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据说奶茶想要丝滑细腻，炼乳是灵魂所在不少茶饮品牌都在使用
2020-07-01 17:42:43
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20世纪90年代，受香港TVB电视剧的影响，港式奶茶成为大陆人民向往的“摩登饮品”，港式茶餐厅也因此大受欢迎。同一年代，台湾珍珠奶茶也在珠江三角洲登陆，并迅速在全国蔓延开来，快速发展。
多年后，由于各地口味、需求的不同，在台式奶茶、港式奶茶的基础上，各大品牌开始对经典奶茶们进行本土化改良，以适应新的消费需求。
在这些改良中，除了茶叶、糖、小料等物料的变化外，奶茶底也为奶茶优化提供灵感。而炼乳是奶茶底中关键的元素之一。
港奶、台奶的融合 炼乳要记一功
在香港，港式奶茶有一种独特的喝法——茶走。因当地人有“砂糖惹痰”的说法，茶餐厅则用炼乳替代砂糖与淡奶，用作甜味与奶味的替代。
当时，为了证明自己的真材实料，不少茶餐厅在奶茶中加入炼乳后并不搅拌，而是让其沉到底部，形成漂亮的分层。
至此，炼乳做奶茶开始在香港地区流行，并传至广东。
广东，改革开放的先行地，大量的外来人口以及得天独厚的亚热带季风气候，年平均20 ℃的气温为茶饮带来了得天独厚的优势。
在港式茶餐厅遍布广东时，台湾奶茶品牌快三秒、快可立、大卡司也在此地安营扎寨。两个经典口味的奶茶的相遇，在众多外来人口的不同需求下，演变为了极具特色的“广式奶茶”。
在广东，许多奶茶店的奶底绝不仅是植脂末或淡奶那般简单，他们会按照比例将植脂末、奶油、淡奶、炼乳按照一定比例进行混合，制作出有自家特色的奶底。这种做法所制作出的奶茶兼具了港奶与台奶的优势，奶香醇厚、茶感突出。
随着广东茶饮品牌和“奶茶师傅”们出走外地，混合奶底成为了业内的“公开秘方”。不过因当时受限于成本及精力，许多奶茶店未对其重点研究。
东北，某知名茶饮品牌有一款名为“奶茶王”的奶茶，据其创始人透露，这款产品的奶底用了5种乳制品混合而成，其中就有炼乳，其效果是增加奶茶的圆润与清甜感。这一杯奶茶也为该品牌在东北地区的蓬勃发展留下了“汗马功劳”。
在广东、广西、湖北、海南等多地，一款名为“烤奶”的奶茶大杀四方，曾引发全国性的“烤奶热”。有业内人士解析，部分烤奶的配方中有使用到“炼乳”，炼乳能够平衡烤奶的焦香，并为奶茶补充醇厚奶香。
“广式奶茶”多乳制品混合的概念，不仅造就了奶茶王、烤奶，也为如今的新中式茶饮奠定了一定基础。
奶茶迭代 炼乳的多元化应用
2017年底，牛乳茶概念流行。
纯牛奶的成分中，水的含量为85%左右，剩下的才是脂肪、蛋白质、乳糖等成分。这意味着200ml牛奶中大约170ml是水。如何弥补纯牛奶风味的不足，成为了鲜奶茶、牛乳茶品牌们需要解决的问题。
在港式奶茶中常用的“雀巢鹰唛炼奶”，成为了许多研发人员的解决此问题方案之一。
雀巢鹰唛炼奶属于“浓缩奶”的一种。由于将牛乳中的部分水分去除，这使得其乳脂成分增加。加入到奶茶中，能为奶底增加浓郁奶香，同时口感会更为细腻丝滑。
同时，由于添加了白砂糖，鹰唛炼奶生产时会发生美拉德反应，为炼奶带来了特殊香气，甜味与直接加入白砂糖不同，清甜不腻。
新茶饮的王牌元素“奶盖”中也可以见到炼乳的身影。在奶盖中加入鹰唛炼奶，可以使奶盖饱满顺滑，奶香十足。
炼乳在茶饮中的应用越加广泛。除加入奶盖、奶底中，有效提升饮品风味及口感外，还可以使用炼奶制作“炼奶冻”作为小料为饮品增加层次感，赋予“吸奶茶”更多乐趣。
最后，我们分享使用鹰唛炼奶作为原料的3款出品配方及制作过程。为你的茶饮店推新产品，提供一份灵感。
草莓宝藏茶
配方
草莓 30g
雀巢鹰唛炼奶 25g
雀巢全脂牛奶 60g
果糖 10g
茉莉茶汤 150ml
冰块 150g
粉色寒天、草莓粒 适量
奶油顶（雀巢淡奶油加入白砂糖打发而成）
制作方式
1.雪克壶中加入草莓，捣压成果茸状；再加入雀巢全脂牛奶、雀巢鹰唛炼奶、果糖、茉莉茶汤，制成草莓奶绿。
2.在出品杯中加入适量粉色寒天、草莓粒、冰块，并倒入草莓奶绿。
3.顶部挤奶油顶，并放草莓粒装饰。
微醺奶提
配方
雀巢鹰唛炼奶 25g
雀巢全脂牛奶 50g
夏黑葡萄 30g
果糖 20g
茉莉茶汤 50ml
冰块 200g
白兰地冻 适量
奶盖（雀巢淡奶油和雀巢鹰唛炼奶打发而成）
制作方式
1.沙冰机中加入冰块、雀巢鹰唛炼奶、夏黑葡萄、果糖、茉莉茶汤和雀巢全脂牛奶，打碎成沙冰。
2.在出品杯中用奶盖抹壁，并在杯底加入适量白兰地冻。
3.将沙冰倒入出品杯中，顶部倒入一层奶盖。
炼奶冻冻
配方
雀巢全脂牛奶 750g
雀巢鹰唛炼奶 50g
蒟蒻粉 50g
制作方式
1.将雀巢全脂牛奶和雀巢鹰唛炼奶大火煮至沸腾，不停搅拌防止糊底。
2.加入蒟蒻粉，小火熬煮一分钟，搅拌至蒟蒻粉完全融化。
3.将液体过筛，常温放置半小时后搅拌一次，避免液体沉淀。
4.完全冷却后即可食用。
本文经中国饮品快报（微信号：zgypkb）授权发布，原标题：奶茶丝滑细腻的“公开秘方” 不少茶饮品牌都在使用，作者：小W，文章内容仅代表作者观点，与本站立场无关，未经允许请勿转载。
