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据说奶茶想要丝滑细腻,炼乳是灵魂所在不少茶饮品牌都在使用

2020-07-01 17:42:43 38点赞 321收藏 37评论

本文经中国饮品快报(微信号:zgypkb)授权发布,原标题:奶茶丝滑细腻的“公开秘方” 不少茶饮品牌都在使用,作者:小W,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

20世纪90年代,受香港TVB电视剧的影响,港式奶茶成为大陆人民向往的“摩登饮品”,港式茶餐厅也因此大受欢迎。同一年代,台湾珍珠奶茶也在珠江三角洲登陆,并迅速在全国蔓延开来,快速发展。

多年后,由于各地口味、需求的不同,在台式奶茶、港式奶茶的基础上,各大品牌开始对经典奶茶们进行本土化改良,以适应新的消费需求。

在这些改良中,除了茶叶、糖、小料等物料的变化外,奶茶底也为奶茶优化提供灵感。而炼乳是奶茶底中关键的元素之一。

据说奶茶想要丝滑细腻,炼乳是灵魂所在


据说奶茶想要丝滑细腻,炼乳是灵魂所在

港奶、台奶的融合 炼乳要记一功

在香港,港式奶茶有一种独特的喝法——茶走。因当地人有“砂糖惹痰”的说法,茶餐厅则用炼乳替代砂糖与淡奶,用作甜味与奶味的替代。

当时,为了证明自己的真材实料,不少茶餐厅在奶茶中加入炼乳后并不搅拌,而是让其沉到底部,形成漂亮的分层。

据说奶茶想要丝滑细腻,炼乳是灵魂所在

至此,炼乳做奶茶开始在香港地区流行,并传至广东。

广东,改革开放的先行地,大量的外来人口以及得天独厚的亚热带季风气候,年平均20 ℃的气温为茶饮带来了得天独厚的优势。

在港式茶餐厅遍布广东时,台湾奶茶品牌快三秒、快可立、大卡司也在此地安营扎寨。两个经典口味的奶茶的相遇,在众多外来人口的不同需求下,演变为了极具特色的“广式奶茶”。

在广东,许多奶茶店的奶底绝不仅是植脂末或淡奶那般简单,他们会按照比例将植脂末、奶油、淡奶、炼乳按照一定比例进行混合,制作出有自家特色的奶底。这种做法所制作出的奶茶兼具了港奶与台奶的优势,奶香醇厚、茶感突出。

据说奶茶想要丝滑细腻,炼乳是灵魂所在

随着广东茶饮品牌和“奶茶师傅”们出走外地,混合奶底成为了业内的“公开秘方”。不过因当时受限于成本及精力,许多奶茶店未对其重点研究。

东北,某知名茶饮品牌有一款名为“奶茶王”的奶茶,据其创始人透露,这款产品的奶底用了5种乳制品混合而成,其中就有炼乳,其效果是增加奶茶的圆润与清甜感。这一杯奶茶也为该品牌在东北地区的蓬勃发展留下了“汗马功劳”。

在广东、广西、湖北、海南等多地,一款名为“烤奶”的奶茶大杀四方,曾引发全国性的“烤奶热”。有业内人士解析,部分烤奶的配方中有使用到“炼乳”,炼乳能够平衡烤奶的焦香,并为奶茶补充醇厚奶香。

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“广式奶茶”多乳制品混合的概念,不仅造就了奶茶王、烤奶,也为如今的新中式茶饮奠定了一定基础。


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奶茶迭代 炼乳的多元化应用

2017年底,牛乳茶概念流行。

牛奶的成分中,水的含量为85%左右,剩下的才是脂肪、蛋白质、乳糖等成分。这意味着200ml牛奶中大约170ml是水。如何弥补纯牛奶风味的不足,成为了鲜奶茶、牛乳茶品牌们需要解决的问题。

在港式奶茶中常用的“雀巢鹰唛炼奶”,成为了许多研发人员的解决此问题方案之一。

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雀巢鹰唛炼奶属于“浓缩奶”的一种。由于将牛乳中的部分水分去除,这使得其乳脂成分增加。加入到奶茶中,能为奶底增加浓郁奶香,同时口感会更为细腻丝滑。

同时,由于添加了白砂糖,鹰唛炼奶生产时会发生美拉德反应,为炼奶带来了特殊香气,甜味与直接加入白砂糖不同,清甜不腻。

新茶饮的王牌元素“奶盖”中也可以见到炼乳的身影。在奶盖中加入鹰唛炼奶,可以使奶盖饱满顺滑,奶香十足。

据说奶茶想要丝滑细腻,炼乳是灵魂所在

炼乳在茶饮中的应用越加广泛。除加入奶盖、奶底中,有效提升饮品风味及口感外,还可以使用炼奶制作“炼奶冻”作为小料为饮品增加层次感,赋予“吸奶茶”更多乐趣。

最后,我们分享使用鹰唛炼奶作为原料的3款出品配方及制作过程。为你的茶饮店推新产品,提供一份灵感。

草莓宝藏茶

据说奶茶想要丝滑细腻,炼乳是灵魂所在

配方

草莓 30g

雀巢鹰唛炼奶 25g

雀巢全脂牛奶 60g

果糖 10g

茉莉茶汤 150ml

冰块 150g

粉色寒天、草莓粒 适量

奶油顶(雀巢淡奶油加入白砂糖打发而成)

制作方式

1.雪克壶中加入草莓,捣压成果茸状;再加入雀巢全脂牛奶、雀巢鹰唛炼奶、果糖、茉莉茶汤,制成草莓奶绿。

2.在出品杯中加入适量粉色寒天、草莓粒、冰块,并倒入草莓奶绿。

3.顶部挤奶油顶,并放草莓粒装饰。


微醺奶提

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配方

雀巢鹰唛炼奶 25g

雀巢全脂牛奶 50g

夏黑葡萄 30g

果糖 20g

茉莉茶汤 50ml

冰块 200g

白兰地冻 适量

奶盖(雀巢淡奶油和雀巢鹰唛炼奶打发而成)


制作方式

1.沙冰机中加入冰块、雀巢鹰唛炼奶、夏黑葡萄、果糖、茉莉茶汤和雀巢全脂牛奶,打碎成沙冰。

2.在出品杯中用奶盖抹壁,并在杯底加入适量白兰地冻。

3.将沙冰倒入出品杯中,顶部倒入一层奶盖。


炼奶冻冻

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配方

雀巢全脂牛奶 750g

雀巢鹰唛炼奶 50g

蒟蒻粉 50g


制作方式

1.将雀巢全脂牛奶和雀巢鹰唛炼奶大火煮至沸腾,不停搅拌防止糊底。

2.加入蒟蒻粉,小火熬煮一分钟,搅拌至蒟蒻粉完全融化。

3.将液体过筛,常温放置半小时后搅拌一次,避免液体沉淀。

4.完全冷却后即可食用。

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