筋头巴脑锅技术配方（附自制酱料、专用料油、卤肉酱汤配方）

全文概述

本文详细介绍了筋头巴脑锅的制作方法，包括原料、辅料、调料及自制酱料、专用料油和卤肉酱汤的配方。重点讲解了牛筋肉及其他牛杂件的处理步骤，并提供了详细的卤汤配制方法和烹饪技巧，确保成品口感筋道、味道香浓。

原料与辅料

主要原料为牛筋肉或牛腱子肉500克，以及多种加工熟处理的牛杂件共计900克。辅料包括圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。调料则有专用料油100克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克等。

自制酱料配方

自制酱料需将色拉油烧至六成热，加入八角、桂皮炒香后，再加入剁细的美乐香辣酱、吉林松原天骄辣酱、辣椒面，小火熬制5分钟即可。

专用料油配方

专用料油采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫县红油豆瓣、松原天骄辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

卤肉酱汤配制

卤肉酱汤以东北大酱、香料包为基础，放入高汤中慢火煲4个小时，再加入生抽王、美极鲜、盐、味精、乙基麦芽酚、冰糖碎、蚝油调味煮开即可。

制作步骤

首先将牛筋肉或牛腱子肉切块焯水，然后与其他牛杂件一起放入卤汤锅中大火烧开转小火煮50分钟，离火浸泡30分钟后捞出。接着在砂锅内垫底洋葱、胡萝卜，炒锅内下专用料油炒香干辣椒节、蒜子和自制酱料，加入肉料和牛杂略作翻炒，最后加酱油、味精、卤肉酱汤、鲜汤、红枣、枸杞，小火烧开入味，盛入砂锅内浇上烧热的料油即可。