IF=11.0! 塞萨洛尼基亚里士多德大学|烤发芽扁豆粉作为面包中小麦粉替代品的新型成分：对面团特性和质量属性的影响

全文概述

研究探讨了烤发芽扁豆粉作为面包中小麦粉替代品的效果，发现10%的烤发芽扁豆粉可显著改善面包的质地和感官特性，同时保持或提升其营养质量。实验表明，这种替代方法不仅延长了面包的保质期，还提高了消费者的接受度。

扁豆粉对面包特性的影响

研究表明，添加10%的烤发芽扁豆粉可以显著改善面包的质地和感官特性，如面包屑质地更佳、储存期间淀粉回生程度较低。此外，这种替代方法还能提高面包的整体可接受性评分，赋予产品令人愉悦的烘烤风味。

不同处理方式对扁豆粉性能的影响

通过对比生扁豆粉、冻干发芽扁豆粉和烤发芽扁豆粉的不同处理方式，研究发现烤发芽扁豆粉在糊化特性和面团稳定性方面表现最佳。特别是20%的烤发芽扁豆粉混合物表现出最低的淀粉糊化表观熔化焓，且面团更具粘弹性和稳定性。

营养价值与消费者接受度

研究指出，即使在高比例（20%）的替代下，烤发芽扁豆粉也能显著提高面包的营养价值，包括增加蛋白质含量和膳食纤维。此外，感官测试显示，消费者对含有10%烤发芽扁豆粉的面包表现出较高的整体接受度，主要因其独特的烘烤风味。

未来研究方向

尽管当前研究已证明烤发芽扁豆粉作为小麦粉替代品的有效性，但未来仍需进一步优化发芽和烘烤条件，以确保在更高比例替代时不会影响面包的风味、比容和质地等关键属性。