中国茶叶为何分为六种？结合历史和制作来分辨

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认识六大茶类的异同！是系统性地学习、理解茶叶知识的起点。茶叶之所以会分成六大类，是因为不同的茶类，有不同的制作方式，在适制品种、采摘标准、制作工序都有所不同，品质特色也大异其趣，因此在冲泡、品饮即评鉴的方式上也会有所差异。试想，如果端的是杯发酵程度适中，带有成熟果香的乌龙，却硬要说它缺少绿茶的清新豆香，那岂不是错把冯京当马凉，糟蹋了一杯好茶？

依照成品特色的不同，六大茶类可区分为绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。品饮各种不同的茶，就像品尝各国的美食，应该以不同的角度欣赏。至于该如何欣赏。就得从了解各不同的品种茶叶的内含物质与加工方式开始。

茶树品种就叶子的形状可分为“大叶种”、“中叶种”与“小叶种”，它们的叶肉组织都不相同。一般的大叶种茶树“茶多酚”含量较高，较为苦涩，适合制造发酵度高的茶类，以降低苦涩程度，如红茶；小叶种茶树多酚类含量较低、低沸点的香气物质含量较高，适合制造不发酵的绿茶或半发酵的青茶；中叶种的特性则居于大叶种与小叶种之间。不过这都是旧一般而言，其实视各地风土、气候条件及制作方法，制茶师傅都有可能自由组合。

世界上主要制造发酵度低的绿茶或黄茶的产地，纬度通常较高，气候较为寒冷；而适制高发酵度的红茶产区，大多位于纬度较低，气候较炎热的地区。

绿茶

讲究嫩采鲜喝的不发酵茶

茶叶从茶树上采摘下来，经过杀青、揉捻、干燥三个制作程式。

“青”指鲜叶，常听说的“茶青”就是“茶鲜叶”。杀青，是通过高温破坏鲜叶的组织，钝化鲜茶叶里的各种氧化酶，抑制茶多酚氧化，保持茶叶绿色，鲜叶的青草气会散发成为茶香气，同时蒸发鲜叶内的水分，令茶叶变软，便于揉撚的工艺。杀青工艺可分为四种：炒青、蒸青、烘青、晒青。

炒青是通过高温炒，有手工和机械。高级名茶通常是用手工锅炒。蒸青，利用热蒸汽对鲜叶进行杀青。烘青就是茶青直接用经由炭火、电烘箱等设备烘干。晒青，直接在阳光下照射进行杀青。

揉捻，是茶叶塑造外形的一道工序，在揉捻的过程中，破坏茶叶细胞，茶汁渗出粘附在茶叶面，既有利叶茶塑形，又对提升茶滋味有重要作用。揉捻工序有冷揉与热揉之分。冷揉，即鲜茶叶杀青后，经过摊凉后进行的揉捻，热揉是杀青茶叶不经摊凉而趁热进行揉捻。揉捻后的茶叶外型卷成条形等，便于冲泡。

干燥的目的，是蒸发茶叶的水分，使整形后的茶叶固定成形，同时发挥茶香的作用。

看似简单的每一道工序都影响着绿茶的味道，如杀青的方式、杀青的温度、杀青的时间等，揉捻的手艺、揉捻的力度等，燥干的方法、燥干的温度等，这些步骤都是一个整体，互相作用，从而制成不同的种类绿茶，也影响绿茶的品质。

黄茶

中国特有的甜醇轻发酵茶

黄茶的制作工艺与绿茶相近，其制作过程为：茶青经过，杀青、揉捻、闷黄、干燥。黄茶只是增加一道“闷黄”的重要工序。

明代茶人许次纾的《茶疏》曰：江南地暖，故独宜茶，大江南北，则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”就此诗是批评绿茶制作工艺差，令茶叶变黄。却发现了黄茶的制作工艺，与现在皖西黄大茶制法相似。

不同的黄茶在进行堆积闷黄工序有先有后，手艺各有不同，时间长短不一。如有杀青后闷黄、揉捻后闷黄、毛火后闷黄、闷炒交替、烘闷结合等，总体可分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄，是茶青在杀青后或经热揉捻后，将叶进行堆闷，使之变黄。因为此时茶叶含水分高，所以变黄速度快，一般在几小时。

干坯闷黄，是茶叶在初干燥后再进行堆积闷黄。由于茶叶的水含量低，因此变黄速度慢，由1天至7天不等。

黄茶的闷黄并不是靠酶的氧化作用，当鲜叶经杀青，基本上破坏了氧化酶的活性，酶氧化作用很有限，导致茶叶变黄的主要原因是叶绿素在湿热作用下大量破坏和分解，叶黄素显露，酯型儿茶素在湿热的环境下也出现变化，改变了苦涩味，形成黄叶黄汤，香气变浓，滋味变醇。

白茶

清甜鲜爽的轻发酵茶

白茶的制作工艺是最自然的，流程有采青➝开青➝萎凋➝烘干，不杀青、不揉捻。

采青，即采摘鲜茶叶。最佳采青的日子是在北风晴天，阳光好，湿度低，茶青容易干燥。茶青受损容易氧化，采摘时要小心避免损坏芽叶，故要轻采轻放，采摘过程还要避免茶青堆压不透气，因此我们通常看到要用竹篓盛装，竹筐贮运。

开青或称摊青，是把茶青均匀摊开在竹筛上，避免茶叶重叠，因为重叠易变黑，也要避免翻动茶叶，因为茶叶易受损变红。

烘干，是要让茶叶中多余水分蒸发，使茶叶易于保存，抑制酶的活性，提高茶叶香气和滋味。

萎凋，是白茶制作的主要过程，影响白茶的品质。“生晒”萎凋是近代白茶的传承发展基础工艺。萎凋方式有四种：室外萎凋、室内萎凋、复合式的萎凋及控温萎凋。

明代文学家田艺蘅在《煮泉小品》有记载了白茶的制作方法，文中赞道：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香气也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”意为鲜茶芽以直接太阳晒干比用火烘干好，更接近自然的状态，没有烟火的气味，而且人手和器具不干净，火候把握失当，都会损害茶叶的香气。用碗杯冲泡生晒的茶，茶叶如旗枪舒展，茶汤清翠鲜明，令人赏心悦目。

青茶

滋味最丰富多元的半发酵茶

青茶制作工艺综合了红茶和绿茶的初制特点，分为萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥。

早在宋代已有青茶的迹象，正式创制于明末清初，据福建《安溪县志》记载，“安溪人在清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”清代布衣文士王草堂在其《茶说》中记载乌龙茶的制作方法，“武夷茶采后，以竹筐（当为筛字），架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡山片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半红半青。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气越发即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”文中的“摊而摝”，“摝”意思“摇”，摇青，也就是做青，是青茶的关键工序。

青茶的鲜叶采摘基本的要求是不能太嫩，因为叶细肥容易在做青过程中受损伤，形成死红，破坏成茶香气。做青可分为手工或机械，鲜叶随着水筛或摇青机的摇动，叶与叶、叶与筛面或摇青机的面碰撞摩擦，叶缘细胞受损，使叶片中的茶多酚进行酶促氧化，叶片边缘呈现红色，而叶片中央部分的由暗绿变成黄绿，形成青茶独特的“绿叶红镶边”的特点，以及青茶的独特芳香。

红茶

全球饮用度最广泛的全发酵茶

茶叶从茶树上采摘下来，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个制作程式。

中国是红茶的发源地。中国明朝初福建武夷山茶区的茶农就发明了红茶“正山小种”。流传着一个正山小种红茶产生的说法，有一支北方军队来到一个村庄，晚上驻扎在当地的茶叶加工地点，睡在茶青上，第二天军队离开，村民发现茶叶已变红，且带黏性，族人为了挽回损失，将茶搓成条，用马尾松的枯枝作燃料烘干茶叶，茶叶变得乌黑，且有松脂的香气。故称为“乌茶”，外国人因而称为“Black Tea”。

发酵，俗称“发汗”，是红茶制作工艺的灵魂。发酵的机理是茶青在揉捻时，叶片组织细胞被破坏，叶汁流出，引起多酚类物质的酶促作用，形成茶黄素、茶红素等物质，绿叶产生红变，青草气消失，芳香物质会增加，形成红茶的水果香气、花香、甜香品质特点。

红茶，是变幻多端的茶类，发酵过程受如发酵的温度高低、时间长短、湿度浓薄、氧气含量多少，以及外在物质等环境条件影响，导致发酵过程中茶叶内物质的转化，以及受外在物质气味的影响，色香味会出现变幻。如有小种红茶使用松木进行熏制，为茶叶添加强烈的木质松香味道，增加口感上的醇厚。

黑茶

以陈放引出醇和滋味的后发酵茶

黑茶制作工艺一般包括杀青，揉捻，渥堆和干燥四道工序。

提起黑茶，很多人都会说是“马背上形成的茶”。茶马互市是中国古代以官茶换取西藏等地少数民族马匹的贸易方法，藏区人们因为饮食习惯需要以茶解毒去病，中原王朝则需要战马。官茶是从绿茶开始，从四川和陕西的集散地，由人扛马驮到西藏等地往往需要2至3个月以上的路程，茶叶在雨天被淋湿，在天晴被晒干，在干和湿互变的过程中，茶叶在微生物的作用下发酵，已不是原来的茶。后来，人们在制茶的过程中，增加了一道渥堆的工序，生产出黑茶。

渥堆是形成黑茶色香味的关键工序。将揉捻后的茶坯，在余热未散之际，立即成块堆积起来，后加盖湿布，进行湿水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境。其原理是利用微生物发酵和湿热的共同作用下，令茶叶中的营养物质茶多酚、茶氨基酸、咖啡醶等发生氧化、分解、合成等一系列的化学反应，从而形成黑茶的独特风味和品质。

渥堆过程中，要进行翻堆，令温度均匀，茶叶充分发酵。如何衡量渥堆适当?当茶坯表面出现水珠，茶堆发热，叶茶由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣味，茶团粘性变小，一打即散。黑茶除了在渥堆时发酵，还经加工发酵和储藏发酵，使黑茶形成特有的有益菌群，金花菌，又称冠突散囊菌。

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