炒菜用的油，10个人7个都选错！一招帮你分清楚！

上次发完一篇关于肉类和素菜的干货后，有好多小伙伴过来留言，看完小主真的好开心~

今天呢，就继续给大家讲一下剩下的两大部分：调味料+烹饪方式

盐加多了该怎么办？

热锅冷油、热锅热油、冷锅热油到底有什么区别？

油温的5成热究竟是有多热？

冷水上锅跟热水上锅有什么不同？

以上这些让你们头疼的问题，接下来我都会一一解答哦~

第一部分：关于调味料

都说“巧妇难为无米之炊”，没有食材难下厨，这是真理。同样的，巧妇也难为无油盐酱醋之炊~

调味料，作为烹饪中调味、增香、去腥、提鲜的一把好手，在很大程度上，影响着成菜最终的口感和味道。

那我们来看看，这些常用的调味料，究竟有什么好讲究的。

（1）盐：

1. 盐加多了怎么办

盐是菜肴咸味的重要来源。有时候一不小心抖多了，也不要担心，因为还能补救一下~

加点糖或醋，让“甜”或者“酸”平衡一下咸味，味蕾细胞就不会感受到那么浓烈的咸味刺激。

另外，根据煮的菜肴，放一些能与之搭配的“吸味”食材进去。比如说土豆、番茄、豆腐、鸡蛋之类的。

2. 用动物油炒菜，可在热油时放少许盐

热锅中倒的是动物油时，可以先撒少量的盐进去，这样有利于消除动物油中有机氯农药的残留量。

（2）油：

1. 素菜荤油、荤菜素油

都说荤油炒青菜，真叫一个香。那可不是吗！

荤油在高温爆炒过程中，会释放包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质，且肉的脂香味会非常浓，搭配着口感较为单一的素菜一起炒，能起到超强的增香作用，这是素油所没有的。

也正是因为荤油油脂香浓，所以不适合搭配着本就有脂香的荤菜，会显得油腻。这时候，用素油来炒荤菜就再好不过了。

▲猪油（荤油）

从另一个角度讲，荤菜用素油，是因为素油中含较多不饱和脂肪酸，而荤菜中多含有饱和脂肪酸，两者搭配一起炒，有相互补充的效果，能增加菜肴的营养价值。

而素菜用荤油，则是因为素菜中含有大量的维生素，而维生素中大多是脂溶性的，需要有脂肪酸来溶解。所以选择有脂肪酸的荤油来炒素菜，有利于人体对它的吸收。

▲素油

2. 几种常见的油的适用性

常见的几种油，分别是猪油、芝麻油、玉米油、花生油、菜籽油、色拉油、橄榄油等。

猪油，说是平时做菜最常用到的荤油也不为过。

像上面讲的，它可以用来炒素菜，增加菜肴香味和营养。

另外，做一些桃酥、蛋黄酥之类的点心，也会用到哦。

▲猪油

芝麻油，是从芝麻中提炼出来的。因为香味很醇、又比较独特，所以也被叫成香油。

用途比较广泛，不管是做热菜、热汤，还是凉拌酱汁，都可能会用到。

▲芝麻油

玉米油，是从玉米胚芽中提炼出的油。

香味比较清、油烟点高，适合用于快速烹炒和煎炸食物。

▲玉米油

花生油，则是从花生中提炼出来的，是植物油中，香味比较芬芳的一种。

它比较容易让人体消化吸收，中餐烹饪也多会用它做基础油。

▲花生油

菜籽油，是从油菜籽中提取出来的。人体对菜籽油的吸收率很高，所以它也常用来炒菜。

不过，菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，有冠心病、高血压的患者应当少食。

▲菜籽油

色拉油，是各种植物原油加工程序精制而成的高级食用植物油。

色泽和味道都比较淡，主要用作凉拌或做酱以及做调味的原料油。

▲色拉油

橄榄油，是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。

烟点较低，适合做沙拉、西餐类。

▲橄榄油

3. 热锅冷油、热锅热油以及冷锅热油三者的不同

很显然，他们就是要根据锅和油不同的温度，来达到烹饪食材的最佳状态。

热锅冷油：就是将锅先烧热，再放油，紧接着就放食材。

它一般适合用来爆香葱姜蒜等调味料。既有利于煸炒出香味，又不会因为过高的油温把调味料煸成焦黑状。

▲爆香葱姜

热锅热油：先将锅烧热，再放油烧热，然后才放食材。

这种情况比较适合爆炒。再者，它跟热锅冷油其实是配合着用的。

像平时做菜，先热锅冷油爆香调味料，接着等油热后下食材翻炒，这样炒出来的菜特别香，尤其是青菜。

▲快炒青菜

冷锅热油：锅不用加热就放油，油热后再下食材。

这种情况多用于油炸。油炸食品没必要热锅，锅太热反而会产生油烟。

冷锅放油后，等油到了一定的温度，再放食材就可以了。

▲油炸花生米

（3）酒：

1. 烹饪时用到的酒有什么作用

酒有去腥、增香、提鲜三个主要作用。

平时腌制异味重的食材，都会放少许料酒或者白酒去腥。

食物有腥味，是因为含有一种很难去除的三甲胺。而酒中的酒精是很好的有机溶剂，它能够溶解三甲胺，并随着食物加热一同挥发掉。

另外，烹饪荤菜时倒少许酒，可以让肥肉增香、提鲜且不油腻。因为荤菜中的脂肪酸能与酒精反应并生成香味物质。

2. 为什么烹饪中的料酒最好往锅边倒

因为烹饪时，食材一般是在锅中的，而锅边无食材，故温度较高，往这里倒酒，便可将酒快速蒸发，同时带走腥味。

而直接倒入食材内，温度低，不易酒精蒸发，反而会导致食品酒味过重，影响口味，且不利除腥。

第二部分：关于烹饪方式

（1）炒菜：

入锅烹饪一个菜，要用到多种食材，那么食材入锅的先后顺序也是有讲究的。

通常要先放难熟的食材，让它在锅中多烹饪一些时间，再放容易熟的。这样一来，就不会出现煮过头或者有夹生的情况。

这里给大家列个简单的表格，看看食材的易熟情况：

（2）煮汤：

1. 老火靓汤怎么煮才鲜美

首先，汤讲究鲜甜，调味料就不宜多，尤其是那种口味比较重的调料，就更要舍弃了。

再说了，老火靓汤需要长时间熬煮（但不是越长时间越好），在这种情况下，食材的鲜美大都能够较为全面地溢出。到最后，往往就只需要添点盐调调味便可以啦。

2. 煲汤中途不宜加水，尤其是冷水

在熬汤的过程中，如果发现水少了，也不能加水，尤其是加冷水。

否则容易导致蛋白质变性，锅中受热不均，煲好的汤不浓也不香。

3. 煲汤的时长有什么讲究

有个“煲汤越久，营养越好”的说法，其实并不科学。

根据“热力破壁”的原理，食材的部分营养物质（游离氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂以及B族维生素、钙、钾等物质）会溶解到汤里，提供了汤的独特香味和基本营养。

而随着炖煮时间加长，一些耐热性不高的营养物质，比如说可溶性维生素等，它们的损耗也会随之增加，这时候的汤，总体营养价值是呈递减状态的。

况且，我们一般煲汤的原料都是些以肉类等含蛋白质较高的食物为主的，加热时间过长，反而会让它们的肉质变老、变粗，导致口感不佳。

像鸭肉、排骨、鸡肉等，加热时长控制在1-2小时内，所煲出的汤营养价值是比较高的，此后则逐渐降低。

而肉质更细嫩的鱼肉，则要相应缩短时长，大致在40-60分钟即可。

（3）油炸：

1. 油炸前为什么要先挂糊

一般食材在油炸时温度都会比较高，而淀粉的变性温度低于蛋白质。

上浆其实就是给肉加个保护层，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉内的水分流失，保持它的口感以及营养。

同时，挂糊后入锅油炸出来的食物，吃起来也没有那么油腻。

2. 油炸时的油温需要固定

油炸时，一般要先用大火给食物定型，再转小火慢炸。

如果油温偏高，油会氧化产生异味，这时可将食物捞出等油温略降再继续炸。

如果油温过低，则油炸食物可能会颜色焦黑或外焦内生。这时候要注意，不要一次性下太多食材了。

另外还要注意，不要直接把冰的或者没有沥干水分的食材放入油锅里~

3. 如何判断油温

油炸食物，比较讲究油温到几成热就下食材。其实要判断也比较简单，有温度计当然最方便了，如果没有也不要担心，准备好一根洗干净的筷子即可。

先来说一个整体的概念，一般我们说的“每成”，指的是30℃。

2-3成热：大约是60-90℃，这时候油面基本没什么“波澜”，手放在油面上方10厘米也不会感到烫。

插入筷子后，筷子周围偶尔才会冒出小气泡。

▲2-3成热

4-5成热：大约是120-150℃，这时候的油面会有细微波动，但总体还算是平静的。

插入筷子后，筷子周围会冒出少量微小气泡。多用于小火慢炸食物。

▲4-5成热

6-7成热：大约是180-210℃，这时候油面边缘会有较大波动，出现少量油烟，插入筷子，周围会快速起较剧烈的大泡。

这个油温也是油炸食物经常用到的，一般可使食物表面炸制酥脆，多用于炸虾、炸排骨、炸鸡块等。

▲6-7成热

7-8成热：大约是210-240℃，此时油面翻动，有青烟。插入筷子起大而白、密集的气泡，并带有轻微的油爆声。

这个油温通常用于食物复炸，使食物整体口感都非常酥脆。

▲7-8成热

9-10成热：约270-300℃，这时候油锅会起浓烈的青烟、油面翻滚异常剧烈。

因为270℃已经超过很多植物油的燃点了，所以这个油温是比较危险的，稍不注意就容易引起着火。故不建议大家油炸时用这个温度哦。

▲9-10成热

（4）煮面：

1. 怎样煮面才不会黏成坨坨

对于汤面，要想不煮成一坨，就得控制好烹饪的时长。基本上面熟了就要关火起锅了。

而炒面呢，可以先将干面条或者干米粉放入锅中煮至7、8成熟，过一下凉水，稍稍沥干水分后再炒。

又或者是放温水浸泡时，滴几滴食用油进去防粘。

2. 水热至刚冒气泡时下面条最好

煮面要冷水入锅还是等水沸腾了再入锅？这是一个问题。

其实呀，等水热至刚冒气泡时入锅，时机才是最好的。下完面条，按照顺时针搅动，它就能很快煮好。而且，这样煮出来的面条，口感会又Q又弹~

而热水入锅，面条容易受热不均匀，导致表面糊化而粘连。冷水下锅的话，煮面时间延长，面条的口感也就没那么筋道了。

（5）炒饭：

1. 怎样炒饭才能粒粒分明

首先，可以用隔夜饭炒。因为隔夜饭里的水分会随时间蒸发掉一部分，用来做炒饭的话，黏性没那么大，炒出来就容易粒粒分明。不过，隔夜饭不宜多吃，偶尔吃一两顿就好了~

其次，用新鲜米饭来做的话，煲饭时水就不要放太多啦。

另外，再往米粒里倒少许油进去，这样煮熟的米饭水分不会太多也不会黏连。

2. 炒饭怎样才能不粘锅

首先，是锅的问题。最好呢，是用不粘锅来炒。不过不管用什么锅，都得先擦干锅内残留的水汽。

其次，要热锅冷油。热好锅再下冷油铺开，炒饭才不容易粘锅。

还有就是尽量用大火快炒~只要待在锅里的时间短，就不怕锅被粘上哈哈~

（6）蒸菜：

1. 冷水上锅跟热水上锅有什么不同

大多数蒸菜，都需要冷水上锅。

因为热水上锅，食材突然遇高温蒸汽而收缩，内部的鲜味和水分就会被迅速锁住，从而影响成菜的口感和味道。

2. 蒸菜要注意食材摆放

蒸菜的摆放一般需要注意下面3个原则：

一是汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面；二是，淡色菜放在上面，深色菜放在下面；第三点，也是最重要的一点，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

（7）煮饭：

1. 米和水的比例

这个问题的答案其实很泛，因为不同品种的米，它的吸水性和粘性是不同的，很多时候水和米的比例都得根据具体情况来调整。

像网上流传甚广的“指甲法”、“手背法”以及“手掌法”，适用性其实并不强。由于个体的差异性，它出现的偏差的可能性也会很大。

那怎样的水米的比例才是最好的？这还得靠“量”！购入电饭煲时，一般商家都会配有量杯。大多数情况下，同一个量杯，按照米和水比例1：1.5来配，煲出来的饭口感较佳。

不同的米可能也会有区别，购入的时候可以咨询一下卖家~

2. 怎么煮饭会更好吃

做菜有技巧，煮饭其实也有。

除了米水比例放对了，还有一些小方法，也能让煲出来的饭更香哦。

首先，大米不宜过度清洗，一般淘两次就够了，不要超过三次。

因为淘米次数过多会造成大米中水溶性营养素流失，让煲好的米饭营养大打折扣。

其次，煮饭时可以加少许醋。它不仅可以让饭吃起来更香浓，还能延缓变馊的速度，让米饭能够储存更久。

再是，加少许猪油进去。猪油能够软化米饭，让米饭更加松软香糯。

还有一点，煮好饭后别急着开盖，让米饭再焖个5分钟左右。这样做出来的米饭，既好吃，又不容易粘锅。

好啦，关于烹饪中的小技巧，小主就先讲到这啦。有时间的话，会再补充一些进去的~

话说回来，要学好厨艺，还真不是一朝一夕的事，也不是光看不练就成的事。

所谓“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行”就是这个道理，大家要想厨艺大增，还得多学、多动手呀。