绿茶篇上——绿茶是怎么制作的？

全文概述

本文详细介绍了绿茶的制作工艺，包括摊放、杀青、揉捻和干燥四个主要步骤。通过这些步骤，绿茶不仅保持了其独特的色泽和香气，还形成了不同的外形特征。文中还列举了常见的绿茶品种及其特点。

绿茶的历史背景

中国是茶的发源地，早在唐代就开始采用蒸青方法制茶。1979年，陈椽教授根据茶叶加工工艺将茶叶分为六大类，其中绿茶是最古老的茶类之一。绿茶根据初制工艺不同，又可细分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。

绿茶的初加工流程

绿茶初加工的基本流程为：摊放（摊青）→杀青→揉捻（做形）→干燥。每个步骤都有其特定的目的和操作方法，如摊放是为了降低叶温、散失水分；杀青则是为了破坏酶活性，防止茶叶氧化。

摊放的作用与方法

摊放的主要目的是降低鲜叶的含水量，促进理化变化，使叶质变软，便于后续加工。嫩叶需老摊，老叶则需嫩摊，以确保最佳效果。摊放通常在清洁、阴凉、通风的地方进行。

杀青的作用与方法

杀青通过高温破坏酶活性，防止茶叶氧化，同时消除青草气，增进茶香。杀青应遵循“高温杀青、温度先高后低”的原则，并根据不同叶片的老嫩程度调整杀青方式。机械化生产常使用滚筒或汽热杀青机。

揉捻的作用与方法

揉捻的主要目的是卷紧茶叶，缩小体积，挤出茶汁，使其表面黏附茶汁，便于冲泡时增加茶汤浓度。揉捻需根据叶片的老嫩程度选择适当的揉捻压力和时间，避免过度揉捻导致茶叶破碎。

干燥的作用与方法

干燥是为了蒸发水分，防止霉变，便于贮运，并进一步固定茶叶品质。常见的干燥方式有晒干、烘干和炒干，每种方式都会影响绿茶的外形和口感。例如，晒青绿茶外形粗大，滋味浓醇。

常见绿茶品种

常见的绿茶品种包括西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等。这些绿茶各具特色，如西湖龙井外形扁平光滑，汤色绿明，滋味鲜爽；而黄山毛峰则外形微曲，汤色黄绿，滋味醇厚。