关于“金钱腱”那些不得不说的事

相信好多朋友都有过酱牛肉的经历，但是切片的时候特别容易碎，而且筋花不漂亮，吃着还塞牙，恭喜你买错了。不是你做的有问题，而是从一开始就错了。

究竟什么是“金钱腱”？金钱腱是牛前腿一大块肌肉群的其中一小部分，整个在一起没有切分之前肉铺把它叫做“马莲腱”，我想应该是与马莲这种植物有些形似吧。具体到每个地区，应该会有不同的叫法，也欢迎大家跟帖说出你家乡对它的称谓。我刚刚买的这块马莲腱整体重量是1.87Kg，如果把金钱腱切下来大概就是300-400g之间的样子。

为什么说金钱腱是牛腱中的极品，大家看看第一张图片就会知道了：筋花分布均匀且包裹在其四周的都是短纤维，这样就形成了软烂易嚼且Q弹的极佳口感。

我用手比划的就是金钱腱，很少有肉铺会将它分割下来出售，一来块太小，二来售价也相对高很多，因为没有了金钱腱的马莲腱就失去了灵魂。

关于酱牛肉的具体配料，我想各地有各地的高招。反正牛肉凭借自带的醇厚口感，只要火候和咸淡掌握好，想把酱牛肉做难吃了也很难。

最后再唠叨几句：酱牛肉想切出品相好的薄片，在选对食材的基础上还要注意，一定要将卤好的肉泡在原汤里在冰箱冷藏室里放一夜，这样就会进一步入味而且固型。反之，如果趁热就去切那么一定会得到一堆碎肉的。

提前祝大家新春快乐，春风得意！

2024.01.26