好味道有历史,位列天津非遗名录的沙窝萝卜、浙醋、冬菜、高粮酒、津沽雪花龙须面

2020-11-17 17:21:52 3点赞 6收藏 2评论

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1.沙窝的萝卜赛鸭梨

为嘛这么说呢?

按碳水化合物(糖分,葡萄糖果糖等)的含量,水果的碳水含量一般在10左右。有些特别酸的水果其实糖分不低,是因为其中有其他呈味的化学物质存在。

一般的蔬菜,碳水含量也就四五六。

沙窝的萝卜,最高的碳水含量能到12。

名副其实的赛鸭梨,还是质量超一流的梨。

沙窝萝卜,买对了的话,完全没有一般萝卜的“干艮倔硬”,真的又脆又甜。

我见过徒手掰萝卜的(我自己没试过哈)。能掰开肯定水分特别足。

要想吃,趁现在。

新萝卜已经上市了。

萝卜就热茶,气的大夫满地爬。

对不起我错了,大夫。

“沙窝萝卜的种植与窖藏”是我们大哏儿都的非遗技艺项目。

非遗技艺入选的大多是一种“技术”,而不是一种食物,而且分层级,国家级的,省事级的,各个区县也有自己的名单。

沙窝是天津市西青区的一个镇,这个镇,以及镇附近的乡村出产的萝卜都可以冠名沙窝萝卜。

就跟五常稻米并非都出产自五常一样,不能算“假”。

接待我采访的老总说,他爸爸爷爷以前就卖萝卜。

那个时候苦哦。

谁吃萝卜,谁是有钱人。

萝卜都是水分,不挡饿,老百姓吃多了就剩“顺气”了=越吃越饿。

这是我随手搜出来的,说实话我没买过这家。我买萝卜都是找当地认识的姐姐买。

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天津临海,土地碱性大,很多植物不好活,但萝卜就爱这种沙土。

我听那位经理说,他爷爷以前挑萝卜去市里卖,得坐船,找高档饭馆、戏园子门口等着人家光顾。有钱人拿萝卜当零食吃。

2.天津产的“浙”醋、高“粮”酒、冬菜行销海外

这三种产品现在都隶属于天津进出口食品公司,所以我放在一起说。

但这仨存在的历史可比这家公司长多了,它们的酿造制作技艺现在都属于天津市非物质文化遗产,我见过他们的传承人。

这种原属于某店、某人的技艺,随着公私合营,手艺传承人就到单位“上班”了,再往下传就是自己的徒弟。也有人的徒弟就是自己的子侄。

这些年纪很大的师傅退休后也会被返聘,待遇挺好。有的七八十岁也会去一线指导生产。

(1)产自天津的浙醋

浙醋的浙,高粮酒的粮都不是别字。

天津为嘛产浙醋呢?

《说文》说“淅淅沥沥”的“淅”是洒米的意思。这种醋原来的名字其实是“淅醋”。取得是用水冲洗固体醋坯,淘洗的意思。

当时是木版印刷外包装,因为不大清楚,很多顾客将它叫做浙醋。

搜了半天才找到这个链接。

我家的浙醋是在进出口食品公司一楼门市买的。这家公司如其名,它们的产品绝大多数是做出口的。

据我了解,这种醋采用的是传统固态发酵技术。原料(大米饭)加辅料,经糖化、酒化、醋化制成醋坯。厂里介绍说醋要经过三年(所谓三伏老醋)的伏天,才能制成。

民间有一种说法,醋比酒高级,养人,可能是来源于其做法(先酒化再醋化)。

(2)天津娃娃吃云吞必备的冬菜

冬菜其实用大白菜制作的咸菜。

天津出好白菜,天津的冬菜顶呱呱。

但是这种出自北方的小菜,却深受南粤食客,还有东南亚华人的欢迎。

有一种说法是,这种少带辣味(制作过程中要加大量蒜进去)的小菜可以帮助去暑湿,用来煮粥煲汤蒸鱼调味最好。

欢迎广州潮州……的值友来指正(我这是听典故听来的)。

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蔡澜先生曾说最普通的即食面加上一小撮冬菜就能成为天下美味。

出处不详。

天津产的冬菜用青麻叶(一个品种)来制作。

冬天我最爱的汤饭就是白菜羊肉丸子汤泡米饭。

北京圆白菜更细嫩,但青麻叶适合久煮,做馅儿。它的纤维更多,所以也适合做咸菜(口感)。

把白菜切好,用天然阳光晒干,拌上海盐(炒熟)、蒜末拌匀,然后发酵。

纯手工制作,至少我看到的是手工做。

有一种说法是,机器切出来的白菜丁特别规整,这样“出水”不好控制,就是变成干品反倒不如手切的好,会影响最终的口感。

(3)好粮食做的高“粮”

天津卫依河傍海,是哪吒三太子闹腾的地儿,也是出好酒的地儿。天津的水,按说和南方没得比(对不起)。碱性大。

但架不住人们爱喝。

天津是码头,出海前归家后,体力活累了,一般老百姓都爱喝两口。

天津本地的酒,便宜。

我本人不喝酒,没有发言权哈。进入非遗名录的是义聚永高粮酒的酿造技术。

高粮即高级粮食酒。酿制高粮酒在选材上十分严格——要精选颗粒饱满的红高粱为原料,以豌豆、大麦、小麦为原料制成大曲作为糖化发酵剂。

高粮酒最初来自大直沽(又一个带水的字儿)。

介绍个冷知识(或者不那么冷只有我不知道),以前的古法酿制,高粮酒酿好了,贮藏前必须进行“血封”,就是用毛头纸和新鲜猪血层层密封起来。封出的坛口和坛皮整体一致,既有密封作用又有良好的透气性。1至3年后,陈酿上市,酒味清醇。

3.会跳舞的龙须面

2017年,津沽雪花龙须面被认定为天津市非物质文化遗产。

就很可惜,没有链接。

此面跟王宝强的煎饼好有一比,必须本人制作,现做现吃,不能冷冻不能物流不能即食,

好味道有历史,位列天津非遗名录的沙窝萝卜、浙醋、冬菜、高粮酒、津沽雪花龙须面

把一块重量只有两斤的软塌塌的面团,变成三万多根儿,每根儿长约丈许,看似柔若无骨、但却有韧性不易断的龙须面,真是不符合我原有的物理学认知,堪称白案魔法。

和面的原料简单到只有三种:面粉、水和盐。

面醒发好要溜面,就是溜。

双手各拿起一端,均匀用力,两手上下抖动,令面团交缠成为麻花状,然后再两臂用力将其抻开。面只有溜熟,出条(抻出成品面丝)才能顺利,面丝宽窄才能一致,才能保证抻出数万根儿而无一断折。

溜面如同人生,需张弛有度。

面太紧不行,抻不出来;

面太松的话,也不成形。

但愿我对于值友的回复也能保持这个心态吧。

我我我,招谁惹谁了我。

另外,死胖子你不给我做图,你看看我这头图扣的,啊?啊?啊?

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