老一辈炒菜有个雷打不动的动作：油倒进锅，人不走开，盯着油面，等一缕青烟升起来，才把葱姜蒜推进去。理由很朴素——不冒烟，油是生的。
这个判断在几十年前是对的。农村土法压榨出来的油，杂质多，烟点本身就低。传统压榨的菜籽油里还带着芥酸和硫代葡萄糖苷的分解产物，不把油温拉高，那股冲鼻的生油味散不掉，炒出来的菜发苦。微博知乎知乎
问题是，油换了。现在超市里的一级精炼油，杂质在出厂前就被处理掉。精炼花生油的烟点大约232℃，精炼葵花籽油约227℃，玉米油约200℃。它们本来就没多少生味，不需要再烧到冒烟。知乎
而肉眼看到青烟的那一刻，油温已经越过烟点。油脂开始热解，丙烯醛这类刺激物跟着出来。炒菜时呛得流眼泪、喉咙发紧，多半就是丙烯醛在作怪。人民日报健康客户端科学辟谣
温度还在往上走。家用燃气灶火力全开，锅体温度轻松超过250℃，而多数精炼油的烟点集中在190到230℃之间。火比油先扛不住。知乎
后果也不只是多吸几口油烟。食材一下锅，表面瞬间焦糊，里面还没熟。知乎
那油温到底怎么看？不用温度计。冷油里下一段葱白或一小块姜，周围慢慢冒出密集小泡、滋滋响但不焦，就是五六成热，爆香正好；葱段一进去就焦边，说明过了，关火晾半分钟。知乎
还有个更土的办法：手放在锅面上方十厘米，感觉到热浪、但还忍得住，大约就是160到180℃，炒菜最舒服的区间。知乎
油也值得分一分。炒菜煎炸用一级大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油，烟点稳、味道中性；初榨橄榄油、亚麻籽油这些怕热的，留给凉拌。央视网知乎
炸过东西的油，回锅两次以上，颜色变深、泡沫变多、闻着发苦，就别再心疼了。知乎
有些老经验之所以老，是因为它当年真的对。油换了，判断的标准也该跟着换。
