为了大家的年夜饭,我做了个违背祖制的决定!公开我的卤菜方子,上手难度低,美味指数拉满,建议收藏
经常看我的文章或者晒物的站里的老用户应该知道,我是一位被it业耽误了的厨艺出众的美食老饕。我做菜从不拘泥于所谓的传统,只要好吃,食材和烹饪技巧随时都可以为烹饪出好味而做出调整。为了站里的朋友们年夜饭多道美味的下酒菜,我特意公开了我几十年的美味卤菜配方,我的这道卤菜每年都是家里和朋友们口中的下酒极品,这道菜必须给配个几瓶茅台五粮液这个方子操作简单,味道十足,哪怕是没有什么烹饪经验的人也可以很容易的做出来。
一,准备食材
菜市场或者卖菜平台购买好的牛腱子,猪蹄,猪耳朵等生鲜,重量控制在2-4公斤!注意,猪蹄要买下面这种对开的,不要切块的
建议买对开的猪蹄,不要切块!不要切块!
猪冻货建议网购!
牛腱子我们本地购买60元/斤,我一般都是网上购买,建议京觅的,质量靠谱,遇到活动可以做到40元以下/斤
二,食材焯水
将这些食材用冷水浸泡1小时以后,准备个大锅,将这些食材放进去,牛肉切成比拳头略大的大块,其他食材都是整个,再加入足够多的水,以没过食材2-3公分为佳。水中加入一些料酒,姜片,一把小葱结,或者一颗大葱,中火烧开,水开15分钟后,将食材捞出来,用水冲去食材表面的血沫等,待用。
勤快点的可以等水开后把浮在上面的血沫子撇掉,懒人可以无视,后面把肉块捞出来冲掉表面浮渣也可以
焯水要到位,不能有血丝渗出来
三,卤制
将前面焯食材的水倒掉不要,将焯好水的食材放入锅中,一次加够清水(没过食材3cm以上),倒入一杯料酒(约100ml,一次性水杯量)一块拍烂的生姜
重点来了:酌量倒入一包或者两包(每2公斤食材加入一包60g)“自家卤”川味卤料
这个卤料大家本地超市应该有卖,没有的可以点下面链接购买,注意包装重量,有60g和100g的,用量根据说明使用
为什么使用这种卤料而不是料包,如果关注我的朋友应该知道我也算是个烹饪高手了,这么多年来我尝试过很多种卤料配方,包括卤药料包,卤水汁等,甚至还有自组配方,不是卤味淡就是药材味太突出,药材包还要烧糖色,而且烧糖色这个工艺,对于烹饪新人不算友好,只有这款自家卤做到了我觉得的平衡点,它自带了糖色,卤味够浓而又没啥药材味,卤肉之类几乎做到了傻瓜式操作。这么多年来,我一直用它,而在使用它的基础上又可以自己增加其他的香料,做到突出其他味道的口味,比如增加花椒的麻香味(用来做卤鸭),增加大料的五香味(用来卤猪肉)
将卤水大火烧开后15分钟,转小火煮30分钟后捞出猪耳朵等小而薄的食材,1小时后用筷子插一下牛肉和猪蹄,如果很容易捅进去就说明好了。如果想偷懒,可以直接上高压锅(不能煮猪耳朵)牛肉猪蹄等大块的食材,高压锅上汽25分钟就好,只不过没有这种小火慢炖的入味。
卤好后,可以关火,让肉在卤水里继续浸泡一小时,可以更入味,特别是牛肉和蹄膀类
将卤肉捞出来,摊开在架子上晾凉再切,放冰箱冷藏一下可以让肉紧实点
看看这切开后漂亮的花纹,看到这里,懒人版已经可以开吃了,但是进阶版可以看下面的湘菜卤味合拌
四,湘菜版:卤味合拌
湘味卤菜讲究三分卤七分拌,对于卤制品的再制作有着很多不同的操作,湘菜,对于一份好吃的卤味,卤,只是第一步,后面的再制作才是灵魂。当然,我这里也有简化版!
将青蒜苗绿色的叶去掉不用,只取用蒜白的部分切丝,香菜切成小段待用,将一根二荆条辣椒和两颗小米辣切小段(不能吃辣的可以不用),2-3瓣蒜瓣剁成末,准备个饭碗,倒入一汤勺生抽,一茶勺蚝油,一丢丢白糖,一茶勺陈醋,再将前面剁好的辣椒末和蒜末倒入,和酱汁泡15分钟,然后将切好的卤菜、香菜段,青蒜苗丝,油炸花生米,倒入这个酱汁一起拌匀,加入少量芝麻油,再加入油辣子既成。油辣子,烹饪新手建议买现成的,推荐六婆。老手当然是自己现做的才香!
这一碗酱汁是灵魂,你想什么味,就在这碗酱汁里添加,喜欢甜卤就多加点糖,喜欢辣的就多加点小米辣,喜欢麻的,就加点花椒油!
这碗成品就是湘菜特有的卤味合拌,只能在湖南吃到哦,香辣爽口,蒜香肉香,开胃下酒!
油辣子加量版的凉拌牛肉,天量油辣子是这道菜的灵魂!
总结:以上虽然写了很多,但是总结起来关键操作就是,买肉、焯水,放自家卤,小火卤1小时,怕麻烦的就可以开吃了,不怕麻烦的可以学习后面部分,做个凉拌汁和其他菜拌一起,做个湘菜卤味合拌!这样过年你家的年夜饭就多了到好吃美味的下酒菜!
作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~
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