牛排研究所 篇十二:牛排快问快答,十人有七人会问。

2020-09-08 17:08:25 61点赞 462收藏 47评论

在下扫了一圈各种牛排的中差评和张大妈里各种牛排文章和爆料中朋友们提出的疑问,发现大家的问题有很多共性,比如牛排解冻后为什么散架了、煎完吃起来为什么发酸等等。这些问题不管是商家客服的回复或者是爆料人的回复很多都极其不专业且错误的,这篇文章我会给大家一一解答,给出标准答案。

Q1. 牛排解冻后为什么散架了?

答:这个问题经常会出现在某些特定部位上,最明显的就是菲力。有的人觉得牛排散架了是肉多次解冻了或者怀疑是拼接牛排,其实只是因为菲力这个部位本身就比较松软和松散,是非常正常的现象。有些专业厨师在烹饪菲力牛排的时候会绑一根绳,就是因为怕煎的时候散架。而且正因为菲力松散的特点,所以这个部位是最嫩的之一,但是要注意轻拿轻放。其他的一些部位散架,完全是因为解冻操作不当,尤其是有些朋友解冻以后喜欢把肉暴力洗一遍,像眼肉这种肌肉中带一圈脂肪的部位很容易就被洗烂了,因为肌肉和脂肪连接处的筋膜是很容易用手撕开的。

菲力肉质本身就松散,而且绝不能水洗菲力肉质本身就松散,而且绝不能水洗

Q2. 牛排煎完吃起来发酸!

答:这个问题我见过N多人问,然后竟然有人回答是因为排酸没到位... 朋友,你知道排酸是什么吗,知道个名词就到处用... 国内的冷冻和冷鲜牛排不管是国产的还是进口的屠宰以后是必定经过排酸的,至少24小时以上,这个没有到不到位的问题。牛排煎完发酸就一个原因,肉解冻以后没回温就下锅了,也就是说肉太冷了。解决办法非常简单,只要把肉放在室温中静置20分钟到半小时,肉的温度和室温接近再下锅。

全错...全错...

Q3. 冷冻牛排颜色深是不是不新鲜?

答:冷冻牛排颜色比新鲜的看起来深,这个主要因为真空的原因。牛排不管是原料肉还是成品肉,绝大部分都是真空的,肉只要不接触氧气就会颜色发暗,解冻以后让肉接触一段时间氧气慢慢就恢复鲜红色了,无需担心。另外,我觉得买冷冻牛排大家就别考虑新不新鲜的问题了,冷冻品保质期通常都是2年,进口的从屠宰到上架最少也得2个月,怎么界定“新鲜”这是个话题。

Q4. 吃过最烂的牛排,根本嚼不动!

答:嚼不动的问题一般都出现在低价格低级别的草饲牛排或者谷饲高级别中的低价格部位比如上脑嫩肩,一分钱一分货这句话在农产品行业是真理。草饲牛排以瘦肉为主本身就会硬,而且我们国家进口的很多还都是最便宜的退役奶牛草饲产品,口感肯定不行。为什么国内找好草饲牛排这么困难,因为高端的草饲牛排需要牛龄很低,价格跟谷饲就没什么区别了,大部分消费者这个时候都会选择买谷饲,所以高端草饲的市场非常小,做的人自然就少了。上脑嫩肩这种部位呢本身肉里会有些筋,即使级别很高了口感也会相对偏硬,所以价格相比菲力眼肉西冷这种顶级部位要便宜很多。上脑嫩肩存在的意义说白了就是拉低入门的价格,让大家能花更少的钱吃到相同的级别,但是如果肉质口感跟菲力眼肉西冷一样出色,你想想怎么可能还卖的便宜那么多呢。

草饲西冷吃的就是嚼劲,不是嫩度草饲西冷吃的就是嚼劲,不是嫩度

Q5. 牛排花纹看起来不达标啊!

答:一头牛的级别评定是以眼肉为准的,而不是每个部位单独评。也就是说一头牛的眼肉决定了一头牛所有部位的级别,但是每个部位又做不到花纹一模一样,有的部位出花纹多比如眼肉西冷,有的部位出花纹少比如菲力嫩肩,像后腿肉就几乎不出花纹。所以同一个级别不同部位的肉,视觉上看起来花纹密集程度是有差别的,并不是不达标。

Q6. 眼肉中间一大块肥肉,这是买肉还是买脂肪呢?

答:眼肉中间的肥肉是不可避免地,必然会存在的,因为这块肉就长这样。也是因为这块脂肪的存在,整块肉看起来像眼睛,所以眼肉叫眼肉。不少朋友对牛排的认知是从合成牛排起步的,合成牛排是一整块圆圆的肉,没有多余的脂肪,那是因为它经过了去筋膜滚揉拼接种种工艺。原切牛排都是形态各异,各有特色的。

眼肉就长这样,中间必然有脂肪眼肉就长这样,中间必然有脂肪

Q7. 我买的这个100%是拼接牛排,被骗了!

答:拼接合成牛排的概念近几年全国人民都知道了,但是都只是听说过没见过,导致很多人误以为原切的是拼接的。首先是Q1里说的有的部位肉质松散容易散架,以为是拼的。其次是很多牛排是肌肉和脂肪混合体比如眼肉和西冷,肌肉和脂肪的连接处用手能撕开,而且筋膜看起来像胶水。以上两种情况都不是拼接牛排,真正的拼接牛排根本撕不开。另外大家直接看产品配料表就可以,只有“牛肉”的就是原切牛排,商家这方面不敢造假的,现在职业打假人这么多。

白色不明物质是筋白色不明物质是筋

Q8. 买牛排怎么没送调料啊?

答:送调料的一般都是合成或者整切牛排,原切牛排一般不送调料,一是那些调料没一个好吃的,二是原切牛排没有那么大的利润空间送调料。我建议大家去买瓶装带研磨器的粉盐或者海盐以及黑胡椒粒,牛排煎完简单撒上这些就可以,一瓶调料能用好久。


新手牛排推荐

新手煎牛排还是首选带级别谷饲的三大部位菲力眼肉西冷,相对好煎,草饲牛排和低价格部位还是讲究点手法的。老手随意。

菲力牛排:除了全熟可以驾驭任何熟度,怎么煎都嫩,给孩子吃特别好。

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