好，那这茶泡饭做起来也没啥意义。

茶泡饭在一直在发展，到现在，也有了将高汤与茶汤混合制成的茶泡饭，例如用昆布（与海带相似的一种藻类植物）煮成高汤，再加入煎茶，做成昆布茶汤茶泡饭。还有很多别的高汤。

简单介绍一些茶泡饭：

1、芝士茶泡饭：

本来的日本名字叫「スカモルツァお茶漬け」，翻译过来叫做斯卡莫扎茶泡饭，这种茶泡饭经过了创新，这里加的芝士很特殊，这种生奶芝士经过酱油的腌渍。混合了酱油和芝士的味道，再加上橄榄油和罗勒叶，最后浇上热茶，芝士微化之后，弹性十足，口感独特。

2、金枪鱼茶泡饭：

茶泡饭一般作为主食，所以米饭的量会比较多，相对应的茶汤会少一些，如果想最好的品尝茶泡饭，米饭要少一些，多放些茶，茶汤更重要一些。

米饭添半碗，在米饭上平铺金枪鱼生鱼片，生鱼片上浇点酱油，再放一小堆胡萝卜泥。最后开始浇茶汤，可以提前泡好茶汤直接浇。也可以将煎茶放入茶漏，移至生鱼片上，现成冲泡，开水透过茶漏浇在生鱼片上，生鱼片会逐渐变白，冲泡至最上面的生鱼片被茶汤淹没，即停止注水。

用筷子把生鱼片按进米饭，生鱼片会被烫熟，原本透明的茶汤也会变成乳白色，而且会有鱼油浮在汤面，再把之前倒入的酱油搅匀，茶汤会完全浑浊，香味四溢。也可以盖上碗盖闷一会，猛地一开盖，这香气，啧啧啧，不得了。对了，可以加上点咸菜和山葵泥，味道更好。

下图中这个是三文鱼茶泡饭，舀入米饭，然后在米饭上撒些芝麻、葱花，最后放入提前煎好的三文鱼，图中的三文鱼太大了，建议切小一点，倒茶汤的时候可以全部浸入茶汤里。

3、咸鲑鱼茶泡饭：

鲑鱼的口味有很多，不过最好的是咸鲑鱼，咸鲑鱼先行煎熟，可以煎得焦一些。随后放在米饭上，开始浇茶汤，咸鲑鱼茶泡饭是最美味最受欢迎的茶泡饭之一。在挑选切段鲑鱼的时候，最好选择鱼尾部分，鱼尾的肉质更坚韧，鱼皮也多，口感比别的地方好很多。

鳟鱼也可以，咸鳟鱼有淡盐、重盐不同咸度，硬邦邦的重盐咸鳟鱼是最适合做茶泡饭的，鳟鱼皮也不要错过，盖在米饭上，浇上热茶汤。由于鳟鱼很咸，所以就不需要另外再加盐，酱油也不需要，鲑鱼茶泡饭的香气一般，但鳟鱼茶泡饭能泡出特别的香气。

4、鳗鱼茶泡饭：

鳗鱼茶泡饭的色香味感觉是最好的，最诱人。在料理鳗鱼的时候，会加入特制的酱汁。由于酱汁比较甜，倒入茶汤后，茶汤的苦涩与甜中和，味道很特殊。

在鳗鱼饭上加入海苔碎，青葱和芥末，最后倒入用昆布和煎茶煮成的茶汤，制作鳗鱼的酱汁在茶汤中化开，鱼肉的香气也开始散出，鳗鱼茶泡饭的色香味真的让人欲罢不能。

就简单说说这四种茶泡饭，正宗的也吃不着，但是可以模仿制作。

日本不同地区的茶泡饭各有特色，加入的配菜也各有变化，比如对虾，海苔，烤海胆，帆立贝，樱花虾，松茸，莲藕，肉酱，炸猪排等等。还有加酒的。关于日本料理，在进口超市找一些日本口味的盖饭调料，自己在家就能做出很好吃的茶泡饭。也可以不用按照日本料理制作，自己琢磨琢磨也能做出一碗漂亮好吃的茶泡饭。

茶泡饭很简单，而且营养丰富，可以开胃，在炎热的夏季，这茶泡饭很适合食用。如果你做饭不错，可以试试。

几点建议：

1、关于米，国内建议用越光米，不太讲究的可以用东北米，长粒米的口感制成茶泡饭有点怪。

2、在煮饭的时候，建议放上一片海带，别洗，可以擦擦。煮出来的米饭会带有海带的香气。

3、强烈推荐加入芥末，吃了之后你会发现新世界的大门。也建议加入梅干，海苔（紫菜）。

4、茶汤一定要滚烫，茶泡饭也是要撒盐调味的。

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