炒菜用的油,10个人7个都选错!一招帮你分清楚!

2020-10-24 14:17:01 85点赞 830收藏 40评论

上次发完一篇关于肉类和素菜的干货后,有好多小伙伴过来留言,看完小主真的好开心~

今天呢,就继续给大家讲一下剩下的两大部分:调味料+烹饪方式

盐加多了该怎么办?

热锅冷油、热锅热油、冷锅热油到底有什么区别?

油温的5成热究竟是有多热?

冷水上锅跟热水上锅有什么不同?

以上这些让你们头疼的问题,接下来我都会一一解答哦~

第一部分:关于调味料

都说“巧妇难为无米之炊”,没有食材难下厨,这是真理。同样的,巧妇也难为无油盐酱醋之炊~

调味料,作为烹饪中调味、增香、去腥、提鲜的一把好手,在很大程度上,影响着成菜最终的口感和味道。

那我们来看看,这些常用的调味料,究竟有什么好讲究的。

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(1)盐:

1. 盐加多了怎么办

盐是菜肴咸味的重要来源。有时候一不小心抖多了,也不要担心,因为还能补救一下~

加点糖或醋,让“甜”或者“酸”平衡一下咸味,味蕾细胞就不会感受到那么浓烈的咸味刺激。

另外,根据煮的菜肴,放一些能与之搭配的“吸味”食材进去。比如说土豆、番茄、豆腐、鸡蛋之类的。

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2. 用动物油炒菜,可在热油时放少许盐

热锅中倒的是动物油时,可以先撒少量的盐进去,这样有利于消除动物油中有机氯农药的残留量。

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(2)油:

1. 素菜荤油、荤菜素油

都说荤油炒青菜,真叫一个香。那可不是吗!

荤油在高温爆炒过程中,会释放包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质,且肉的脂香味会非常浓,搭配着口感较为单一的素菜一起炒,能起到超强的增香作用,这是素油所没有的。

也正是因为荤油油脂香浓,所以不适合搭配着本就有脂香的荤菜,会显得油腻。这时候,用素油来炒荤菜就再好不过了。

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▲猪油(荤油)

从另一个角度讲,荤菜用素油,是因为素油中含较多不饱和脂肪酸,而荤菜中多含有饱和脂肪酸,两者搭配一起炒,有相互补充的效果,能增加菜肴的营养价值。

而素菜用荤油,则是因为素菜中含有大量的维生素,而维生素中大多是脂溶性的,需要有脂肪酸来溶解。所以选择有脂肪酸的荤油来炒素菜,有利于人体对它的吸收。

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▲素油

2. 几种常见的油的适用性

常见的几种油,分别是猪油、芝麻油、玉米油花生油、菜籽油、色拉油、橄榄油等。

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猪油,说是平时做菜最常用到的荤油也不为过。

像上面讲的,它可以用来炒素菜,增加菜肴香味和营养。

另外,做一些桃酥、蛋黄酥之类的点心,也会用到哦。

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▲猪油

芝麻油,是从芝麻中提炼出来的。因为香味很醇、又比较独特,所以也被叫成香油。

用途比较广泛,不管是做热菜、热汤,还是凉拌酱汁,都可能会用到。

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▲芝麻油

玉米油,是从玉米胚芽中提炼出的油。

香味比较清、油烟点高,适合用于快速烹炒和煎炸食物。

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▲玉米油

花生油,则是从花生中提炼出来的,是植物油中,香味比较芬芳的一种。

它比较容易让人体消化吸收,中餐烹饪也多会用它做基础油。

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▲花生油

菜籽油,是从油菜籽中提取出来的。人体对菜籽油的吸收率很高,所以它也常用来炒菜。

不过,菜籽油是一种芥酸含量特别高的油,有冠心病、高血压的患者应当少食。

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▲菜籽油

色拉油,是各种植物原油加工程序精制而成的高级食用植物油。

色泽和味道都比较淡,主要用作凉拌或做酱以及做调味的原料油。

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▲色拉油

橄榄油,是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的,不经加热和化学处理,保留了天然营养成分。

烟点较低,适合做沙拉、西餐类。

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▲橄榄油

3. 热锅冷油、热锅热油以及冷锅热油三者的不同

很显然,他们就是要根据锅和油不同的温度,来达到烹饪食材的最佳状态。

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热锅冷油:就是将锅先烧热,再放油,紧接着就放食材。

它一般适合用来爆香葱姜蒜等调味料。既有利于煸炒出香味,又不会因为过高的油温把调味料煸成焦黑状。

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▲爆香葱姜

热锅热油:先将锅烧热,再放油烧热,然后才放食材。

这种情况比较适合爆炒。再者,它跟热锅冷油其实是配合着用的。

像平时做菜,先热锅冷油爆香调味料,接着等油热后下食材翻炒,这样炒出来的菜特别香,尤其是青菜。

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▲快炒青菜

冷锅热油:锅不用加热就放油,油热后再下食材。

这种情况多用于油炸。油炸食品没必要热锅,锅太热反而会产生油烟。

冷锅放油后,等油到了一定的温度,再放食材就可以了。

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▲油炸花生米

(3)酒:

1. 烹饪时用到的酒有什么作用

酒有去腥、增香、提鲜三个主要作用。

平时腌制异味重的食材,都会放少许料酒或者白酒去腥。

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食物有腥味,是因为含有一种很难去除的三甲胺。而酒中的酒精是很好的有机溶剂,它能够溶解三甲胺,并随着食物加热一同挥发掉。

另外,烹饪荤菜时倒少许酒,可以让肥肉增香、提鲜且不油腻。因为荤菜中的脂肪酸能与酒精反应并生成香味物质。

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2. 为什么烹饪中的料酒最好往锅边倒

因为烹饪时,食材一般是在锅中的,而锅边无食材,故温度较高,往这里倒酒,便可将酒快速蒸发,同时带走腥味。

而直接倒入食材内,温度低,不易酒精蒸发,反而会导致食品酒味过重,影响口味,且不利除腥。

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第二部分:关于烹饪方式

(1)炒菜:

入锅烹饪一个菜,要用到多种食材,那么食材入锅的先后顺序也是有讲究的。

通常要先放难熟的食材,让它在锅中多烹饪一些时间,再放容易熟的。这样一来,就不会出现煮过头或者有夹生的情况。

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这里给大家列个简单的表格,看看食材的易熟情况:

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(2)煮汤:

1. 老火靓汤怎么煮才鲜美

首先,汤讲究鲜甜,调味料就不宜多,尤其是那种口味比较重的调料,就更要舍弃了。

再说了,老火靓汤需要长时间熬煮(但不是越长时间越好),在这种情况下,食材的鲜美大都能够较为全面地溢出。到最后,往往就只需要添点盐调调味便可以啦。

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2. 煲汤中途不宜加水,尤其是冷水

在熬汤的过程中,如果发现水少了,也不能加水,尤其是加冷水。

否则容易导致蛋白质变性,锅中受热不均,煲好的汤不浓也不香。

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3. 煲汤的时长有什么讲究

有个“煲汤越久,营养越好”的说法,其实并不科学。

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根据“热力破壁”的原理,食材的部分营养物质(游离氨基酸、嘌呤等含氮化合物和油脂以及B族维生素、钙、钾等物质)会溶解到汤里,提供了汤的独特香味和基本营养。

而随着炖煮时间加长,一些耐热性不高的营养物质,比如说可溶性维生素等,它们的损耗也会随之增加,这时候的汤,总体营养价值是呈递减状态的。

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况且,我们一般煲汤的原料都是些以肉类等含蛋白质较高的食物为主的,加热时间过长,反而会让它们的肉质变老、变粗,导致口感不佳。

像鸭肉、排骨、鸡肉等,加热时长控制在1-2小时内,所煲出的汤营养价值是比较高的,此后则逐渐降低。

而肉质更细嫩的鱼肉,则要相应缩短时长,大致在40-60分钟即可。

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(3)油炸:

1. 油炸前为什么要先挂糊

一般食材在油炸时温度都会比较高,而淀粉的变性温度低于蛋白质。

上浆其实就是给肉加个保护层,可以在肉还没有变性之前形成保护膜,防止肉内的水分流失,保持它的口感以及营养。

同时,挂糊后入锅油炸出来的食物,吃起来也没有那么油腻。

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2. 油炸时的油温需要固定

油炸时,一般要先用大火给食物定型,再转小火慢炸。

如果油温偏高,油会氧化产生异味,这时可将食物捞出等油温略降再继续炸。

如果油温过低,则油炸食物可能会颜色焦黑或外焦内生。这时候要注意,不要一次性下太多食材了。

另外还要注意,不要直接把冰的或者没有沥干水分的食材放入油锅里~

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3. 如何判断油温

油炸食物,比较讲究油温到几成热就下食材。其实要判断也比较简单,有温度计当然最方便了,如果没有也不要担心,准备好一根洗干净的筷子即可。

先来说一个整体的概念,一般我们说的“每成”,指的是30℃。

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2-3成热:大约是60-90℃,这时候油面基本没什么“波澜”,手放在油面上方10厘米也不会感到烫。

插入筷子后,筷子周围偶尔才会冒出小气泡。

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▲2-3成热

4-5成热:大约是120-150℃,这时候的油面会有细微波动,但总体还算是平静的。

插入筷子后,筷子周围会冒出少量微小气泡。多用于小火慢炸食物。

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▲4-5成热

6-7成热:大约是180-210℃,这时候油面边缘会有较大波动,出现少量油烟,插入筷子,周围会快速起较剧烈的大泡。

这个油温也是油炸食物经常用到的,一般可使食物表面炸制酥脆,多用于炸虾、炸排骨、炸鸡块等。

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▲6-7成热

7-8成热:大约是210-240℃,此时油面翻动,有青烟。插入筷子起大而白、密集的气泡,并带有轻微的油爆声。

这个油温通常用于食物复炸,使食物整体口感都非常酥脆。

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▲7-8成热

9-10成热:约270-300℃,这时候油锅会起浓烈的青烟、油面翻滚异常剧烈。

因为270℃已经超过很多植物油的燃点了,所以这个油温是比较危险的,稍不注意就容易引起着火。故不建议大家油炸时用这个温度哦。

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▲9-10成热

(4)煮面:

1. 怎样煮面才不会黏成坨坨

对于汤面,要想不煮成一坨,就得控制好烹饪的时长。基本上面熟了就要关火起锅了。

而炒面呢,可以先将干面条或者干米粉放入锅中煮至7、8成熟,过一下凉水,稍稍沥干水分后再炒。

又或者是放温水浸泡时,滴几滴食用油进去防粘。

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2. 水热至刚冒气泡时下面条最好

煮面要冷水入锅还是等水沸腾了再入锅?这是一个问题。

其实呀,等水热至刚冒气泡时入锅,时机才是最好的。下完面条,按照顺时针搅动,它就能很快煮好。而且,这样煮出来的面条,口感会又Q又弹~

而热水入锅,面条容易受热不均匀,导致表面糊化而粘连。冷水下锅的话,煮面时间延长,面条的口感也就没那么筋道了。

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(5)炒饭:

1. 怎样炒饭才能粒粒分明

首先,可以用隔夜饭炒。因为隔夜饭里的水分会随时间蒸发掉一部分,用来做炒饭的话,黏性没那么大,炒出来就容易粒粒分明。不过,隔夜饭不宜多吃,偶尔吃一两顿就好了~

其次,用新鲜米饭来做的话,煲饭时水就不要放太多啦。

另外,再往米粒里倒少许油进去,这样煮熟的米饭水分不会太多也不会黏连。

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2. 炒饭怎样才能不粘锅

首先,是锅的问题。最好呢,是用不粘锅来炒。不过不管用什么锅,都得先擦干锅内残留的水汽。

其次,要热锅冷油。热好锅再下冷油铺开,炒饭才不容易粘锅。

还有就是尽量用大火快炒~只要待在锅里的时间短,就不怕锅被粘上哈哈~

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(6)蒸菜:

1. 冷水上锅跟热水上锅有什么不同

大多数蒸菜,都需要冷水上锅。

因为热水上锅,食材突然遇高温蒸汽而收缩,内部的鲜味和水分就会被迅速锁住,从而影响成菜的口感和味道。

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2. 蒸菜要注意食材摆放

蒸菜的摆放一般需要注意下面3个原则:

一是汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面;二是,淡色菜放在上面,深色菜放在下面;第三点,也是最重要的一点,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。

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(7)煮饭:

1. 米和水的比例

这个问题的答案其实很泛,因为不同品种的米,它的吸水性和粘性是不同的,很多时候水和米的比例都得根据具体情况来调整。

像网上流传甚广的“指甲法”、“手背法”以及“手掌法”,适用性其实并不强。由于个体的差异性,它出现的偏差的可能性也会很大。

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那怎样的水米的比例才是最好的?这还得靠“量”!购入电饭煲时,一般商家都会配有量杯。大多数情况下,同一个量杯,按照米和水比例1:1.5来配,煲出来的饭口感较佳。

不同的米可能也会有区别,购入的时候可以咨询一下卖家~

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2. 怎么煮饭会更好吃

做菜有技巧,煮饭其实也有。

除了米水比例放对了,还有一些小方法,也能让煲出来的饭更香哦。

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首先,大米不宜过度清洗,一般淘两次就够了,不要超过三次。

因为淘米次数过多会造成大米中水溶性营养素流失,让煲好的米饭营养大打折扣。

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其次,煮饭时可以加少许醋。它不仅可以让饭吃起来更香浓,还能延缓变馊的速度,让米饭能够储存更久。

再是,加少许猪油进去。猪油能够软化米饭,让米饭更加松软香糯。

还有一点,煮好饭后别急着开盖,让米饭再焖个5分钟左右。这样做出来的米饭,既好吃,又不容易粘锅。

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好啦,关于烹饪中的小技巧,小主就先讲到这啦。有时间的话,会再补充一些进去的~

话说回来,要学好厨艺,还真不是一朝一夕的事,也不是光看不练就成的事。

所谓“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”就是这个道理,大家要想厨艺大增,还得多学、多动手呀。

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