葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式!别只知道橡木桶啦!

2020-09-30 09:00:00 10点赞 21收藏 1评论

桶中陈年,是葡萄酒的酿造中最重要的环节之一。


从品酒的角度来说,我们常说的一类、二类、三类香气中,二类香气很大一部分是陈年时来自于酒泥和橡木桶的。从品质的角度来说,恰当的陈年方式能赋予葡萄酒更长的寿命、让葡萄酒发展出更美妙的风味和口感。



葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式!别只知道橡木桶啦!



我们在买酒时也一定会关注这酒有没有过桶、过了多长时间,不过葡萄酒达人一定得知道的是,陈年可不是只有橡木桶这一种方式呀!


了解不同陈年方式和它们对酒的影响,对品酒、买酒都十分重要。


我们先来复习一下——


为什么要让葡萄酒陈年?





今天我们说的主要是装瓶前的陈年。就是指葡萄酒在发酵之后、装瓶之前,在某个容器中放置的这个过程。容器可以是橡木桶,也可以是不锈钢罐、水泥罐甚至陶罐等等。

葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式!别只知道橡木桶啦!


简单来说,陈年一共有 3 个作用:

01

使葡萄酒更加稳定


这是陈年最重要的作用。刚发酵完的酒有很多杂质,在容器中放置一段时间可以让比较大块的杂质沉淀析出,使酒质变得更稳定。要不然你就会买到一瓶看着很浑浊,还不停掉渣的葡萄酒了。对于橡木桶那种可以缓慢接触氧气的容器,还能起到稳定颜色的作用。

02

给葡萄酒增添风味和单宁


对橡木桶来说,首要的作用是稳定酒质,其次就是给葡萄酒增加风味。比如美国桶中含有的橡木内酯可以赋予葡萄酒椰子的风味。橡木也会有一部分单宁进入酒液中。
那别的容器呢?也可以哦!
风味不一定来自于桶本身。有些葡萄酒,尤其是重口味风格的白葡萄酒,酿酒师会选择在让酒跟酒泥一起陈年(酒泥主要就是葡萄酒发酵后残留的酵母尸体、其他微生物、细小的葡萄残渣等等的混合物)。在陈年过程中有时还会进行「搅桶」,让酒液与酒泥充分接触,可以获得更柔滑的质感和奶油、黄油、饼干一般的风味。


葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式!别只知道橡木桶啦!



03

缓慢氧化,柔化单宁


橡木桶和水泥罐都有细小的空隙,可以让微量的氧气缓慢进入(水泥罐的空隙比橡木桶小得多,但也是有的)。葡萄酒怕氧化,但是微量的氧气却大有好处,可以让葡萄酒的颜色更稳定、单宁更柔和,并发展出更复杂的风味。
陈年有哪些容器可以选择?



以上的 3 个作用当然不是每个酒都需要。酿酒师要根据葡萄酒的类型和风格选择合适的陈年方式。我们今天就介绍常见的几种:橡木桶、不锈钢罐、水泥罐、水泥蛋、陶罐。

01

橡木桶


这应该是跟葡萄酒最经典的搭配了!
有人可能会问——

为什么木桶就只能用橡木?


梨木、柳木、黄杨木不行吗?
还真不行,想要做成给葡萄酒陈年的桶,得满足这几个条件:
① 能弯曲成桶的形状;② 水密性得好,要不然葡萄酒从里面漏出来了可还行?③ 能给葡萄酒提供一些好的影响和风味。

葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式!别只知道橡木桶啦!


能同时满足这 3 点的,就只有橡木了。
橡木有孔隙,空气可以通过桶壁缓慢地渗透进来,进入葡萄酒中进行缓慢的氧化,可以让一些原本比较坚硬的封闭的葡萄酒变得口感更顺滑,色泽更稳定。烘烤过后的橡木桶还能给酒增添风味,例如香草、椰子、烟熏、丁香、皮革等等风味。

什么样的酒适合用橡木桶?


当然,也并非所有酒都适合过橡木桶,要看葡萄酒本身的香气、结构、复杂度能不能「hold 得住」橡木桶。
白葡萄酒中,长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)这种香气自成一派的芳香型白葡萄酒就不行,过桶会破坏它们本身的个性,变得不伦不类。霞多丽(Chardonnay)这种品种本身没啥个性,可以让酿酒师随意拿捏的就比较适合过桶。
红葡萄酒中,简单易饮型的果味红葡萄酒很多也是不过桶的,要过也是短时间地过一下旧桶。真正适合重度过桶、过新桶的还是那些酒体饱满、风味浓郁的类型。

橡木桶有多贵?


橡木的来源有美国和欧洲之分,欧洲桶中又以法国桶最为常见。一个新的美国桶就要 300-600 欧元,法国桶更贵,一个要 600-1,200 欧元。
就拿标准的 225L 桶来说,一个桶只能放 300 瓶酒。而且无论自称用桶多么严谨的酒庄,一般都还是会把新桶用在自家最好的酒款上,这样的话就是一年一换。这也难怪那些新桶陈酿的酒会贵那么多了!
橡木桶无疑是现在最受欢迎的陈年容器了,到目前为止,人们也没发现什么更便宜的材质能完全代替橡木桶。

02

不锈钢罐


葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式!别只知道橡木桶啦!


不锈钢罐的特点很容易 get,啥啥都跟橡木桶反着来!
- 橡木桶有空隙可以微微透氧,但不锈钢罐严严实实,不会透过任何一点氧气;- 橡木桶能提供丰富的香气风味,但不锈钢罐完全不会增添任何香气。
此外,不锈钢罐还有诸多优点:
比如它更容易清洁,能很好地保持卫生,这就减少了微生物污染的概率,也降低了需要使用的二氧化硫量;
比如可以安装控温的设备,让葡萄酒在理想的温度下陈年。
所以很适合那种需要保持芳香的新鲜、果香型葡萄酒,红白都有,对这样的酒来说,哪怕一丢丢氧化都会很可怕。
可不要以为不锈钢陈年的就是低端酒呀!很多高端干白,比如德国的雷司令、卢瓦尔河谷(Loire Valley)的长相思,都会在不锈钢罐中陈年。
而且不锈钢罐其实也挺贵的,尤其是上面要安装控温设备的话,所以不锈钢罐在现代化的大型酒庄里更常见。

03

水泥罐


葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式!别只知道橡木桶啦!


水泥罐(也叫混凝土罐)其实不算罕见,但是大家平时听到的比较少,可能是因为……「水泥」俩字就显得不如「橡木」高端?所以商家不刻意宣传,消费者也就了解得比较少了。
但其实不少好酒都是用水泥罐陈年的!
水泥罐最初在旧世界比较常见,不过现在也有很多新世界酒庄开始用了。水泥罐也有各种大小和形状,蛋形、方形、圆筒形等等。
水泥罐虽然看上去密不透风,实际上氧气也可以缓慢而少量地通过,起到稳定葡萄酒的作用。但并不会像橡木桶那样,赋予葡萄酒额外的风味。
而且水泥罐很厚,保温性能好,虽然不能安控温设备,但是它本身就可以保持低温。
与不锈钢罐相比,水泥罐会令葡萄酒丧失一小部分的芳香,但是得到了更饱满的酒体、更柔滑的质感。

04

水泥蛋


葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式!别只知道橡木桶啦!


水泥蛋是 2001 年才问世的,发明者就是北罗纳河谷大名鼎鼎的莎普蒂尔酒庄(Chapoutier)庄主米歇尔·莎普蒂尔(Michel Chapoutier)。
水泥蛋是现在国外很流行的陈酿容器。水泥蛋也是用水泥做的,就是做成了大蛋蛋的形状,为啥要单独把它拎出来说呢?
别看仅仅改变了形状,但是它的功效和普通的水泥罐可就大不一样!
酒液在水泥蛋中,会自发缓慢地流动,从而增加和酒泥的接触,这就相当于「非人工自动搅桶」了。而且许多酿酒师觉得,这样「自动搅桶」出来的酒液,比人工搅得味道更加天然。所以自然受到了许多风土派酿酒师的欢迎。

05

陶罐


葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式!别只知道橡木桶啦!


这应该是世界上最古老的陈酿方式了,不过近几年许多酒庄都开始复刻这种古老的容器。
它起源于世界上最古老的的葡萄酒产地——格鲁吉亚。格鲁吉亚有一种传统的琥珀酒(Amber Wine),也叫橙酒(Orange Wine),就是一种长时间浸皮后,在叫做 Qvevri 的陶罐里陈酿的白葡萄酒,因为酒液呈深琥珀色而得名。现在越来越多的消费者知道了橙酒,陶罐陈酿的方式也渐渐传播开来。
陶罐跟水泥罐类似,都有细小的孔,可以让葡萄酒缓慢地氧化。不过陶罐不同于水泥罐的是,它是要埋在地里的。

葡萄酒达人必知的陈年的 N 种方式!别只知道橡木桶啦!


地里的温度比较低,而且几乎不会变化,所以葡萄酒可以安然陈年几年,要喝的时候再挖出来,真的是相当古老且自然的陈酿方式了。
以上就是我们盘点的 5 种常见葡萄酒陈年容器了,你都搞懂了吗?
其实……把范围再放大点,还会有什么玻璃罐、塑料桶啥的,你可能在七大姑八大姨自己酿葡萄酒的时候见过,不过本着珍爱生命的原则,非常建议大家劝住自己的亲戚,不要在家自酿葡萄酒!


展开 收起

MOSCATO DASTI 法尔凯特 低醇起泡甜白葡萄酒 750ml

MOSCATO DASTI 法尔凯特 低醇起泡甜白葡萄酒 750ml

81元起

Concha y Toro 干露 云巅葡园 卡曼纳 干红葡萄酒 750ml

Concha y Toro 干露 云巅葡园 卡曼纳 干红葡萄酒 750ml

59元起

Concha y Toro 干露 典藏 卡曼纳 干红葡萄酒 750ml

Concha y Toro 干露 典藏 卡曼纳 干红葡萄酒 750ml

99元起

La Spinetta 诗培纳 莫斯卡托 低醇甜白葡萄酒 4.5%vol 750ml

La Spinetta 诗培纳 莫斯卡托 低醇甜白葡萄酒 4.5%vol 750ml

104元起

WolfBlass 纷赋 灰牌 赤霞珠设拉子干红葡萄酒 750ml

WolfBlass 纷赋 灰牌 赤霞珠设拉子干红葡萄酒 750ml

216.83元起

Poderio 宝黛 花之语 甜白起泡葡萄酒 750ml

Poderio 宝黛 花之语 甜白起泡葡萄酒 750ml

29元起

菲特瓦 庄园经典系列 朗格多克 干红葡萄酒 750ml*6瓶

菲特瓦 庄园经典系列 朗格多克 干红葡萄酒 750ml*6瓶

383元起

BERES 伯瑞斯(枯叶酒庄) Tokaji Szamorodni 托卡伊晚收甜白葡萄酒 500ml

BERES 伯瑞斯(枯叶酒庄) Tokaji Szamorodni 托卡伊晚收甜白葡萄酒 500ml

104.5元起

Santa Rita 圣丽塔 国家画廊 珍藏 黑皮诺 干红葡萄酒 750ml

Santa Rita 圣丽塔 国家画廊 珍藏 黑皮诺 干红葡萄酒 750ml

65元起

CONCHA Y TORO 干露 珍藏赤霞珠干红葡萄酒 750ml

CONCHA Y TORO 干露 珍藏赤霞珠干红葡萄酒 750ml

39元起

Concha y Toro 干露 典藏 西拉 干红葡萄酒 750ml

Concha y Toro 干露 典藏 西拉 干红葡萄酒 750ml

89元起

Tokaji Aszu 托卡伊阿苏 萨摩罗德尼 腐甜白葡萄酒 500ml

Tokaji Aszu 托卡伊阿苏 萨摩罗德尼 腐甜白葡萄酒 500ml

78元起

Penfolds 奔富 洛神山庄 设拉子赤霞珠 干红葡萄酒 750ml*6瓶

Penfolds 奔富 洛神山庄 设拉子赤霞珠 干红葡萄酒 750ml*6瓶

129元起

CHATEAU 帆船 克罗世家 贵腐甜白葡萄酒 750ml

CHATEAU 帆船 克罗世家 贵腐甜白葡萄酒 750ml

99元起

Concha y Toro 干露 典藏 赤霞珠 干红葡萄酒 750ml

Concha y Toro 干露 典藏 赤霞珠 干红葡萄酒 750ml

99元起

Penfolds 奔富 Bin28 红葡萄酒 750ml

Penfolds 奔富 Bin28 红葡萄酒 750ml

278元起
1评论

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
21
扫一下,分享更方便,购买更轻松