竹笋怎么选，春笋冬笋鞭笋差别不小

竹笋怎么选，春笋冬笋鞭笋差别不小

每年春天去菜市场看到一堆堆带泥的竹笋就忍不住买几根回来。吃了这么多年笋，从最开始只会买最粗的到后来能根据做法挑不同品种，中间踩了不少坑。竹笋这东西看起来都差不多，实际上春笋冬笋和鞭笋完全是三种东西，选错了再好的厨艺也白搭。

先说春笋。春笋是春天从土里冒出来的嫩笋，外皮呈黄褐色带绒毛，体型苗条细长。春笋的口感脆嫩水分足，涩味比冬笋重一些，做之前一定要焯水去涩。焯水的时候水里加一小勺食用碱或者几滴白醋，能加速去除笋中的草酸和涩味。春笋最适合做油焖笋和腌笃鲜和雪菜炒笋，那股脆爽劲儿是冬笋给不了的。三四月份是春笋的黄金季节，过了四月笋就老了纤维变粗吃起来有渣。

冬笋是冬天在地下还没冒出土的笋芽，外表呈金黄色笋壳紧实包裹，体型短粗像个胖墩儿。因为还没见光所以冬笋的涩味最轻肉质最嫩，是可以直接生炒不需要焯水的。冬笋的鲜甜度是所有竹笋里最高的，拿来切片炒腊肉或者切丁拌进狮子头里提鲜，那股清甜味是画龙点睛。冬笋价格比春笋贵两到三倍，一斤大概二十到四十块钱。挑冬笋的时候要选手感沉甸甸的，轻飘飘的是已经干了或者空心了。

鞭笋是竹子的地下茎尖端，细细长长的像一根鞭子。鞭笋的口感韧劲最足，适合煲汤和炖肉。夏天是吃鞭笋的季节，广东人喜欢用鞭笋煲老鸭汤清热解暑。鞭笋的价格最便宜，一斤十来块钱。挑的时候选颜色偏白根部湿润的，颜色发黄发干的已经不新鲜了。

不管哪种笋买回家都不能久放。竹笋离开泥土以后会继续老化，放置越久纤维越粗涩味越重。最好的办法是买回来当天就处理，去皮切片焯水后分装冷冻可以保存半年。想要长时间保存的话煮熟后用淡盐水浸泡放冰箱冷藏，每天换一次水能保存一周左右。还有一个常见问题是笋买回来发现底部已经发黑发硬了怎么办。把发黑的部分切掉直到看到洁白的笋肉为止，如果切了两三厘米还是黑的说明这根笋从根部就开始变质了不建议吃。竹笋皮也别扔晒干了可以用来垫蒸笼蒸包子有一股淡淡的竹香味。竹笋焯水去涩的小窍门不止加碱和加醋。抓一把大米和竹笋一起焯水，大米能吸附竹笋释放出来的涩味物质，这个方法老一辈人用得很多。焯完水的竹笋捞出来大米就不要了，竹笋颜色更白涩味更轻。还有一种叫苦笋的野生竹笋在南方部分地区很受欢迎。苦笋的苦味明显但有回甘，清热去火的功效被认为比普通竹笋更强。苦笋不用焯水去苦因为苦味恰恰是它的卖点，直接切片炒五花肉，苦中带甘肉香浓郁。