酱香型白酒，越黄越好吗？

看见这个图片，你是不是吓破胆了呢？并心里在想，这不会是科技与狠活吧？

不少酒友看见这个配图，第一时间就被这个颜色给吓破胆了，心里更是泛起嘀咕，茅酒守艺人现在也玩科技和狠活了吗？

这个问题的发生其实反应了广大的酒友们对于酒的颜色的不了解，甚至可以说是认知性的偏差，当然更是被上了很多当之后的，一朝被蛇咬 十年怕草绳。

酱香型白酒，尤其是离茅台镇赤水河河谷越近的区域酿造的酱香型白酒，新酒有黄色，或者是随着时间的变化他的颜色在一定时间内越来越黄都是正常的，而这一切的变化他是美拉德反应的结果。

美拉德反应（英文：Maillard reaction）是指氨基酸、蛋白质、肽等物质与还原糖的羰基发生氧化、环化及聚合等化学反应，生成一系列中间产物和美拉德色素。

因为茅酒守艺人曾经学过有机化学，这个反应简单点说会有二个重要变化，一是有一些广义上的糖会生产“焦糖”，二是有些氨基酸的氨基会脱离出来并重新组合，甚至会处于离散状态。再加上这个环节是一个相对温度高的环境。微生物的活跃度是非常高的，所以赋予了酒特殊的香气香味以及颜色。

首先就是这些广义上成为“焦糖”或者是即将成为“焦糖”的糖，他会随着整个发酵过程和蒸馏过程，一部分被蒸馏萃取出来，所以优质的酱香型白酒，尤其是六七轮次的酒，即使新酒，他都不是无色透明的，而是有轻微的黄色。

再者，因为传统的酱香型白酒，属于一个很漫长的边堆积边发酵的过程，每个轮次的高温堆积高温蒸馏，还有加入高温发酵的大曲，轮次越往后面走，美拉德反应产生的中间产物和色素会越累计越多，尤其是美拉德产生的带有氨基的色素，所以从五轮次开始颜色会越来越深，还有就是“鲜味”相对就会越来越明显。

第三，无论是“焦糖”或者是即将成为“焦糖”的这些受到了高温考验的糖，随时时间的变化，受氧化和还原的作用，颜色会逐渐加深，当然哪些美拉德反应产生的带氨基色素也会受到氧化还原反应的作用，颜色变深，同时“鲜味”会相对变淡，但是“鲜”得更有深度。

而这一切的产生都依赖一个高温高湿度的环境，可赤水河的河谷，尤其是越靠近河谷，无论是对制曲还是酿酒，恰恰提供了一个无与伦比的高温高湿度环境。这也是为什么茅台酒厂一直强调顺赤水河河边建设的原因。这更是为什么茅台酒的原酒，发黄快，还有就是七轮次酒，仅仅两三年他的颜色就特别黄的原因。

最后，出个小问题，各位酒友，为什么现在的茅台酒，新茅台颜色不明显，还有就是98年之后的茅台酒存放的过程中颜色变化不是特别特别明显呢？