​普洱茶本质仍然是寒性的

普洱茶作为贡茶，是在清代雍正七年、普洱府成立以后的事情。由此可以证实，早已存在于民间交易的普洱茶，是渥堆发酵了的粗茶或改造茶，其性质，不同于作为贡茶的蒸而成团的细茶或嫩蕊等，更不同于今天的普洱生茶。普洱茶有饼、砖、坨、散之分，七子饼茶的问世，源于云南茶法规定的计量方便之需。但在当时，也存在类似六堡茶、湖南黑茶的筑茶方式。

近代，记载了初制茶在装入竹篮以前，须得湿以少许水分，在竹篮四周，范以箬叶。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压，使其尽之紧密，是为“筑茶”。然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发，自行干燥。遵绿茶之法制造的普洱茶叶，其结果，反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。李拂一把这类茶叶统称为散茶，依据散茶品质的不同，商家再进一步加工为圆茶、砖茶、紧茶等。从李拂一的记载可知，从清代到民国，大量以粗茶为主的改造茶，基本上都存在着湿热条件下的渥堆和后发酵现象。

对于改造茶的制作方法，其文如下：“初制之法，将鲜叶采回后，支铁锅于场院中，举火至锅微红，每次投茶五六斤于锅中，用竹木棍搅匀和，约十数分钟至二十分钟，叶身皱软，以旧衣或破布袋包之，而置诸簟上搓揉，至液汁流出粘腻成条为止，抖散铺晒一二日，干至七八成即可待估。茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣出，粗老茶片经剁碎后，用作底茶，捡好之‘高品’、‘梭边’，需分别湿以百分之三十三水，堆于屋隅，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。上蒸前，秤‘底茶’（干）三两，‘二介’、‘黑条’（潮）亦各三两，先将底茶入铜甑，其次二介，黑条最上，后加商标，再加黑条少许，送甑于蒸锅孔上，锅内盛水，煮达沸点。约甑十秒钟后，将布袋套甑上，倾茶入袋，揉袋振抖二三下，使底茶滑入中心，细茶包于最外，用力捏紧袋腰，自袋底向上，推揉压成心脏形，经半小时，将袋解下，以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿，茶中发生Lposc类之酵素，而行发酵，俗称发汗。”

传统普洱茶的杀青是高温杀青，为了顺利发酵，揉捻也比现在要重很多。其制法与范和钧的记载基本一致。仅仅在揉捻后的晒青干燥上，略有区别。范和钧说：“次日即晒之太阳之下。”这说明那时的普洱茶制作，与安化黑茶的堆闷有了相似之处，让茶青经过轻微发酵之后，再去晒干兜卖。

为什么民国前后的文人们，会认为普洱茶“性温味厚”了？我所见到的早期老茶饼里，其内飞上印有 “水味红浓而芬香”，并没有越陈越香的字样。这些不经意的、诸如此类的点滴记述，同时也证明了那些所谓的“改造茶”，在其前期，一定会存在着一个渥堆发酵的过程；其后期，也存在着一个非常明确的后氧化、发酵过程，故而汤红浓，味醇香，自然就不同于现在的茶性苦寒的普洱生茶了。此处的“性温”，是相对生茶而言的。通过氧化、发酵，茶的汤色变红了，这是多酚类物质发生了氧化所致，生成了茶黄素、茶红素、茶褐素。汤色红是一种暖色，让人有温暖感，其实这是视觉造成的对茶性判断的错觉。黑茶类通过氧化、发酵，生成了更多的茶红素、茶褐素，后期随着这类色素含量的不断增加，相应地减少了茶汤中游离咖啡碱的含量，故茶汤的苦涩度减少了，刺激性降低了，茶性可能会变得相对温和一些，但其本质仍然是寒性的。