【DrinkWise】北海道の酒

【北海道酒造好适米】

北海道产3种酒造好适米

从1998年开始种植「初雫」以来，北海道各地已栽培有「吟风」「彗星」「北雫」3种不同品种的酒米。由于酒米的蛋白质数值越低品质越好，北海道更以酒米蛋白质含量低于日本其他各地产的酒米引以为傲。近年来，除了北海道外，日本各地偏爱使用北海道酒米的酒厂数量年年增加，累积了许多忠实顾客。

【吟风】

1：掀起北海道产米风潮的品种

2：心白※1外观大轮廓清晰

3：酿制出带有芳醇香气的酒

※1：为位于米粒的中心，呈现白色不透明的部分。淀粉的细胞为组织较粗的连结构造，因此基于①麴菌繁殖容易②吸水率好③在醪中分解容易…等理由，酒米是颗粒越大越适合酿酒的优良品种。

【彗星】

1：蛋白质含量低

2：1千粒重※2 较重且米粒大，吸收性强

3：酿制出淡丽风味的酒

※2：为决定农作物品质的关键指标之一。随机挑选出1,000颗米粒测量重量。相对于主食用米的平均20～25g，颗粒较大的酒米可达约28g左右。

【北雫】

1：同时兼具优质心白与高收获量

2：耐寒性高，产量稳定

3：酿制出杂味少口感柔顺的美酒

什么是酒造好适米（酒米）？

意即适合酿制清酒的米，被要求的素质条件有别于主食用米。

首先，需具备蛋白质含量较低的条件。米的主要成分为碳水化合物，也含有蛋白质成分。

而蛋白质成分主要内含在米粒的外侧，也为清酒中苦涩味等杂味生成的原因。

酒造好适米需先经过精米过程刨去蛋白成分较多的外侧，所以大颗米粒比较合适。此外，心白的素质条件也必须符合。心白是米芯中呈现不透明乳白色泽的部分，亦不存在于主食用米中。由于心白部分质地柔软而成为利于麴菌繁殖的场所。

【日本酒豆知识】

新酒：意即当年酿制的酒。可以享受新鲜的滋味及香气。

古酒：意即在前一年度或更早之前酿制完成的酒。熟成的香气与温润口感为其特色。

长期贮藏酒：经长期存放使之熟成的酒。过去认为日本酒不适合长期熟成，但由于酿制方法的进步革新等，熟成好喝的日本酒也渐渐变多。其中还包含吟酿酒，滋味浓醇的酒款等，种类相当丰富。市面上多以X年储藏酒、秘藏酒、大古酒等名称贩售。

原酒：榨取后不加水的酒。由于无加水，酒精成分高滋味浓醇。可适量添加温水或常温水调整成自身喜好的浓度饮用。

手工酿制：利用甑（蒸食用具）蒸米，然后用小盖或箱子养麴，酿酒的酵母使用生酛、山废酛或是速酿酛等的传统制法所酿制而成的纯米酒或本酿造酒。

生酒：

生贮藏酒：

生装瓶酒：清酒一般在出货之前会进行2次的加热杀菌，而完全未经加热的酒则称之为生酒。其中，还细分为以瓶装时经过1次加热程序的称之为生储藏酒，储藏前有加热但装瓶时不加热的则称之为生詰酒。一般来说，因为酒没有加热过，会散发一股新鲜的香气。冰镇后饮用也相当不错。

贵酿酒：由酒类综合研究所的前身「酿造试验所」研发，为一款滋味香甜带有独特黏稠感的酒。灵感来自古书「延喜式」中的古老酿酒法「Shiori」，把酒料水的一部分用清酒代替的独特方式为其一大特点。有长期熟成酒、生酒等不同类型。

生一本：表示是由自家公司单一制造厂酿制的纯米酒。

低酒精酒：为一款酒精浓度较低的清酒。因应消费者低酒精文化的趋势，市面上也出现许多相关的商品。其中包含发泡性酒，以酸甜味为特色的酒、浊酒和樽酒等，种类相当多元，将成为今后受大众瞩目的一种酒类。

樽酒：放入杉木桶中使其渗入木桶香气的酒。杉木的香气与日本酒十分契合。

冷卸酒：过去人们会把在寒冬期间酿制的酒储藏起来，在入秋时酒味趋于稳定后，不加热直接以冰镇状态桶装出货，故被称为冷卸酒。最近作为季节商品重回市面。由于是生酒装瓶贩售，容易变质，店家大多冷藏存放，但饮用时以常温或温热方式享受香气的居多。

活性清酒：只以质地较粗的布等稍微过滤掉清酒酒醪色泽混浊的酒。故亦被称为浊酒。酵母原本就带有活性，在酒瓶中仍持续发酵，故以此命名，但现在为能使酒的品质安定，大多仍会经过加热程序。若是完全无加热的商品，饮用时需特别留意，请详阅商品标签上的说明。

【以不同温度品味清酒】