扬州的慢，尽在早茶里

这个季节最值得去哪玩？

十个人中有八个人会跟你说两个字：扬州。

扬州，一座从古至今都有超高存在感的城市。

李白送孟浩然烟花三月下扬州，杜牧在这里十年一觉扬州梦，姜夔感叹二十四桥仍在，波心荡，冷月无声。

明清时期，扬州更是富甲天下，盐商们爱修园子比厨子，乾隆皇帝六下江南有五次都来了扬州。

还有2006年，挤在生活节奏飞快的包邮区中的扬州，获得了联合国人居奖。

这个季节，有比扬州更美好的地方吗？

去年，饱妹腰缠二斤肉，坐火车下扬州，体会了一次慢慢慢慢慢的扬州。

还记得饱妹初到扬州火车站时，就发现了一个十分令人震惊的事——扬州火车站居然2004年才建成？不是1904年，不是1954年，是二十一世纪的2004年！

相比民国时就汽笛声声的沪宁线，扬州的城市设施发展也太佛了吧，跟城市知名度根本不配套啊！

而逛完了扬州城，饱妹发现不是扬州佛，而是扬州慢。

别处高楼一栋一栋拔地而起，扬州盐商老宅、名人故居随处可拾，这个城市的时间就像是凝固一般。

马路上红绿灯变绿，车子启动的速度好似都比其他城市要慢些。

别处人们早饭吃得匆忙，甚至不吃，而扬州单是吃早茶，就要从早吃到午。

在扬州吃喝的这些日子，饱妹跟我们的扬州线人走走逛逛吃遍了扬州早茶，最后只觉得一件事——扬州的慢，尽在早茶里。

扬州慢，早茶也慢

从前扬州吃早茶的地方一般叫茶室或茶社，以喝茶为主。

譬如富春茶社创办之初只供应茶水，后为迎合客人需要，请来了高手师傅，雇用了堂倌、伙计，逐渐增加供应包子点心。

© LenXY

民国时的吃茶已经和现在的扬州的早茶相差无几，而且服务特别周到，更兼有早茶与下午茶，《扬州食话》也有说：

从前的茶社对客人的服务是很周到的，除了热情的堂倌和精细的茶、点之外，还有穿堂卖杂货的，“吹火的”，“挟包的”，至于说书唱曲更是不在话下。茶社在经营上亦是煞费心思，熟客可以赊账，老茶客可以有自己的专座，一壶茶可以从早喝到晚，另外还可以为客人代买酒菜，代叫人力车……

▲ 包船吃早茶，图片来自《扬州食话》

虽然随着扬州的发展，扬州人早已不是整日泡在茶馆里的“闲人”，下午茶和超级周到的服务成为了过去，但扬州的早茶，和吃早茶的性子却仍然保留了下来。

如何像扬州人一样吃早茶

扬州人管找个地方快活一下子，亲切地称作“小雅下子”。

无论何时，什么境遇都能“小雅下子”，小食店的剁鹅阿姨，生意再红火，也要时不时旷工约上姐妹出去玩；中年危机的大叔压力再大，周末也要坐在小院儿里摆弄一天的盆景……

▲ 趣园的早茶

但扬州人还是更喜欢管“吃早茶”叫做“小雅下子”，也许因为这种快活的方式跟扬州人一样，慢慢的，但慢得有考量，有节奏，更有小心思。

选茶社要考量这家店的招牌菜，吃早茶要掌握点菜喝茶的顺序，就连每个包子里的花样都层出不穷。

茶社遍地都是，但扬州人选茶社，没有感情分。

虽然每家茶社的点心大抵不过那五样：茶，肴，干丝，面条，包子（淮扬细点），但各家点心的长短和茶社的选择，每个扬州人心里都有一本小九九：想吃面条、馄饨和锅贴就去蒋家桥，想看景去冶春，想吃虾仁蒸饺就去怡园…...

扬州人吃早茶虽然不想走远，但至少要先求好再求近，慢又不懒散，为了吃早茶起个大早，值得。

▲ 趣园的蟹黄汤包。为了这包子，谁还舍得赖床？

扬州本地早茶老店有三家：富春、冶春、共和春，并称“三春”。

花局起家的富春曾在辉煌时期奠定了扬州茶点的大基调；御用茶社出身的冶春地处河畔风景迷人；共和春…共和春装修亲切。

▲ 也有人把江都的锦春加上，并称为“四春”

虽然店老名气大，但这些年质量下降，价格又不亲民，本地人也由最初恨铁不成钢的无奈，变成了转向新欢的冷血。

▲ “三春”之一的冶春景色好，点心也好吃

点好菜后先喝茶。

大多数茶社都免费无限量供应茶水，提前把茶泡好放在桌上，随饮随倒。扬州茶社里的茶，大多是以绿杨春和魁龙珠为代表。

▲ 趣园的绿杨春，杯子好看，口味不差

如果想喝魁龙珠，去富春，这是富春的独创茶。

▲ 富春的魁龙珠，值得一喝。© 大众点评

魁龙珠是拼配茶，一江水煮三省茶，单喝起来味香过浓，一定要配点心喝。

但相较只有富春才能喝到的魁龙珠，本地的茶社大多供应绿杨春，小小一杯茶，口味随了扬州式的清淡，喝一口，城郭翠柳在里头，烟花三月也在里头。

▲ 花园茶楼的绿杨春，给每个客人的茶叶都是新的

当然也有老扬州自带茶叶，一杯茶，配着各式点心，从早上一直喝到茶叶泡不出色，才算吃得心满意足。

干丝是一定要点的。

干丝的好处就是不占肚，又吃得慢，一团一团地夹起来，串在整个早茶里。就像朱自清说的：烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。

▲ 德林的烫干丝是咸的，上面是细姜丝和虾米

▲ 同样是德林的干丝，清淡水润的干丝浇上各家以酱油、虾其为底特调出的“金钩水”，滋味鲜甜。

刚端上来的干丝还得用筷子拌一拌，将麻油的香和酱油的鲜都拌进去。烫好的干丝根根分明，吃起来绵软又柔韧，夹着干香的虾仁一筷子送入口中，再“咪”上一口茶…谁都得舒爽地大叹一口气。

▲ 趣园的干丝，咸口偏淡。

烫干丝并不是一个好做的菜，干丝的制作非常考验刀工和耐心，一块近2厘米厚的特制淮阳方干片成24片，再切成均匀的丝儿，急性子绝对做不好干丝。

除了烫干丝外，扬州还有一种大煮干丝。从前是放在正餐里食用的，但由于大煮干丝在外地人中接受度更高，有些茶社也开始在早上提供它，但是点烫干丝是每个老扬州的尊严。

如果想吃甜口的烫干丝，推荐蒋家桥和怡园；

如果想吃咸口的烫干丝，推荐趣园、花园茶楼和德林。

如果你还想吃点荤的冷盘，可以点份肴肉。

肴肉又称水晶肴，肴肉是用硝水腌制猪蹄后卤制所做，表皮鲜亮还夹杂着已经透明的凝冻。

▲ 趣园的肴肉，肉更厚一些

肴肉切得片片均匀，配上细细的姜丝，清淡回甘的镇江香醋从左到右这么一浇，简直美味。

▲ 花园的肴肉，水晶Q弹，瘦肉扎实

肴肉一定要配合镇江香醋，各家的口味都差不多，但若想吃到更好的，还得去镇江。

扬州漕运发达，与各地交流多，所以美食也结合了天下风味。扬州离镇江特别近，近到家门口坐公交就能到镇江。

早茶的重头戏当然是包子们。

原本扬州早茶里的面点部分单指包子，后随着不断的发展糅合也有了翡翠烧卖、松仁烧卖、千层油糕等多种茶食。

包子花样多，吃包子要有节奏地慢慢吃才舒坦。

▲ 花园的蟹黄加蟹包

汤包要最先吃，冷了风味就大打折扣，及时享乐才对。汤包分为大汤包和小汤包，吃法也各有花样。

▲ 趣园的小汤包/灌汤包，但扬州人不怎么吃灌汤包，吃灌汤蒸饺比较多

小的以鲜肉馅为主，个头是婴儿拳头大小，普通的一笼能装五六个。大的则通常是蟹黄汤包，巴掌大小，能将特制的蒸笼占得满满当当。

▲ 趣园的蟹黄汤包

吃小汤包有一句口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吮汤，最后一扫光”。这是个技术活，讲究胆要大，心要细，手要快，力要适中。

▲ 趣园的蟹黄汤包

捏住顶端的面揪提起来时，汤带着肉馅猛地往下一沉，着急忙慌地用嘴一接，热汤便扑烁烁地从咬破的小口里流进嘴里。

▲ 趣园的蟹黄汤包

大汤往往要搭一根吸管，地处长江运河流域，多湖泊，蟹黄的鲜美自是不必多说。

▲ 趣园的蟹黄汤包，以前没有吸管，要在斜上45度角咬一个口子吃

蟹黄汤包推荐趣园和怡园，趣园的性价比略高于怡园。

除了汤包，发酵面包子的花样更多，从馅心上谈，有常见的豆沙包、鲜肉包、青菜包、雪菜包、蟹黄包，有独创的三丁包、五丁包、豆腐皮包，还有应季馅心的包子，春天的荠菜包，夏冬的茯苓包，秋冬的野鸭菜包......

▲ 趣园的包子，扬州包子的形状也很特别：荸荠鼓形鲫鱼嘴

在扬州，单凡是有馅心的东西，都爱添些小心思，而这些小心思，还真得慢慢才能品出来。

整个青菜包内里浸得油光水滑的猪油，

▲ 花园的菜包

豆腐皮包里藏的一瓣香菇肉，

▲ 花园的豆腐皮包

荠菜包里突然咬到的一小块肉丁，

▲ 花园的荠菜包

萝卜丝包里和萝卜丝几乎纠缠在一起的肉丝，

▲ 花园的萝卜丝包

吃扬州带馅的点心就像进行一场藏着秘密的旅行，总有些出人意料的惊喜。

发酵面的包子推荐花园茶楼在兴城西路的老店。早上6点40开门营业早茶，到10:30结束，下午3:30开始外卖包子。

原先扬州的烧卖跟包子一样，是个大类，有虾肉、茼蒿、火腿、蟹肉、油糖、肉丝等。如今大多已失踪，常见的只剩松籽糯米烧卖和翡翠烧卖。

▲ 德林的烧麦，烧麦又被戏称为鬼蓬头

松籽糯米烧卖用松籽糯米加上鲜酱油等调馅，吃进嘴里有一种特别实在的松籽香。

▲ 花园的松籽烧卖

翡翠烧卖是用青菜和火腿做的，顶上的火腿末为整个烧卖外表添亮的同时，更多一份肉香。

▲ 趣园的翡翠烧麦

烧麦各家的味道都差不多，德林的松籽烧麦有点甜，花园茶楼和趣园的非常油润。

翡翠烧卖推荐趣园和老冶春。

千层油糕和翡翠烧卖并称“扬州双绝”，这种甜点心，是全部吃完后换个口味用的。

▲ 趣园的千层油糕，千层油糕是个技术活，发得不足的嫩酵面团擀成长方形面皮，刷一层熟猪油，撒上白砂糖和猪板油丁，用卷折的方法在糕坯里堆叠出千层。撒上红丝，旺火蒸熟，晾凉切成菱形块后才能上桌

甜而不腻的糕点散着甜香和油香，松软得不可思议。

也许上面那些你曾听说过，京果粉泡金刚脐怕是只在扬州点得到。

▲ 趣园的京果粉泡金刚脐

金刚脐，因为形状的缘故又叫“老虎爪”、“六角尖尖”，有咸甜两种口味，京果粉泡金刚脐中用的是甜齐。

▲ 大麒麟阁的金刚脐，甜齐和咸齐摸起来有点区别，甜的要软一些

京果粉是大京果磨成的粉，用水泡开后会呈绵密浓稠的糊状。

▲ 大麒麟阁的京果粉

搭配金刚脐丝毫不输烤面包蘸奶油汤。

▲ 趣园的京果粉泡金刚脐

如果最后你还能吃下，可以再点一碗面。

扬州面条大致可以划为光面和浇头面两种，但在一整套早茶中多选择清爽的光面，且面的分量不大，主要是尝个鲜头。

▲ 趣园的阳春面

如无叮嘱，师傅会默认放猪油，不吃荤的朋友可以提前要求放素油。

▲ 怡园干拌面碗边的虾籽

阳春面是虾汤里煮出来的龙须面，撒了葱花，淋了茶社每日自制的酱油，再浇上香油或化开的猪油。

江沪以外的人很难想象这种疑似酱油面的存在到底有什么好的，但扬州人就爱它的清爽香鲜，筋道爽滑。

▲ 花园的干拌面

扬州干拌面配料也简单干脆，鲜酱油搭上猪油，如果点了干拌面，哪怕上来不急着吃，也要先拌开。

吃干拌面如果觉着干，可以配上一碗汤。茶社里的腰花汤，清爽鲜美，撒着鲜嫩的香菜，连油星都很少，也一点儿没有腥臊味。

▲ 花园的腰花汤

虾子饺面中是没有饺子的，而是淮扬一带叫的“淮饺”，就是馄饨。

▲ 蒋家桥的虾子馄饨

虾子也不在馄饨馅里，而是指下面和下馄饨用的汤是本地河虾的虾子熬成的汤。

口味清淡一些的推荐花园茶楼（老店）和趣园，基本不用向后厨沟通调整口味。蒋家桥有些偏咸，可以根据口味调整。

吃面最好要配锅贴，锅贴是锅贴，不是煎饺。

▲ 蒋家桥锅贴

锅贴一般只在接地气的茶社有，金黄色的锅贴整齐地码在平底铁锅里，吃几个师傅就拿锅铲给你从锅边铲几个。

扬州锅贴多是笋肉馅，柔中带脆，嫩里透鲜。镇江香醋是锅贴的灵魂，酸中带甘的香醋滴进馅中时，锅贴的美味才真正被唤醒。

饺子也有，月牙蒸饺又叫灌汤蒸饺，从名字到外形都是很美丽的食物，饺子收口时捏出了很细腻的褶，整体呈一个精致漂亮的月牙形，莹亮白透。

老扬州特别喜欢它不似锅贴油又有馅之鲜的特点。

▲ 怡园的虾饺

原来茶社的早茶配置里是没有锅贴的，但是拜蒋家桥饺面馆所赐，它成为了扬州人早茶中的一员，所以锅贴一定要去蒋家桥老店和国庆路店。

另外，各家在一些传统节日和特殊季节会有限定食品提供：如腊八节会免费赠送腊八粥，正月十五上新元宵，夏天等候提供酒酿元宵等。

扬州慢，其实更像是一种悠闲。

但这种悠闲并不是随遇而安懒散空洞，它有历史，有分寸感，有节奏，有小心思，更有讲究。

它在扬州人的生活处事上，在扬州人小院里的盆景中，在扬州夏日的树荫下，更在扬州人一早就吃的早茶里。

要我说，明明不是烟花三月下扬州，而是烟花一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月都要下扬州！

参考文献：

1.李维冰，周爱东，《扬州食话》，苏州大学出版社，2001年12月

2.朱自清，《说扬州》

3.居敏，《扬州古代茶馆与现代茶馆之比较》，中国农业科学院，2012年

4.周春光，《食在扬州》，广陵书社出版，2016年11月1日

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本文经福桃九分饱授权发布，原标题：这个季节，就该去扬州呀！，作者：饱妹，文章内容仅代表作者观点，与本站立场无关，未经允许请勿转载。