央视曝光绵阳假牛肉：30元一斤，看纹理闻气味早被算进去了

11月14日晚上八点，央视财经的《食安中国》播了一起四川绵阳的案子。这档节目由中央广播电视总台和国务院食品安全委员会办公室联合出品，当晚挂出来的两个话题是#央视曝光假牛肉案#和#30元一斤的牛肉里根本没有牛肉#，到第二天早上，广西日报、南方日报、华商报、沈阳日报都转了同一条。

案子本身不复杂。绵阳游仙区的市场监管执法人员在街上巡检，撞见一个推着大量鲜肉的流动摊贩。让他们停下来的是肉品筋膜着色深浅不均，有明显的人工染色痕迹。后面警方把整条做法查清了：拿低价猪腱子肉当原料，用柠檬黄人工上色修饰筋膜纹理，再喷洒牛肉香精等添加剂篡改肉质气味，最后在肉品表面涂抹一层牛油。经检验，全是猪肉。

进价是每斤10元到14元，加工成假冒牛肉后以30元到35元一斤在市场销售。央视财经的说法是，涉案摊贩一年非法获利百万元。

它不是靠便宜卖出去的

看到“假牛肉”三个字，多数人的第一反应是：那肯定是低价货，我不贪便宜就碰不上。

这条经验在这个案子上不成立。

农业农村部监测的全国牛肉价格，2026年9月第2周是每公斤75.73元，同比上涨7.2%，比年初上涨6.1%。这是批发口径，折算下来约37.9元一斤，到了菜市场还得再加一层。经济日报10月底的一篇分析里还有一句：从2026年第27周起，全国牛肉批发市场周均价已经连续16周环比上涨。

再看这批假牛肉的卖价，30元到35元一斤，也就是60元到70元一公斤。一个零售价，比全国批发均价还低。

这就是它最不好办的地方。它没有低到让人起疑——不是20元一斤那种一眼假的价位，它站在一个“看着挺实在”的位置上：比正规渠道便宜几块钱，买家觉得自己占了点便宜，不会再多想什么。原料那头是10元到14元一斤的猪腱子，每斤差价16元到25元，按售价算毛利在五成到七成之间。

真牛肉为什么在涨？今年1月1日起，我国对进口牛肉实施为期3年的国别配额保障措施，配额外加征55%关税；国内这边2023到2025年连亏三年，中小养殖户淘汰了大量能繁母牛，对应的出栏量在两年后落下来。猪腱子没跟着一起涨。这两条线摆在一块儿，价差是被拉开的——这一步是我的推断，不是哪份文件里的结论，但它能解释为什么今年这类案子查出来这么多。

网上正在传的那三步，恰好一步都不成立

案子上了热搜，小红书当天就冒出各种买肉避坑指南。有一份写得挺齐整：看价格，远低于市场价的鲜牛肉基本有鬼；看纹理，真牛肉肌理清晰、脂肪黄白交错，假肉纹理乱、颜色死红；看弹性，真肉按下去回弹慢、有黏性；最后还有一条，颜色异常鲜红、闻着有碱味的别买。

拿这套方法去对绵阳这批肉，结果挺难受的。

你看纹理——柠檬黄上色的作用，通报里写得很直白，就是“修饰筋膜纹理”，纹理是照着真牛肉做出来的。你闻气味——喷牛肉香精的目的就是“篡改肉质气味”。你看脂肪黄白交错、上手摸一摸——表面那层牛油就是干这个的。

三步鉴别法对应的三个感官通道，正好对上造假的三道工序。这不是巧合，这是这门生意的技术要求：它要骗的就是站在摊位前的普通人。

那执法人员是怎么看出来的？通报里的原话是“肉品筋膜着色深浅不均”。这个破绽是在一整批推着走的鲜肉里看出来的，是训练过的眼睛在批量比对中抓到的不均匀，不是一块肉拿在手里、凑近闻一下就能得到的信息。

所以我这儿只能给一句不太讨喜的话：这种肉在货架前看不出来，就是看不出来。别让自己兼职鉴定师，那套看、闻、摸的教程给的是一种虚假的安全感。央视频那条内容的评论区里有人说，“我也买到过，我就说怎么感觉肉的肌理味道不对”——买到了，也吃完了，才回过头觉得不对。这才是这套方法真实的效率。

同一批里的另外四起，最该留意的是哪两起

央视这条内容不止绵阳一个案子，四川省市场监管部门借着这次全面铺开的是肉制品专项整治攻坚行动。同一批通报的还有四起。

泸州龙马潭区一家食品厂，使用过期冷冻兔肉加工腊肉，还超范围违规使用“诱惑红”给腊猪脚上色。这家厂一年内已经是第二次同类违法，监管部门依法责令整改并处罚，没收全部过期原料、涉案肉制品及违规添加剂。

内江，有人购进廉价鸭肉干，换装贴标冒充高价风干牦牛肉，利用网络平台售假。DNA检测下来，鸭肉源性占比高达97.23%。涉案人员因生产、销售伪劣产品罪，被判处有期徒刑十个月。

成都青白江区查获一批“假冒进口牛肉”，标签信息全假，没有检疫证明也没有海关报关单，已涉嫌构成犯罪，案件移送公安机关。

自贡富顺县查获近10吨无检疫合格证明的冷冻猪板油，当事人分装后伪造厂址、冒用他人厂名销售。

把镜头再拉远一点，四川今年不止这几起。人民日报7月13日报道过德阳的一个牛肉制假窝点：警方突袭时，现场多人正往猪肉上抹牛油、牛血，以假乱真；抓获犯罪嫌疑人16名，查获假牛肉近1吨，涉案金额超百万元。两起案子的工序里都有“抹牛油”这一步——这不是某个摊贩的临时起意，是一门有成熟做法的生意。

我认为对普通买家来说，这些案子里最该停下来看的是内江和富顺。内江那起说明，越是深加工、越带“风干”“牦牛”“手工”这类故事的肉制品，掺假的成本越低——DNA都测出97.23%是鸭肉了，包装上照样写着风干牦牛肉，而且走的是网络平台。富顺那起说明，问题不止于“什么肉冒充什么肉”，还在于没有检疫证明的原料能不能进到你家锅里。

顺带把添加剂这件事说清楚。柠檬黄、诱惑红这些人工合成着色剂本身是国家允许使用的，但允许加进哪些食品是一张白名单，生鲜肉不在里面。今年广西龙州县等地市场监管部门专门发过公告，严禁肉制品生产经营者加工使用柠檬黄、日落黄、胭脂红；四川仪陇也查处过卤肉超范围使用合成着色剂的案子。所以“检出柠檬黄”不等于“有毒”，它的性质是超范围使用和欺诈。真正需要担心健康后果的，是过期兔肉、无检疫证明的冷冻猪板油那一类。这两件事得分开——把“假牛肉”直接读成“吃了会出事”，和把“看纹理”当成保票，其实是同一种偷懒。

四川今年查了多少，和11月1日刚开始的一件事

9月29日，四川省食安办在成都开了一场发布会，通报全省治理制售假劣肉制品专项行动的阶段性情况：今年以来查办肉制品领域行政违法案件3769起，罚没金额1500余万元；侦办刑事案件810件，抓获犯罪嫌疑人1706人，其中依托群众举报线索侦办的有18件。公安那条线的口径是，侦办制售假劣肉制品案件810起，同比上升470%；抓获犯罪嫌疑人1706名，同比上升268%；捣毁犯罪窝点306处，查获涉案假劣肉制品430余吨，涉案金额1.8亿余元。

3769起行政案件对应1500余万元罚没，平均每起四千元左右。刑事那810起是另一个口径，涉案金额1.8亿余元、假劣肉制品430余吨，两笔账不能直接相除。但哪一头更有威慑力，看这两组数字就够了。

同一场发布会上还有一条对买家更有用的消息。四川省农业农村厅介绍，全省动物产品检疫证明已经全面实现无纸化；肉品品质检验合格证无纸化和畜禽产品赋码上市，9月1日起在德阳、宜宾等5个市州试点，11月1日起在全省逐步推广。畜禽产品进入市场后，消费者和监管人员可以扫码一站式查询肉品基础信息及关联的检疫检验证明，看到从养殖到市场的全流程溯源信息。

时间点值得留意：11月1日全省开始推赋码，11月14日央视曝光这批案子。

那买肉的时候到底该看什么

把上面这些收一下，货架前真正还站得住的动作只有两类。

一类是价格锚。不用记复杂的东西，记一个数就够：全国牛肉价格在每公斤75元上下，也就是三十七八元一斤，而且还在连涨。明显低于这个位置的“鲜牛肉”，尤其在流动摊、批发市场和低价外卖里，先打个问号——不是判定它是假的，是它便宜得没有成本依据。

央视网今年5月报过一个更极端的例子。一个两百多万粉丝的主播在直播间卖肥牛卷，89元4斤，反复强调是100%纯牛肉，还专门举了一块纸板放在镜头醒目位置，上面写着“假一赔万，支持任何机构检测”。山东一位买家下单4袋，付了179.8元，收货后翻配料表，除牛肉之外还有食用盐、大豆蛋白、变性淀粉。89元4斤折下来是22元一斤——这才叫便宜得没有成本依据。

反方向也成立：绵阳那批卖30元到35元一斤，它压根没便宜到让人起疑，这才是它最难防的地方。

另一类是溯源。四川的畜禽产品赋码上市11月1日起在全省逐步推开，扫码就能查肉品基础信息和关联的检疫检验证明——这是有官方依据的动作，比看纹理靠谱得多。这条眼下主要在四川落地，但思路在别处一样能用：买鲜肉先看有没有动物检疫合格标志，扫不了码的时候，就把渠道的权重加上去——固定摊位、正规商超、能出票的，比推着车走的强。这里要说明白：小红书这两周也有人晒在清远、喀什的超市买到疑似假牛肉，那些都是个人说法、没有官方认定，不能当结论；但它至少提醒一句，“进大超市就没事”也不是保票。

深加工那一类——牛肉干、风干牦牛肉、牛肉丸——看配料表第一位，分清“原切”和“调理”，包装上写着“调理”“预制”的就别当鲜切来煮。内江那起案子，主战场就在这儿。

真怀疑自己买到了假的，别只在评论区留一句“感觉不对”。四川从今年4月起公开征集肉制品违法线索，并落实了有奖举报机制；《食安中国》这期节目走进的是遂宁，当地的做法叫“你吐槽我突检”“你送我检”“你扫我检”。实物、包装、小票、购买记录一起留着，比一句情绪有用得多。

最后把边界划清楚。绵阳这起已经查清的是猪肉冒充牛肉，手段是超范围使用着色剂加香精改味，性质是欺诈，目前没有信息显示这批肉造成了中毒或健康伤害。它真正伤的是你付了牛肉的钱、拿回家的是猪腱子。这件事已经足够严重，不需要再往上加戏。