2025-06-09 00:58:58
爱吃火锅的别错过！这篇详细解析了麻辣火锅底料里辣、麻、鲜、香的化学奥秘，太专业了，看完终于明白为啥那么上头
麻辣火锅底料的风味之谜：对辣、麻、鲜、香特征的化学解析
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2025-06-09 00:55:07
麻辣火锅（SHP）底料以其独特的辣、麻、鲜、香风味著称，其风味特征主要来源于基底中的香料。本综述通过多学科交叉分析，系统总结了SHP底料中负责这些风味特征的主要化合物及其形成机制。辣椒素类化合物是辣味的主要来源，与TRPV1受体相关；山椒素及其衍生物产生麻味，与TRPA1/TRPV1和KCNK3/KCNK9/KCNK18受体相关；氨基酸、核苷酸和肽类物质是鲜味来源，与T1R1/T1R3和mGlu4受体相关；而香气化合物则主要由脂质/脂肪酸和香料产生。此外，多感官交互作用和风味属性评估技术有助于深入理解SHP底料的风味之谜。
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