食务的吃货世界 篇七:两万字长文,深度了解凤凰单丛与潮汕工夫茶

2019-02-25 22:00:00 427点赞 1778收藏 223评论

一、前言

茶,在潮汕也称为“茶米”,而喝茶,在潮汕也叫“食茶”。之所以与“米”并称,原因无它,正是因为茶在潮人心中,茶,如同大米一样,都是日常生活的必需品之一。不论在哪,不论和谁,不论谈什么事情,开口一般都是一句“坐,食茶”,正如之前的一个段子所说,在潮汕去别人家里吵架,都是要先坐下来喝一杯茶的。而这张火爆一时的汕头马拉松图片,也正说明了,潮汕人真的是无时无刻不在喝茶。

两万字长文,深度了解凤凰单丛与潮汕工夫茶

而说起潮汕茶文化,很多人也都会联想到“工夫茶”三个字。工夫茶在潮汕盛行,不仅因为潮汕种植茶叶历史悠久,盛产优质水仙、单丛茶叶,也与单丛等乌龙茶的冲泡技艺特点有非常大的关联。按张新民老师的说法,工夫茶与乌龙茶是相辅相成的,潮汕工夫茶就是为了更好地冲泡出乌龙茶而诞生一套冲泡技艺,主要用于潮州凤凰、饶平领头、安溪及武夷几个地方所产的乌龙茶,当然,不同的茶叶,冲泡特点也稍有不同。

篇幅关系,本文先从单丛这一潮汕本土茶叶说起,聊聊凤凰与乌龙茶的关系,也说说单丛的由来、特点、分类,也包括了单丛的采摘与制茶技艺,以及种种因素对单丛成茶品质的影响。当然,还有工夫茶的冲泡步骤,以及每个步骤讲究的要点。

 

二、凤凰单丛的由来

单丛,属于半发酵型乌龙茶,是四大乌龙茶——广东乌龙的代表,以工艺繁复、香气高扬、带自然花香、回甘醇厚、耐冲泡而著称。

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单丛的主要产地是潮州凤凰与饶平岭头,而岭头单丛主要是白叶单丛,其实也是从凤凰公社的水仙引种的,所以总的来说,凤凰单丛名气更大,而潮州凤凰镇也在1995年被评为中国乌龙茶(名茶)之乡。

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说起凤凰镇,就不得不提一下凤凰镇与乌龙茶的关系了。

1.凤凰与乌龙茶起源

在一些茶类研究的书籍或论文中认为,凤凰镇是乌龙茶的起源。当然,你可能也看过另一个说法,那就是福建武夷是乌龙茶起源。

其实这里所说乌龙茶起源,我认为涉及两个概念,一是茶树茶种的来源,二是制茶工艺的起源。

乌龙茶属于双子叶植物山茶目山茶科茶属茶种,认为武夷是乌龙茶之源的,提到的是唐末宋初的北苑茶,《闽通治》所记载的时间是977年。而认为凤凰是乌龙茶之源的,则提到的是畲族在隋朝年间就已在凤鸟髻狗王寮有种植茶树,而后因地震山火导致后来仅剩下乌岽山、待诏山一带有种植,后因畲族往东迁徙,才把乌龙茶带到福建与浙江等地。农业部农业技术推广站所编的《中国名优茶选集》里提到惠明茶的来源,是一位名为雷太祖的畲族老翁,带着四个儿子,从广东逃荒到福建再到浙江,最后惠明寺和尚叫雷太祖父子留在寺庙周围种茶,从而诞生了惠明茶,而据《景宁畲族自治县志》记载“唐大中年间(847-859年),景宁已种植茶树”。

而这段雷太祖的逃荒路线,与学术界认为的畲族迁徙路线也是基本一致的。畲族是隋之前就由北迁入凤凰,再从潮州凤凰往东迁徙至福建和浙江,而凤凰山也被畲族认为是被族群的发源之地。支持凤凰是乌龙茶起源的学者,则更多认为乌龙茶的传播是与畲族迁徙息息相关的。

而关于制茶工艺也是众说纷纭,但目前查到的记载中,接近现代乌龙茶制作工艺的,与武夷山相关的最早记载是1717年的《续茶经》所引王草堂《茶说》,而凤凰山相关的,则是郭子章《潮中杂记》(约1582年)关于黄茶的记载,其中黄茶的做青步骤,可以判断是凤凰地区乌龙茶做法的雏形,当时称为凤山黄茶。到清康熙二十六年,即1687年的《饶平县志》,其中关于制茶的步骤,与如今的步骤已基本一致。

但话说回来,不论是乌龙茶树还是乌龙茶制作工艺,最早记载时间也并不能充分证明传播路径,所以凤凰山是不是乌龙起源,这个学术界都说法不一的事情,我也不往下深究了。

2.从凤凰茶到凤凰单丛

一般我们称凤凰出品的茶,为凤凰茶。那凤凰茶与凤凰单丛又是什么关系?

其实单丛茶也是一个相对近代的概念。潮汕地区种茶制茶,可追溯的历史在一千年以上,最初潮汕地区只有乌龙与红茵两种茶树。

乌龙也就是前面我们讲到的乌龙茶树,目前在凤凰只有石古坪村还有种植,保留了大叶和细叶两个品种。

而红茵茶,则是凤凰野生的茶树,是栽培型鸟嘴茶的前身,因新叶叶尖斑斓而得名。红茵茶香气细锐、滋味甘中带苦涩、回甘力强,也非常耐冲泡。

而红茵茶经过培育,诞生了一个新的品种,称为鸟嘴茶,一说是因叶尖酷似鸟嘴而得名,一说是宋帝赵昺被元兵追至乌岽山,口渴难耐,凤凰鸟口衔茶枝献茶而得名,到明弘治年间,凤凰待诏山所产茶叶已成贡品,称为“待诏茶”。

而鸟嘴茶到了民国时,则已经逐渐被称为“水仙”,后在1956年,正式命名为“凤凰水仙”。

那说了半天,跟单丛又是什么关系?单丛,其实也是凤凰水仙品种,如《中国名茶志》所述:“凤凰单丛是凤凰水仙的优异单株,各个单株形态或品种各具特点,自成品系(株系),因而单株采收、单株制作,故称单丛。”

也就是说,凤凰单丛是凤凰水仙里所有优异单株的总称。在还没有分出这么多香型之前,清代至民国期间,凡采用单株采摘制作,单独储存的高品质凤凰水仙,均成为单丛。解放后,国家统一收购制定了标准和分级,将凤凰水仙茶分为三个等级,分别是水仙、浪菜以及单丛,其中水仙一般是没有浪青碰青步骤的,所以边缘没有变红;浪菜则有经过浪青碰青步骤,但并没有发酵出花香;而单丛则是有经过浪青碰青步骤,且发酵出花香的茶。

再后来,随着90年代扦插、嫁接等繁殖技术的发展,无性繁殖的普及,使得原先筛选出来的优秀单株可以复制栽种成株系,目前单丛茶已经不再特别强调“单株采摘制作”的概念,更多的是指原来的这些优秀单株的总称,除了部分特别优异的名丛仍单独采摘制作,大部分的单丛,若是同等条件下种植的同一株系,例如同一片茶园里种植的,一般是一起采摘制作的。当然,因为单丛株系太多,所以即使不是单株制作,细分起来仍旧复杂。

也就是说,凤凰茶从原来的乌龙和红茵两个品系,慢慢的将红茵茶培育成鸟嘴茶,鸟嘴茶又改名水仙,水仙里再分出水仙、浪菜和单丛三个等级,再到后来单丛分出各种香型,并无性繁殖普及推广成了现代单丛的各个株系,这是树种培育的脉络。

而制茶技艺方面,则是从原来的炒茶,发展到可以视为乌龙茶制茶工艺雏形的炒黄茶(凤山黄茶早期形式),再到后来炒焙黄茶以及单丛制茶工艺,这是制茶方面的发展脉络。这两个脉络加起来,就是我们如今看到的,现代凤凰单丛的诞生路径。

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之前有学者也研究过广东、福建和台湾三地的乌龙茶,发现福建和台湾的乌龙茶基因是比较相似的,但广东这边,以凤凰单丛为代表的基因却有一定差异,估计也是因为凤凰单丛的母株是凤凰红茵,而不是凤凰乌龙的缘故。其实从外形上看,两者已经有很大差别了,单丛多是乔木型或小乔木茶树,同滇西南地区一带的茶树类型一致,只不过滇西南并不实行单株采摘制作。而福建武夷虽然也有单株采制的茶叶,但武夷多是灌木型茶树,类型与单丛不同。可以说小乔木型茶树并单株采摘制作茶叶的,并经过单独筛选培育的,只有单丛了。

后来“单丛”这个词,慢慢地从原来的品质档次的含义,演变成了一个品种名和商品名,所以我们现在也比较少用“单丛”取指凤凰水仙的等级了。目前浪菜也比较少了,基本上不能发酵出花香的水仙,就不做碰青浪青步骤了,但因为发酵不够单丛彻底,所以焙火程度较深,需要一定时间退火,所以水仙茶一般新茶不直接喝,需要陈放半年甚至数年以上才拿出来品尝,且一般选用老丛茶树,经过陈放后炭焙味与苦涩味逐渐褪去,丛味慢慢凸显出来,也非常好喝。

而单丛则一般都是经过碰青浪青步骤的,所以边缘一般带红边,也就是常说的“绿底红镶边”,制作工艺比红茵、水仙更加繁复,发酵程度更深,品质优异的单丛,即使是新茶也不会带有像水仙新茶那样的苦涩感,所以当年即可品饮,且每一个株系的单丛,都能发酵出独一无二又复杂多变的自然花香,所以才实行单株采摘制作,甚至单独命名。

而单株采摘,不断选育优异单株,不但耗时耗力,也导致了单丛的命名特别繁复,广泛流传的说法就有黄栀香、芝兰香、肉桂香等十大香型,每个香型里还有非常多的细分命名,目前单丛命名,据统计已有160个以上,而每个命名都有自己的典故,甚至有很多像鸭屎香、凹富后、兄弟仔、锯朵仔等等完全摸不着头脑的命名。

而这也是很多人挑选单丛无从下手,以及难以从介绍信息直接比较的原因,因为即便是同一款叫蜜兰香的茶,海拔多少,树龄几何,采摘时点等等的不同,也可以造成巨大的品质差异,若不是深谙单丛茶的特性,又或者反复现场品鉴对比,怕是很难摸得清门路,而这也是我行此文的原因。

 

三、单丛茶的特点

单丛茶与其他茶,或者与其他乌龙茶有什么区别?其主要特点主要是耐冲泡、回甘强劲,以及香气高扬。

1.耐冲泡

其中耐冲泡很好理解,按潮汕工夫茶的冲泡方式,每一次进水后冲出来为三杯茶,这样称为一泡。像安溪铁观音,我们说它是“七泡之后有余香”,指的就是冲七次之后,仍有茶味余香。而单丛,往往可以做到十五泡以上,而一些极耐冲泡的品种,甚至可以做到二十甚至三十以上的冲泡次数。

这一点其实也是继承了红茵茶的特点,单丛的水浸出物含量,在茶叶类属于偏高的,大部分在40%以上,所以单丛乃至水仙,都是滋味偏醇厚且耐冲泡的,尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质,如肉桂香、通天香等,都是味浓且极耐冲泡的,冲泡二十多泡后仍有茶香。

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2.回甘强劲

单丛的回甘非常明显,尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。回甘是什么意思呢?按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是“茶汤饮后在舌根和喉部有甜感,并由滋润的感觉”,也就是是说,这种回甘不是一入口就感受到的,而是从喉部与舌根后传来的,所以用的是“回”字。

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为什么会有回甘?从科学的角度来说,学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合,在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织,引发收敛,使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适,则形成的水膜厚度适中,只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂,收缩的肌肉开始恢复,使得口腔里的涩味转化,味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质,包括呈现鲜味与甜味的氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等,也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质,以及呈现甜味的可溶性糖,如麦芽糖和果糖等,这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉,这就是回甘的原理。

概括一下,回甘,其实是先苦涩后甘甜的过程,而茶多酚含量,以及氨基酸、总糖含量,决定了回甘的效果。那为什么说单丛回甘强劲呢?单丛来源于红茵茶,红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高,尤其是儿茶素与咖啡碱,甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。而单丛茶多酚略低于红茵茶,但也还是继承了红茵茶的大部分特性,是目前所有大众消费茶叶品种里含量最高的,而前面也提到了,茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

而这里所说的茶多酚含量,指的是鲜叶的茶多酚含量,从鲜叶到成茶,还有许许多多制茶步骤,茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等,形成其他物质。所以一般来说,同样的鲜茶叶原料,发酵程度越高,茶多酚含量会越低,而如果是发酵不到位的成茶,便会呈现出持久的苦涩味,而发酵过头的成茶,又无回甘之感,只有制作得当的单丛成茶,才能把茶多酚含量控制得恰到好处,才能回甘强劲。

而茶多酚进一步细分的话,还可以做更细致的分析,例如茶多酚中最主要的是儿茶素,它也是导致苦涩味的主要因素,但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物,所以好的单丛茶往往茶多酚含量高,而其中儿茶素含量又偏低,这是高山老丛或盛年茶树的特征。

此外,冲泡技艺也对回甘有非常大的影响,这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了,尤其是在单丛的前几道冲泡上,讲究一气呵成,水快进快出,也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出,回甘明显。而很多人觉得单丛苦涩,也可能并不是茶叶本身质量问题,而是因为冲泡方式不对,导致茶多酚析出过多,从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式,我们放在最后一节讨论。

 

3.香气高扬

单丛茶另一个特点,是香气高扬,有自然花香,属于高香型茶叶,所以也被誉为“茶中香水”。而单丛因为单株采摘制作,各单株香型都可能有所不同,所以单丛的香型也特别多,目前粗略归类就有十大香型,每个香型下都有数款不同单丛。

香气的来源,是源于赋香物质,目前已鉴定的茶叶赋香物质有700余种,主要来源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环类等十余类物质,而且各种赋香物质的含量高低,都会对茶叶的气味产生微妙的变化,这也是我们常说不同的茶,不同的香型的原因。例如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜烯类衍生物,以及橙花叔醇为代表的倍半萜烯类物质,大多带有浓郁的甜花香与木香,而这也是乌龙茶的主要香味物质之一。

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不同芳香物质的分布不仅表现为香气不同,也会对香气的持久有很大影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇类高沸点的芳香物质含量较高的话,则香气会表现出浓郁且持久,冷却后清幽芬芳的特征;而如沸点较低非萜烯醇类含量较高的话,则会带有青草香。

那这些赋香物质是哪来的呢?除了鲜叶本身之外,加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。例如杀青的过程,会使得带青草气的低沸点物质大量挥发,最终使得高沸点物质含量比重更高,且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应,这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因;如果使用蒸青工艺,由于温度比炒青低,所以如青叶醇这样的低沸点赋香物质含量会更高,表现出的青草香;红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中醛、酮、酸等物质,表现出的是甜花香,以及茶叶本身原有的一些特征赋香物质,例如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶,就会表现出蔷薇花香和木香。

而单丛属于乌龙茶,它的香气同样受到鲜叶本身香味前身物质含量,以及制作工艺两方面的影响,且由于乌龙茶有特殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺,这个发酵过程使乌龙茶具有花果香气。

具体到凤凰单丛上,1996年,戴素贤教授带领的课题组对凤凰单丛的赋香成分做了长达三年的研究,凤凰单丛共鉴定出以萜烯醇类为主的104种芳香物质,其中醇类、醛类、碳氢化合物分别都在20种以上,而每一款单丛所含芳香物质种类也非常高,其中不乏40种成分以上的品种,如八仙、肉桂香、桂花香、黄栀香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等,均是属于高香型茶叶。

每个香型又有其固有的赋香成分,例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等,高沸点香味物质含量高,所以表现出的是清高浓郁、甜长、醇厚、山韵馥郁且回甘耐冲泡的特点;玉兰香则主要是法呢醇、植醇、吲哚等,所以表现出是清幽馥郁、浓醇鲜爽的风味;黄栀香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等,所以带天然栀子花香,且香味持久浓郁;八仙赋香物质主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、顺式茉莉酮等,而含量最高的这六种芳香物质均带有自然的花香,沸点分布均匀,所以使得八仙茶香气冲天,香气馥郁细长,滋味醇厚中带着鲜爽,极具辨识度。

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所以说单丛细分如此多的香型,并不是玄学,每一种香型都因为赋香物质的差异,导致了这种香型的单丛有了与众不同的辨识度,这种辨识度对于初尝单丛的人来说不一定能立刻分辨,但慢慢品味比较多种不同香型之后,这些复杂多变的香型,却可以成为品单丛茶的另一番乐趣。

 

四、单丛的命名与香型

凤凰单丛,因为单株采摘制作,有时候还会单独命名,所以命名方式非常复杂,有的是以茶树的特征命名,例如以树形命名的有大丛茶、娘仔伞、雨伞茶等,以叶形命名的有尖叶仔、团树叶、柚叶等,以叶色命名的有大乌叶、乌叶仔、大白叶等;有的是以茶树所在地方命名的,例如石古内、凹富后等;有的是以种茶的人名命名,例如猴种、忠汉种、立民种;有的是以典故、传说命名,例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挟等。

而我们最熟悉的一些单丛,主要还是从香和味来命名的,例如黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。

而有时候以上这些名字还不够用!怎么办呢?于是就有了复合命名方式,例如忠汉种黄栀香、白叶黄栀香、竹叶芝兰香、坡头夜来香等等。

像凤凰镇人民政府主编的《中国凤凰单丛茶图谱》,收录的最具代表性的单丛就有213株,每一株的命名都不同。而这只是有代表性的,还有大量名茶树并未在收录图谱内,凤凰茶区目前200年以上的老茶树就有3500株,更别说在近三万亩的茶园上的所有茶树有多少了。

那如何下手来了解单丛的命名和香型呢?因为单丛是高香型茶叶,以香气著称和作为主要辨识依据,所以以香味进行划分是比较常见和合适的分类方式。这一节主要参考黄柏梓老先生对5120株单丛的调研结果,结合1996年“凤凰茶树资源调查课题组”的调查与分类,以及我们常说的十大香型分类,简单介绍下常见的单丛分类。

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从上图我们可以大概了解,凤凰单丛的经典香型,主要分为自然花香型、果香型和药香型三种,除此之外很多别的香型则归入其他香型。而我们常说的十大香型,也主要是分布在花香型和药香型之中。

当然,以上分法并无官方定义,更多是民间或专家们归纳总结,在一些书籍或文献中,分法也会略有差异,例如黄柏梓先生把姜味香归入药香型,而《中国凤凰单丛茶图谱》则把姜味香定义为姜花香,属于花香型。甚至连我们常说的单丛十大香型的定义,都可能不一定能统一,所以以上分法也是只能供大家快速归纳理解,但不能认为是唯一的归类。

不过分法与归类方式的不统一,也不妨碍我们对经典香型的单丛进行介绍。下面会简单介绍下几个大家经常能接触到的香型,而每个香型除了直接以香型命名的单丛外,还有些是以典故、传说等命名的名丛,也会顺带归到各个香型下,对名字由来和味道分别做简单介绍。

1.黄栀香型

具有自然栀子花香味的优质水仙,称为黄栀香,后来以讹传讹,慢慢变成了黄枝香。黄栀香是单丛中品类最为丰富和庞大的一个群体,除了我们经常能接触到的黄栀香(或黄枝香)单丛外,还不乏宋种、老仙翁、东方红、凹富后这样的顶级名丛。

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(1)宋种黄栀香

基本每一本介绍单丛香型的相关书籍,介绍的第一株单丛,都是这株宋种黄栀香,也称为乌岽宋茶、宋茶1号,是有性系老丛,树龄大约600年,位于乌岽李仔坪村,海拔1150米的茶园内,这棵树曾还因为丰产,在大跃进时期改名为“东方红”,但因为在1987年遭遇精神病人砍伐,产量骤减。

该茶可以说是单丛里殿堂传说级的茶树了,2014年和2015年,该茶树的成茶,挂价为每市斤100万元。嗯,你没看错,一斤,100万元

1990年以后,茶农取其穗嫁接于其他品种或株系,也产生了新的后代,从而使宋种黄栀香得以保持和发展。

(2)老仙翁

同属黄栀香型,因母树树老,且成茶香气高,可与八仙茶的香气相媲美,故而得名老仙翁。该茶母树位于海拔1100米的乌岽李仔坪村,树龄400多年,但近年产量也不高,后管理户破开茶树周围岩石,意欲拯救该茶树,但却在破石过程使得茶树树根受损,母树于2006年死亡,现市售的老仙翁已是该树茶籽繁殖、插杆或嫁接的后代。

该茶香气清高持久,汤色金黄明亮,味醇厚而爽口,回甘力强,耐冲泡,高山山韵独特。

(3)东方红2号

前面讲到的宋种黄栀香被称为东方红,也称为宋茶,之所以被称为东方红,是因为大跃进时期该茶产量颇丰,所以李仔坪村民兵连把这一“丰产茶”改名为东方红。而东方红2号就是宋茶的茶籽栽种的,品质甚至优于母树,该茶茶汤有自然栀子花香气,醇厚鲜爽,老丛韵味深远,回甘明显,耐冲泡。目前市售的正宗东方红单丛,也是如此而来,当然,因为稀缺且品质好,价格自然不菲。

(4)凹富后

因母树生长在凹堀后面,因而得名“凹堀后”,同谐音凹富后,属于凤凰水仙有性系,母树树龄150多年,也是属于单丛中的名丛和老丛。该茶茶汤带有黄栀花香,香气清高,汤色橙黄明亮,甘醇爽口,耐冲泡。

 

2.芝兰花香型

芝兰花香型,茶汤具有自然芝兰花香味,也是单丛中较大的一个香型,除了我们经常接触到的芝兰香单丛外,像如雷贯耳的八仙过海、八仙单丛,也是属于芝兰香型的。

八仙过海,这个名字的由来,其实是与这株单丛的由来有关。据传,该单丛是1898年乌岽村李仔坪村茶农从去仔寮村(现改名垭后村)取回大乌叶单丛的枝条进行扦插培育而来,因最终成活八株,且都保持了母树的优良性状,因此称为去仔寮种,后来人们感慨这八株单丛有如八仙过海,各显神通一样,所以解放后改名为“八仙过海”,再后来直接取名八仙,目前市售的八仙单丛也是从这八株母株上再进行引种接种的。

该茶具有芝兰花香味,韵味独特,滋味甘醇鲜爽,耐冲泡,向来是老茶客心中的挚爱。而它的香气也非常高锐持久,浓郁,且具有辨识度,像戴素贤教授在研究它的赋香成分时,也提到了它的含量最高的六种芳香物质,包括新植二烯、芳樟醇、顺式茉莉酮等,均是带有自然花香的,且沸点分布均匀,所以香气浓郁且持久,戴素贤教授对它的评价用的是“香气冲天”四个字,可见其香气之浓郁了。

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3.蜜兰香型

该茶之所以冠以蜜兰二字,是因成茶蜜味明显,且带有芝兰花香气。该茶的母树于1978年已经枯死,当时树龄是450年,目前蜜兰香单丛多是该树的无性繁殖后代。

蜜兰香之所以出名,是因为它是大多数人接触单丛认识的第一款茶,因为其种质佳,所以1996年前后凤凰各村都大力嫁接种植,种植面积非常广,且单位面积产量也高,所以是凤凰单丛中最常见到的一款茶。而也正是因为种植面积广,所以即使是乌岽蜜兰这样的高山茶,价格也比同海拔的其他香型要低。

另一方面,因茶汤有蜜味,入口甜润,所以对于很多刚接触单丛的人来说,会更容易接受这一香型的单丛,也受到了市场的青睐。

该茶茶汤有蜜味和芝兰花香,香气高锐丰满,汤色橙黄明亮,醇厚鲜爽,回甘较强,耐冲泡,山韵馥郁,属于单丛入门首选茶之一。

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4.玉兰香型

因成茶有玉兰花香气而得名,与滋味浓郁的单丛不同,玉兰香属于淡雅清幽的香型,茶汤色黄而不苦涩,味清而不寡薄,香气高扬却又清幽如兰,个人觉得用高雅二字形容它的滋味,恰如其分。

该茶也有另一个名字,立民种,是因为该株单丛是1961年开始扦插繁殖的,后村民魏立民发现该株茶树长势独特,育芽能力强,品质好,所以又再次进行插枝育苗。而该茶属于低山种植就能制出高香型茶的品种,所以该株单丛的新生一代传遍全村,大家也就称之为“立民种”。

该茶茶汤有自然玉兰香气,气味清幽凌逸,缓慢持久,汤色淡黄明亮,味甘醇。

 

5.银花香型

说起银花香,怕是知道的人没几个。但若说起鸭屎香,怕是了解过单丛的人没几个不知道的。没错,银花香,就是鸭屎香。

而至于为什么叫鸭屎香,也是来源于一个很不正经的典故。据说这株位于凤溪坪坑头村的名丛,是村民魏春色从乌岽村引进的,刚引进的时候就种植在“鸭屎土”(一种黄壤土),后因制茶香味与韵味俱佳,就引来了村里人的询问这是什么香型,一开始魏春色怕被别人知道是什么品种,就随口说是“鸭屎香”。但不能避免的还是后来被人偷剪了茶穗扦插或嫁接,而且成活率高,传种快,很快就传遍了整个凤凰镇。

鸭屎香这个名字一直沿用到2012年,后来因为大家觉得名字不雅,便在茶农和专家、学者的多次讨论下,确定了该茶的香型接近于金银花香,改名为银花香。

对于不了解这段典故的人来说,听到鸭屎香三个字,确实很难和高香单丛联系在一起,但了解过后,个人觉得倒是鸭屎香这个名字很有趣,改为银花香之后反而没什么特色了。

该茶有自然金银花香气,香味浓郁持久,汤色橙黄明亮,韵味独特绵长,回甘快速,耐冲泡,山韵馥郁,因为广受喜爱,所以种植面积也比较广,也算是单丛入门的首选茶之一。

 

6.肉桂香型

因茶汤具有肉桂香味而得名,这个香型我觉得与其他香型最大的区别有两点,其一是特别醇厚,其二是特别耐冲泡。

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这也是跟肉桂香本身浸出物含量高,茶多酚含量也高有关,因为茶多酚的析出量正是一款茶是否耐冲泡的关键因素之一。而且它的主要赋香物质是橙花叔醇,高沸点香味物质含量占比高,所以香味浓郁且持久甜长。

而肉桂香的回甘也是非常强的,当然这要与冲泡方式相结合,肉桂香因为茶多酚含量高,所以在前几冲时要注意把握出水速度,一定要快出,否则茶多酚析出过多,不仅不能回甘,反而会使得茶汤苦涩。而稍往后,随着泡数增加,浸泡的时间可以适当延长,适当的控制时间可以使得冲泡出来的肉桂单丛香气馥郁、醇厚、回甘明显,且特别耐冲泡,冲泡得当可以做到三十泡以上。而这种先快后慢的冲泡方式其实也适用于大部分单丛,只不过在肉桂这款单丛上特别明显。

对于肉桂这款茶来说,刚接触单丛茶的人可能不一定会喜欢,甚至觉得它略带苦涩味,但如果能驾驭单丛冲泡方式,反而会觉得这款香型有独特的醇厚韵味,回甘也特别明显,会受到一部分茶客的偏爱。而因为它的主要赋香物质是橙花叔醇,与福建乌龙接近,所以如果喜欢岩茶的人,也应该会喜欢肉桂香。

 

7.姜味香型

这个香型,以前被称为姜母香,后又称为姜花香,因茶汤中带有清高的姜花香气,滋味中带有轻微的生姜辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都属于这个香型,属于单丛中比较名贵的品种。

而从通天香的名字我们也可以知道,其是属于高香型的单丛,因为冲泡时清高浓郁的香气四散飘逸,满屋生香,所以才得此名。

该款茶香气高锐,自然姜花香气明显,汤色金黄明亮,微甜中带有生姜味,富有刺激性,山韵浓郁,是属于单丛中比较有辨识度的一款茶,也是名丛之一。

 

8.杏仁香型

杏仁香型,是药香型单丛里一个比较大的香型,因具有杏仁的香与味而得名。除了杏仁香单丛外,像锯朵仔、桃仁香,也是归入杏仁香这一香型的。

桃仁香顾名思义就是有桃仁的香与味,所以不必过多解释。那锯朵仔又是什么?其实是因其叶子的叶齿小而深,且锋利如锯而得名,这款单丛之所以归入杏仁香型,也是因为其具有杏仁香气,且香气浓郁,回甘强,滋味鲜爽,所以也很受茶客喜爱,在各个茶铺基本都能见到这款单丛。

 

9.老丛水仙

我们现在常说的老丛水仙,其实并不是单丛的范畴,如同前面说的,它其实是水仙系分级后的一个称谓,一般来说是品质不如单丛的,因为这种茶叶经过浪青后,依然不能发酵出单丛的那些复杂高扬的香气,所以水仙一般就不做浪青碰青工艺了,因此我们看水仙茶底的时候,也就看不到像单丛那样的“绿底红镶边”这样的碰青发酵痕迹。

这是有红边的单丛叶底:

两万字长文,深度了解凤凰单丛与潮汕工夫茶

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这是无红边的水仙叶底:

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但为什么这里又要提呢?因为它又有独到之处。优质的凤凰水仙,选用的茶树都是老丛茶树,年龄都近百年,甚至百年以上,这些茶树根系纵深发达,且多生长于云雾高山因此生长缓慢,寿命长,有独特的山韵和丛味。

因为水仙不碰青浪青,所以它的发酵程度不及单丛,也因此茶多酚含量更高,但茶多酚含量太高却往往导致茶汤苦涩难以入口。而因为茶多酚物质在焙火过程中,会受到高温加热而有所损失,所以水仙往往会采用比单丛更足火的方式来进行最后阶段的焙茶,以适当降低茶多酚含量。

但因为足火焙茶往往会带来更浓的焦香气味,赋香物质中焦糖气味的物质含量过高,所以足火烘焙的凤凰水仙一般需要再陈放半年以上,甚至陈放数年,让焦香味物质适当挥发,同时也让茶更加醇化,这个过程称为退火。这点与足火烘焙的岩茶,需陈放退火的原理是一样的,而陈放多年的凤凰水仙,一般称为陈年水仙。

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而前面提到足火焙茶,总结起来有两个作用,一是降低茶多酚含量,二是避免水仙在陈放过程中返青。陈放一段时间之后的高品质老丛水仙,茶汤顺喉醇滑,香气沉稳内敛,滋味浓厚且回甘强劲,丛味深远,极耐冲泡,也是很多老茶客心中的挚爱。初次尝试,最好适当降低投茶量,免得茶汤苦涩。

 

10.单丛红茶

单丛红茶是这几年的新物种,因为茶人们发现,单丛与滇红、英红生长环境接近,均在北回归线附近,均属于高温、强光、多雨的气候,茶多酚含量也十分接近。而不同的是,单丛的赋香物质与滇红、英红有一定差异,相比较而言单丛香味更为丰富多样,因此使用单丛鲜叶为原料,使用红茶工艺进行制作,所制之茶叶称为单丛红茶。

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而由于红茶加工工艺与乌龙茶不同,红茶发酵程度更深,因此单丛红茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量均比单丛乌龙茶要少,而由茶多酚发酵而来的氧化产物,如茶黄素、茶红素则要比单丛乌龙茶更多。而赋香物质上,也会有所差别,单丛乌龙注重花香的高扬,而单丛红茶花蜜香味更为清醇持久

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而很多担心单丛茶过于浓郁,诸如有些新手害怕喝多了失眠、伤胃等,但又迷恋单丛的高扬香气,不妨也可以试试单丛红茶。

冲泡上也略有区别,红茶的冲泡温度大概在95°C,比单丛和水仙略高几度,泡的时间也可以适当延长一些。

 

五、单丛六大工艺

单丛制作,一般分为六个步骤,包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥,每个步骤各有讲究,均与最终成茶出品质量有着非常大的关系。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述,简单介绍下单丛的制作步骤。

1.采摘

采摘,顾名思义就是采摘茶叶鲜叶,而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料,鲜叶品质的好坏关于成茶的品质。

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单丛与大多数茶叶一样,主要采摘的是嫩叶,因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高,所以适合制作茶叶,而也正因如此,单丛一般是春季进行采摘,尤其是生长缓慢的高山茶,只进行春季采摘。低山生长速度较快的茶树,才会一年进行多次采摘。

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虽然主要是春季采摘,但具体到时间上,各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛;清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂;谷雨后采摘桂花、玉兰;立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。

而因采摘时点不同,单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶。我们经常听到的雪片,指的就是冬茶。

因为单丛是乔木型茶树,茶树往往三四米甚至近十米高,所以有些高大的茶树还要搭梯采摘,也基本都是靠手工采摘,且手法还特别讲究,不仅要摘到新芽,还得不折伤芽叶以及茶枝,所以会用捏住新稍茎梗轻力上折,这种摘法称为“单手骑马式采摘法”,也是茶神陆羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本,单采摘这一步骤上,就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。

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采摘的时间,一般是晨露褪去后,至下午日落前,其中以下午1点后4点前采摘最佳,此时采摘后有充足时间可以晒青。而有些时候是不采茶的,正如老茶农传唱的要领:早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同时间采摘的鲜叶,命名也不同,例如早上10点之前采的称为早青,10点到午后1点为上午青,下午1点到4点为下午青,下午4点后为晚青,品质方面下午青最佳,其次是上午青,再次为晚青,最差为早青。

嫩叶的选取,一般是新梢出芽转青绿,驻芽一梢中开两三面时采摘最佳,也就是俗称的“开面采”。这种茶叶制作出来的茶叶香气高,滋味醇厚。过嫩的鲜叶则香气低,且味浓涩滞;过老的鲜叶则香气低短,滋味寡淡且外形粗松。

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所以好的单丛,在嫩叶的选择上也是极为严苛的。

 

2.萎凋

萎凋,包括了曝青和晾青两个步骤,曝青也称为晒青,顾名思义就是曝晒鲜叶的意思,这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软,挥发青草气,同时提高叶温,促进茶多酚氧化酶活性,以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应,降低儿茶素,提高氨基酸和总水溶性糖等物质,这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础,这也是茶农常言“日生香”的缘故。而晾青则是将曝青后的茶叶移入室内通风处,让茶叶散发热气,降低茶叶温度,也进一步散发一部分水分。

这两个步骤看似简单,但却需要经验去把握,例如春茶与夏、冬茶含水量不同,曝青的时间也不一样。而曝青是借助阳光,所以也无法做到标准化,如果曝青不足,则晾青时间就要适当延长;若曝青过度,则还得洒水进行水分调节。

 

3.做青发酵

萎凋完成之后,则需要进行茶叶的发酵处理,一般包括了碰青(浪青)、摇青和静置三个环节。

碰青,也称浪青,是用双手抖动茶叶。摇青,则是手抓筛沿上下转动,使茶叶在筛面作圆弧周转。这两个步骤都是为了使茶叶互相碰撞,而单丛茶叶边缘的角质层薄弱,碰青会使得茶叶边缘破坏,促进酶的活动,多酚物质释放、聚合、发酵,芳香物质得以释放,形成浓郁花香,同时会使得茶叶边缘叶细胞在酶的作用下氧化变红,同时茶多酚中儿茶素也会氧化,转化成茶黄素、茶红素等,使得最终茶汤苦涩褪去,茶色明亮,滋味鲜爽。这个工序一般以达到叶子边缘一线红,叶脉透明,叶色返青,产生自然花香为佳。这也是单丛的茶底泡出来有“绿底红镶边”的缘故,也是决定了单丛是否有花香的重要工序。像凤凰水仙则一般不进行浪青,因此也就没有红镶边,也没有自然花香,发酵程度也更轻一些。

碰青与摇青一般要经过数次,每次碰青或摇青之后都要进行静置,让水分继续挥发,同时促进叶内细胞活动。所有做青步骤完成后,要再静置数小时,等待杀青。

做青这个工序,是最考验茶人经验的,要“看青做青”,根据累积的经验来进行综合判断,调整做青轻重、时长等等。凤凰人还强调晚上做青比白天更好,空气湿度大有利于回青,俗话说“过夜是好茶”,所以做青这个工作,不仅需要丰富的经验,还非常辛苦。

 

4.杀青

茶叶发酵到适当程度之后,就要进行杀青步骤,使茶叶停止发酵。绝大部分的单丛使用的是炒青的方式进行杀青,也就是将茶叶放入高温锅内或滚筒内翻炒,高温让水分大量挥发的同时,也让大量低沸点的,带有草青味的芳香物质挥发,同时美拉德反应还能带来焦香气味。经过杀青的茶叶也会变熟,质地柔软,便于揉捻。

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炒青并非单丛杀青的唯一方式,像叶汉钟老师制作部分单丛时,会使用蒸青的方式进行杀青,杀青方式相对温和,所以低沸点的芳香物质会有所保留,最终香气构成也便会有所不同。

 

5.揉捻

这个步骤是单丛成形的关键。一般我们形容单丛都是“条索紧结”,便是从揉捻这个步骤而来。在以前机器未普及的时代,揉捻一般是使用手甚至是脚,后来揉茶机普及后才逐渐被机器替代。

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揉捻这个步骤,为的是适当施压,让茶叶逐渐紧卷成条,叶汁挤出,汁液也均匀地沾在茶叶表面,俗称“做茶”,以条索紧结,浑圆匀称为佳。

 

6.干燥

最后一步,是将茶叶进行干燥,最原始的方式是使用木炭焖火烘焙,也就是俗称的炭焙。现在也有使用电灶进行热气烘焙的。该步骤的目的就是让茶条挥发剩余水分,使其干燥便于保存,不易霉变。

传统的炭焙工艺,为了使烘焙火候恰到好处,需要经验老道的焙制师傅挑选合适的炭材,且需要间断地观察焙笼,避免炭焙过火,掩盖了茶本身香气,甚至焙焦。每个批次的准备及烘焙时间差不多需要10小时。

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因为工作辛苦,懂的碳焙的师傅也越来越少,为了节约成本,越来越多的中低端茶叶会转而使用电焙方式。

相比而言,电焙制作过程标准统一,但口感会略微显得单调生硬。而炭焙的茶性相对活跃多变,带有炭焙风味,在香气上层次也更丰富一些。

 

7.其他工序与小结

除了六大步骤之外,还会有如捡茶这样的小步骤穿插其间,舍弃折断或成碎的茶叶,以保障最后的茶叶出品完整。而目前大部分的单丛制作工序,如采摘、萎凋、炭焙、捡茶这样的步骤,都还是手工进行。我并不是一个迷恋手工制作的人,相反,我甚至觉得可以机器代替的话,出品更标准,更稳定,更有质量保障。单丛也是如此,并不是说所有工序都是手工做就是最好,像揉捏,用机器明显就更干净卫生以及标准,只不过确实目前所研发的机器,并不能代替所有的工序,绝大多数也都还是需要手工操作。而很多学者也说,单丛茶保留了乌龙茶最传统也是最繁复的制作工艺,也是来源于此。

 

六、何为优质单丛

 单丛茶品质的好坏差异巨大,最终表现出的也是价格的巨大差异,有淘宝不足百元一斤包邮的,也有百万一斤仍趋之若鹜的。

那何为好的单丛茶?

1.影响单丛质量的因素

其实分两方面,一是茶叶原料本身的品质,二是加工工艺。而前者是决定性因素,因为好的茶叶必然是配备最好的制作工序,不敢有丝毫马虎。而质量较差的茶叶,一般则是能批量机械制作的,不会使用手工制作,因为没必要,即使工序再好,也无法让茶叶的品质有质的变化。

那茶叶原料品质又受什么因素影响呢?株系品种本身的品质特性是首要的因素,例如鸭屎香品种就不会种出肉桂香的味道,蜜兰香也不会在加工过程中骤然变成黄栀香。当然,拼配茶叶另说。

除了株系产生决定性风味之外,茶树本身所在的地理位置特点,包括海拔、土壤、坡面等,以及茶树丛龄,都对茶叶品质有着巨大的影响。

(1)地理特点与海拔

这里最关键的因素,就是海拔高度。所谓高山云雾出好茶,这句话并非玄学。在海拔较高的凤凰山区,常年云雾缭绕,湿度大,土壤腐植度高,这些都有利于茶树的生长,整体来说茶树生长会更缓慢,寿命更长,累积的茶多酚以及赋香物质含量也会更高。

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根据唐颢等学者的研究,单丛茶的茶多酚含量,以及醇、烯烃、醛、烷烃、酯等赋香物质含量,均与海拔呈高度正相关。而更奇特的是,虽然茶多酚含量与海拔呈正相关,但茶多酚中,致使茶汤苦涩的儿茶素,却是与海拔呈负相关的。

而也正是因为高山茶的茶多酚、赋香物质含量高,儿茶素含量低,使得高山单丛表现出的是高香,耐冲泡,回甘强劲,却不苦涩的特点,而这个特点,潮汕人一般形容为“山韵”

而海拔并不是越高越高,太高的海拔温度会变得太低,甚至可达零下,因此反而会对茶树造成伤害,所以海拔应适度为限。

那什么海拔算合适的高山海拔呢?了解单丛的人,一定也听说过“乌岽单丛”这个词。那什么叫乌岽单丛呢?乌岽山,是凤凰山的第二高峰,海拔1391米,山上有一个乌岽村,海拔大概在985至1100米之间,因为海拔优势,且有900多年的茶叶种植历史,百年以上老茶众多,出产茶叶品质出众,所以这里出产的凤凰单丛,也被称为“乌岽单丛”,基本与高级单丛同义。当然,价格自然也不菲,每市斤售价都是千元以上,上不封顶。至于为什么网上为什么有百元一斤包邮的乌岽单丛,恩,只有买错的,没有卖错的。

除了海拔之外,本身土壤酸碱度、营养物质含量、坡向、地形、昼夜温差、降雨量等,都对茶叶品质有一定影响,例如乌岽山受天池水福荫,空气湿度大,茶叶持嫩性佳,山韵蜜味浓厚;待诏山(大质山)为花岗岩发育而来的赤壤,矿物质和微量元素丰富,茶树生长环境优越,其中像石古坪村的土壤富含汕岗岩,茶叶有浓郁的橘子花果味与铁金属味……

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细数这些因素,就太多太多了,而一般消费者也无法直观了解到所买茶叶的所有生长特性,所以也没必要一一展开了,大概了解高山云雾出好茶,就差不多了。

 

(2)丛龄

高山茶还有一个特点,就是生长环境好,所以茶树普遍高龄,因此高山茶往往又是老丛茶,这种茶,不仅有山韵,还有丛味。而所谓的丛味,自然与丛龄是挂钩的。

丛龄,也就是茶树的年龄。一般在凤凰,五十年甚至上百年的茶树,称为老丛,而茶客们一般会评价老丛茶,有丛味。

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什么叫丛味呢?茶客们的说法很多,有的说因为老树身上长满了苔藓,所以会有一股非常微妙的苔藓味;而有的,说是老丛木质化带来的木质味。

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听起来有点玄乎。从学者们的研究来说,似乎不用“丛味”这个词,更多的还是从科学角度去分析,树龄与茶叶成茶浸出物之间的关系。

从研究结果来看,不同茶树的树龄,对茶叶的品质影响是不统一的,这是因为每种茶树的寿命不一。但总体而言,一般茶树未进入衰老期之前,越老的茶树,茶叶的品质一般更佳。这是因为老茶树一般根系纵深更加发达,可以触及和吸收的养分也更多,而且随着树龄增加,树干增粗后可储存的营养物质也更多,所以也使之能孕育出更佳的风味。

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而因为单丛茶普遍长寿,所以进入衰老期也比较迟,所以在普通人能接受的价位范围内,涉及的茶树年龄段,基本是越老越好的。

 

(3)采摘与制作工序

前面讲到了单丛的六大工艺步骤,看完之后大家也应该知道了每个步骤的作用了。而换言之,每个步骤,也都会对最终成茶有非常大的影响。

例如雨雾天一般不采茶,但如果连绵大雨,加上春季温度逐渐升高,茶叶又会不断变老,新芽逐渐成熟,又眼看要错过最佳采摘时期,这时就不得不冒雨采摘,这种茶叶称为雨菜,雨菜质量就远远不如正常采摘的茶叶。

而茶农口中还常说“日生香,火生色”,前一句指的就是指的是曝青发酵工序关乎茶的香气,但采摘后万一遇上阴天呢?这些过了最佳时间的嫩叶如何处理?目前市面流通的劣质单丛,大多来源于此。

也就是说,单丛茶的制作工序中,不可控的因素也会导致成茶的最终品质有所改变,会一定概率产生残次品。

总而言之,品质优良单丛的诞生,关乎天时、地利、人和,缺一不可,若得手一款好茶,且喝且珍惜。

 

2.如何鉴别单丛茶质量

这也是选购优质单丛茶叶所需要了解的。传统线下渠道购买茶叶,一般都不是进门直接买买买的,都是先坐下来,喝几泡茶,比较后再决定买什么。

那这个时候,你就不仅仅是看文字说明了,你可以从茶叶的干茶,茶汤颜色、香味、滋味,以及茶底方方面面,对你将要购买的茶叶有一个直观的了解。这里介绍一下叶汉钟老师的评判方式,这个方法不仅可以用于线下,也可以用于线上,将你买到的茶叶,在家按同样方式进行冲泡和评判。

一般了解一款茶的质量,需要冲泡三次,冲泡的工具使用常用的盖碗即可,但投茶量和浸泡时间与日常的工夫茶冲泡方式略有不同,方式如下:

观察干茶与投茶:投茶之前先观察干茶,投茶量控制在4g左右即可。

第一次冲泡:使用盖碗冲泡,第一次需刮去浮沫,浸泡时间是1分钟,主要是湿嗅盖碗碗盖的香气,后观察汤色、品评滋味。

第二次冲泡:浸泡时间为1.5分钟,主要是品评滋味,再嗅香气,最后观汤色。

第三次冲泡:浸泡时间为2分钟,主要审韵(山韵),后寻香,需要通过热嗅、温嗅、冷嗅三种方式反复判断。

观察叶底与杯底:嗅杯底香与叶底香,判断香气,也观察叶底的形态。

而一款好的单丛茶,标准如下:

干茶:看的主要是条索是否紧结、色泽是否油润、干茶是否整体纯净无掺杂。一般低山茶外形梗粗,叶大,欠油润,而高山茶则紧结匀整和油润得多。

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茶香:判断香气是否浓郁、高锐、持久,一般需要第2泡开始甚至第三泡才会有比较明显的香气,当然也有些到第三泡就已经没有明显香气了。香气要热嗅、温嗅、冷嗅反复比较,并且使用短闻和长闻(长时间吸入一口,判断香气是否悠长)结合的方式。

茶味:判断滋味是否浓郁、纯爽、回甘,是否有山韵和丛味。

汤色:和品种有关系,基本判断是否金黄明亮,有的火候轻会呈现浅黄,火候重则是橙黄。

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叶底:基本判断标准是软、亮、匀,单丛的话还要求“绿腹红边”,水仙则一般没有红边。

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当然,单纯看文字还是比较抽象的,这东西没有捷径,还是得多喝多看多品,在比较中去判断不同品质茶叶的区别。

 

七、潮汕工夫茶

最后一节,讲讲潮汕工夫茶的冲泡与品饮。前面讲了那么多,但如果只知道好茶如何而来,打开方式却不得其法,那也是枉然。

潮汕人视茶如命,不夸张的说,基本上醒来喝到睡着。而潮汕人不仅爱喝茶,还会喝茶,潮汕工夫茶便是潮汕人日常冲泡茶叶的基本步骤。

工夫茶,工夫二字切勿写成功夫,普通话读音一样,潮汕话却不同,意义也不同。工夫,潮汕话有细致、讲究之意,而工夫茶,顾名思义就是冲泡步骤讲究,不马虎。

有多讲究呢?翁辉东老先生写过一篇《潮州茶经》,对潮汕工夫茶有过非常详尽的介绍,虽然是半个多世纪前的文章,但目前怕也找不出能超越这篇文章的介绍了。下面分成几个主要小节,对着摘取翁辉东老先生的《潮州茶经· 工夫茶》,逐句对着解释。

1.器具

工夫茶器具,可简可繁,简单的可以,可以一个便携的盖碗与三个茶杯。繁复的,可以有一大桌子。

在器具方面,最出名的莫过于潮汕工夫茶里常说的茶室四宝,包括了玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯

玉书煨,指的是烧水的赭色或白泥扁形水壶,也称茶锅仔或砂铫。为什么是泥陶烧制的呢?按翁老的意思,铁或者锡的壶,难免生金属味,不可用。

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潮汕炉,指的是潮汕地区传统炭烧的红泥炉,古代用于温酒,因可以方便掌握火力大小,在潮汕地区便被用于煮茶。

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孟臣罐,惠孟臣是明末清初时的制壶大师,而孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壶,壶底铭刻“孟臣”二字,后泛指宜兴紫砂壶,俗称冲罐。冲罐的基本选购标准是三山齐,也就是壶去盖后,覆置桌面之上,壶的滴嘴、壶口,把柄,三点与桌面均可平成一线,按翁老原文“覆壶而口、嘴、提柄皆平,谓之三山齐”。

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若琛瓯,品饮茶汤所用的白色薄瓷小杯,原指的是江西景德镇出产的小瓷杯,因与一名为若琛瓯的制瓷匠人传说有关。而一般乌龙茶第一道茶水是用来洗茶具的,也称为“琛瓯洗尘”。

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而除了四宝,还需取水与活火。所谓取水,陆羽一般推崇清冽的泉水为上,翁老也认可这一说法,就现代而言,一般也不用直出自来水,会有氯味,至少得用纯净水吧,最好还是买灌装矿泉水。而活火,指的就是配合红泥炉所用的炭了,按翁老所言“潮人煮茶多用绞只炭,以坚硬之木,入窑室烧木脂燃尽,烟嗅尤存,敲之有声,碎碎莹黑,以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者,以乌揽剥肉去仁之核,入窑室烧,逐尽烟气,”在他看来,松炭、杂炭、柴、草、煤等,是不能入工夫茶之炉的。 

除了以上四宝之外,还有很多翁老提到的茶具在潮汕仍广泛使用,例如盖碗,也就是三才碗,白瓷盖碗人称“白玉令”,也是潮汕地区目前冲茶常用的器具,毕竟正宗紫砂壶难买,盖碗却相对易得。还有茶洗、茶盘、茶垫这些也是经常能见到,一整套下来,一桌子全是茶具。

当然,包括四宝在内的许多茶具,有些也已经渐渐退出舞台,像装茶所用的锡罐,目前已经越来越少见了,价格也非常昂贵。随着玻璃制品与电热水壶的普及,目前四宝中的红泥炉也变成了电磁炉为主,而煮水的玉书煨也大多变成玻璃制品。

而翁老所提到的,配合红泥炉烧水用的器具,像羽扇(用于控制炉子火候)、烧炉所用的炭、铜箸(夹炭用),就更是少见了。

当然,现在还是见过有人用红泥炉烧炭来煮水的,要比电磁炉慢得多,候汤烹茶,一壶茶可以喝很久很久,而且还可以一边煮水一边“煏”白果,饶有趣味。

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很多人可能觉得麻烦,喝个茶弄这么一大套东西,直接丢大罐子里泡不就可以了吗?一样有茶味。但对于潮汕人来说,喝茶就不是一个简单的饮料,自然不会苟且对之,所以才会有工夫茶这三个字,正如翁老所说“茶质、水、火、茶具,既一一讲求,苟烹制拙劣,亦何能语以工夫之道?”

 

2.冲泡

(1)洁器

即清洗茶具,即以热水冲洗茶具,冲淋茶杯的意思。

(2)纳茶

也就是取茶出来冲泡的意思。可用素纸一张,将茶叶从锡罐中取出,分别粗细,粗的放冲罐或盖碗最下层,细末放中间,稍粗的铺在最上面,铺七八分满即可。这么放的意义是为了让茶叶泡水涨开之后,最细碎的茶叶被包裹中间不至于四处飘散,也不至于析出过快,最粗的茶叶在罐底会缓慢析出茶叶内质,使得茶汤出汤更加均匀,也更耐冲泡。至于使用多少分量的茶叶,翁老虽然说是七八分满,但量化的话,150ml的盖碗,潮汕人一般是用10g,但如果是初次接触单丛,建议从5-6g的投茶量开始尝试,以免觉得太过浓郁,以及避免操作不当过于苦涩。

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(3)候汤

也就是煮水的意思。翁老引用了《茶说》里的描述“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸,铫缘涌如连珠,是为二沸,腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿汤;三沸太老,谓之百寿汤。若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。”这里所说的一沸,微微有声的鱼目水,是指水受热时,气体溶解度降低,原本溶于水的空气溢出,并非沸腾。而三沸,则是完全烧开的水,腾波如鼓浪,也是不可以用的。而二沸,则是一个接近沸腾,但还未沸腾的状态,即所谓的“水面浮珠,声若松涛”,大概是在80°到90°C之间,根据黄椿鉴等学者的研究,太高的温度容易导致赋香物质消散太快,太低温度则茶内质析出不足,这个温度是乌龙茶相对合适的冲泡温度。正如苏轼所说“蟹眼已过鱼眼生”,鱼眼水就是前面讲的一沸,此时太生,蟹眼水温度又已经超过90度,此时已过,所以最佳温度是介于两者之间的二沸之水。至于为什么形容它声如松涛,因为候汤是不揭盖的,古代用的是不透明器皿,所以候汤得听声音,而现在当然方便得多,温度都可以准确到0.1°C,设置好,等听的不是松涛声,而是提示音。

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(4)冲点

也就是将水冲入冲罐或盖碗。翁老原文写的是“取滚汤,揭罐盖,环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心,不可断续,不可迫促。铫宜提高倾注,始无涩滞之病。

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而我们潮汕那边大俗话讲的是“高冲”,注水方式一般为四点注水或环绕注水,避免弄破中心“茶胆”。其他都好理解,但什么是茶胆呢?个人理解,由于潮汕人投茶量相对较大,像翁老所说的七分满茶叶,在热水浸泡涨开之后,茶叶往往会形成一个涨满的稳定状态,其中心部分,称为茶胆。而一般工夫茶的冲泡时间,是随着泡数的增加而延长的,例如前面几冲基本冲入后数秒就可以洒茶,而十几冲之后就要略微浸泡后再洒茶。那么茶胆的存在,就可以使前面泡短时间冲泡时,周围的茶叶最先释放茶内质,而中心部分析出少。而后面冲泡时间延长,虽然周围茶叶茶内质已经释放得差不多了,但中心部分仍会在浸泡过程中陆续析出茶内质。这样整个冲泡过程,茶汤的色香味均可以相对均匀,也更加耐冲泡。

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而这也是为什么翁老要说“环壶口缘壶边冲入”,要“提高倾注”,也是为了让水冲进罐或盖碗中时,做到“水动茶不动”,避免弄破茶胆。茶胆一旦被冲散,则冲泡过程前面会过于涩滞,后面又会过于寡淡,茶趣尽失。

(5)刮沫

即字面意思,刮去浮沫的意思。一般第一次冲点后,茶汤表面会有一层浮沫,水冲满之后,浮沫就会溢在壶面或盖碗表面,提壶盖或碗盖平刮,让浮沫自然坠散即可。

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(6)淋罐烫杯

指的是刮沫之后,盖上壶盖,冲淋壶身,以去其沫,再热汤直注杯心淋杯。这里的淋罐烫杯,除了去沫消毒等作用,还是为了温热壶身和杯身。

(7)洒茶

也就是出茶汤的过程。一般冲点、刮沫后的第一泡茶是不用的,甚至有的茶要洗两次以上,按翁老的原话是“茶叶纳后,淋罐淋杯,倾水,几番经过,正洒茶适当时候”,至于洒茶有何讲究?这可是潮汕工夫茶的关键步骤,《潮州茶经》里最后一段对洒茶的描述是“缘洒不宜速,亦不宜迟。速则浸浸未透,香色不出。迟则香味迸出,茶色太浓,致味苦涩,全功尽废。洒必各杯轮匀,又必余沥全尽。两三酒后,覆转冲罐,俾滴尽之。”这句话也与前面在讲冲点步骤时所说的一样,最主要的就是控制浸泡时间,冲点的贯入之后,要根据不同泡数控制浸泡时间。洒茶必须各杯均匀,很多人也听过潮汕工夫茶口诀里的“关公巡城”,其中关公巡城就是把茶杯按一字或品字排开,冲罐或盖碗循环打圈或往返方式倒茶,使得每一茶杯里的汤色、茶量保持相对一致,避免厚此薄彼。

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而另一个口诀“韩信点兵”,则是要将壶内或盖碗内的最后几滴茶汤,也均匀地滴在各个茶杯中,这也呼应了翁老所说的“俾滴尽之”,避免残留的水分长期浸泡在壶内或盖碗内,使得下一泡茶汤变得苦涩。

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以上大概就是潮汕工夫茶的主要器具和关键步骤,看似复杂,其实熟悉了也是行云流水般,并不多花太多时间。那能不能简化呢?也可以,但即便再简化,一个盖碗,三个茶杯,一个干泡台,一个烧水壶,也还是要的,步骤上除了纳茶可以简化为抓一把直接放入之外,其他步骤,基本都不会省略。

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除了工夫茶泡法,也有大壶泡法,就是几克茶叶,一个大茶壶,不断加水泡茶的方式,相比之下,茶趣当然少了不少,没办法体会每一个步骤,每一次冲泡的茶色生香,但步骤确实也简单了不少。

还有另一种,就是使用飘逸杯,也可以控制每一次的浸泡时间,是相对简单的操作里,又能接近工夫茶的冲泡方式了。

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总而言之,工夫茶道,是目前最适合冲泡单丛或乌龙的冲茶品饮方式,但有时候限于条件,选择适合自己的就好。

 

结语

单丛,这种原本根植于潮汕大地的神奇野生树叶,经过数以千年的繁衍、筛选、培育、加工,最终以高香回甘,成为了乌龙茶,乃至广东乌龙的一张重要名片,在国内外都广受赞誉,日本茶叶博士松下智更是用“中国的国宝”来形容凤凰茶。

芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,这种源于单丛茶品种特性与繁复工艺的滋味,也伴随着工夫茶,一同流淌进了潮汕人的血液中,成为了不论何时何地,都时时刻刻眷恋的味觉记忆。

 

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小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

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