一张图告诉你牛肉怎么选

牛身上不同部位的牛肉介绍

一、牛肋眼（Rib Eye）

牛肋眼位于牛身上从第 6 到 12 条肋骨之间的对应部位，其显著特征是中间有一块形似眼睛的脂肪。这个部位的牛肉肉质极为细嫩，脂肪含量较高，因此口感多汁美味。常被提及的吊龙、霜降牛肉以及战斧牛排等都是出自牛肋眼部位。

二、牛上脑（Chunk）

牛上脑是牛后颈和肩胛部位的肉，也有 “雪花牛肉” 之称。在潮汕火锅中，牛上脑是涮肉的必选部位之一。它的特点是肉嫩多汁，味道醇厚且有嚼劲。丹佛牛排也是选用这个部位的牛肉制作而成。牛上脑适合用于涮锅、煎炸和烧烤等多种烹饪方式。

三、里脊肉（Eye Fillet）

里脊肉又被称为 “菲力” 或者 “牛柳”，它是紧贴牛肋骨脊柱的肌肉条，是牛肉中最瘦且最嫩的部位。由于一头牛只有两条板状的里脊肉，所以它常被用来制作菲力牛排、安格斯牛排、惠灵顿牛排等高档牛排。

四、外脊肉（Sirloin）

牛外脊肉在不同地区有不同的叫法，也可以叫做 “西冷”“沙朗”“纽约客” 等。它位于牛肋骨到臀部靠后半部位之间，属于最顶级的牛肉之一。这个部位脂肪丰厚，雪花纹理细致，外面还带有一层肉筋。

五、T 骨牛排（T-Bone）

如果想同时品尝到西冷和菲力两种不同肉质，那么 T 骨牛排是绝佳选择。T 骨牛排上面是外脊肉，下面是里脊肉，中间夹着 “T” 字型的骨头。

六、牛腩（Flank）

牛腩是牛的腹部两侧的肉，脂肪丰厚而瘦肉较少，脂肪和瘦肉分布均匀，并且带有筋。牛腩非常适合炖煮、卤制以及红烧等烹饪方式。

七、牛臀肉（Beef Round）

牛臀肉连接着西冷和屁股之间的部位，有适当的油花，瘦肉偏多。它的口感软嫩，味道醇厚。

八、牛小排（Short Rib）

牛小排是垂直肋骨切片的牛仔骨，位于牛胸腔两侧，也是侧肋骨肉的一部分。常见的做法有红烧牛小排和烤牛小排。

九、牛肩肉（shoulder）

牛肩肉是牛的肩膀及斜方肌上的肉，这个部位肌肉多而脂肪少，口感相对偏硬。与其他部位相比，牛肩肉比较经济实惠。

十、牛胸肉（Brisket）

牛胸肉是牛胸前的肉，分为前后胸肉，也被称为 “牛五花”。牛胸肉肉质硬，胶原蛋白多，肥瘦交叉重叠，筋比牛腩多，整体口感偏硬。

十一、牛腱肉（Gravy Beef）

牛腱肉位于牛的四个牛腿肚部位，肉质坚硬，富含胶原蛋白。在潮汕火锅中，三花趾和五花趾分别是前后腿的肉。牛腱肉适合卤制、红烧、炖煮以及绞肉做肉馅。