建议收藏!标准图文讲解国产牛肉等级划分和选购指南
创作立场声明:本文结合自己购物经验,图文分享国产牛肉等级划分和选购指南,深度解析GB/T29392和GB/T17238牛肉相关国家标准,文章较长,建议收藏后,慢慢看,也期望各位值友点赞、打赏支持一下楼主!
大家好!我是supercoolman!一个立志成为美食界扛把子的创作者!
本期我们继续聊美食,之前写的美食文章都是成品美食,今天我们讲一讲初级食材。年末将至,大家应该都开始准备年货了,牛肉可是少不了的食材,看惯了日本、澳洲和牛等级标准,今天我就通过图文形式讲解一下国产牛肉等级划分标准,主要包括上脑、眼肉、外脊、里脊四个部位。下面咱们正式开始!
一、国产牛肉等级划分
习惯吃西餐的值友们应该很熟悉进口优质牛肉等级,比如日本A5、澳洲M12,但今年进口牛肉不太好过,不是品质问题,而是安全问题。其实国产牛肉虽然品质稍差一些,但价格也相对低廉,更适合作为年货购买食用,而且也是有等级划分的。说到等级划分,这就要提到国家标准GB/T 29392:
下面咱从部位、指标、划分、图谱、评定这五方面进行具体讲解,如果你感觉过于繁琐,没有时间,可以直接看6、牛肉代表性等级示例!
1、牛肉重点部位
可能是会有值友会问,为什么只有上脑、眼肉、外脊、里脊这四个部位呢?因为这四个部位是牛肉中最鲜嫩的部位,属于牛很少能活动到的部位,肌肉纤维比较细,脂肪含量比较低,肉质鲜嫩。具体位置如图:
如果图片展示的部位不精准的话,也可以参考国标中的定义:
2、牛肉等级指标
说完牛肉的重点部位之后,咱们讲一下牛肉等级指标,主要包括重量、大理石纹、肌肉色、脂肪色这四个,其中重量很好理解,当然重量越大的等级越高。至于其他三个指标,我们看一下参考国标中的定义:
3、牛肉等级划分
说完了牛肉的等级指标,咱们讲一下如何划分等级。为了保证等级划分的准确性,需要在特定条件下进行划分,主要是将牛肉暴露空气半个小时,在600勒克斯的关照条件下进行观察。标准专门有等级图片附录,供对比使用。附上标准规定的等级划分方法:
按照划分方法,牛肉分为S级(特级)、A级(优级)、B级(良好级)、C级(普通级)四个等级。其中,里脊只按照重量大小来划分,具体规定如下:
4、牛肉等级图谱
重量指标评定相对简单,大理石纹、肌肉色、脂肪色这三个指标评定则相对复杂一些,需要对照图谱进行判断,下面依次进行讲解:
①大理石纹:它又称雪花纹,纹路越多越好,分布越均匀越好。具体等级图谱如下:
另外,大理石纹代表的是牛肉内的脂肪含量,具体等级对应表格如下:
②肌肉色:越鲜红越好。具体等级图谱如下:
③脂肪色:越白越好。具体等级图谱如下:
5、牛肉综合评定
里脊只涉及重量这一个指标,等级划分相对简单,上脑、眼肉、外脊都涉及大理石纹、肌肉色、脂肪色、重量这四个指标,需要对四个指标结果进行综合评定,下面进行具体讲解:
①先看脂肪色:
当脂肪色为洁白或乳白色,即S级或A级时,最高综合级别维持S级,再结合大理石纹和肌肉色综合判断,具体如下:
当脂肪色为浅黄色、黄色,即B级或C级时,最高综合级别将为A级,再结合大理石纹和肌肉色综合判断,具体如下:
②再看重量:
如果经过上一步,综合评定得到等级为S级(特级)、A级(优级)时,需考察重量要求。具体要求如下:
不符合重量要求时,降为B级。比如,综合评定为S级外脊的重量为2.8kg时,依据重量要求进行降级,最终划分为B级。
6、牛肉代表性等级示例
国标为了更加直观判断把牛肉等级,还附上了不同等级的外脊、眼肉、上脑的示例图:
①外脊:
②眼肉:
③上脑:
当然,标准还有更加细分的图谱,由于篇幅限制就不再附上,感兴趣的可以留言,我给大家发标准预览地址。
二、国产牛肉选购指南
市面上销售的牛肉主要是鲜牛肉和冻牛肉两种,经过平时购买经验,我总结了以下几点:
①正规渠道购买:牛肉切忌贪便宜,尽量在大型商超或者正规屠宰门市购买,避免在小商小贩或者流动摊贩购买。
②查看合格证或产品标签:鲜牛肉要查看检疫合格证,冻牛肉要查看包装标识,是否有厂名、厂址、生产日期、执行标准等相关信息。其中执行标准应为GB/T 17238(鲜、冻分割牛肉)。
③一看、二闻、三摸:看牛肉色泽(大理石纹、脂肪色、肌肉色)和是否有异物,闻牛肉气味,摸牛肉的粘度和弹性,参照GB/T17238感官要求,正常的牛肉应该是这样的:
不正常的牛肉,无光泽、发暗淡、有异味、无弹性,按压无法回弹,表面粘手。
④少量煮制观察:如果买回来还是不放心的话,可以切少量牛肉煮制,观察肉汤状态,如果透明澄清,脂肪团聚集表面,有特有香味,即为正常牛肉,如果浑浊,肉质松散,味道异常,可能是注水肉或者拼接肉。
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