酱菜

酱菜的腌制方法和配料

入冬腌菜是北方的老传统了，这个时候温度够低，腌上1大缸两三天就能吃，每天早晨取一些配粥下饭还不担心坏掉。我妈有一个“藏了”35年的腌菜配方，就像黄瓜、萝卜、花菜、青笋、豆角、青椒等，只要是果肉厚的，啥菜都能腌，腌制出来的菜又脆味又正，整个做法干净又卫生，年年雷打不动的得腌30斤！腌制好以后，妈妈经常分成若干份，给我婆婆家送点，给我外婆家送点，给我嫂子娘家送点，慢条斯理的帮我们小辈“打点”一遍，就是远在北京的表叔都“厚着脸皮”上门要，说是北京的同事超喜欢吃这一口，每年都盼着大姐腌制的这口下饭菜！

其实说起这方子，我妈也没有特意捂着藏着，凡是关系好的邻居，自己家的亲人，谁要都给的，只是很多人懒得去腌制而已，今年我妈又开始腌制咸菜了，今年的菜比较贵，黄瓜4元一斤了，所以只买了10斤黄瓜，菜花很便宜，1块钱一斤，买了一些，再加上自己种的白萝卜和青椒，又是满满的一大盆！今天，我把我妈用了30年的腌菜方子分享给大家，喜欢早晨喝粥配点小咸菜的可以保存下哦，做法干净卫生，口感脆嫩味道又正，是不可多得的好方子呢！今天就以10斤为例，好存放还不占地方，吃完接着腌，我妈一年得腌3次才够分！

【腌菜】

【食材】：黄瓜、白萝卜、花菜、青椒、大蒜、生姜、酱油、香油、食盐、大茴香、小茴香、香叶、花椒。高度白酒、味精。

这是具体方子的比例：

黄瓜10斤、酱油4斤、白糖7两、高度白酒4两、香油4两、辣椒1斤、味精4两（我妈放了不到2两，两家人不太喜欢吃味精）、姜4两、大蒜1两、盐1斤，如果想放其他蔬菜的话，那么就少放点黄瓜，总共10斤既可以，想多腌制一些，那就所有食材等量增加。

第一步：先腌制黄瓜、白萝卜和花菜（所有菜总共10斤）。首先，所有食材清洗干净改刀切成长条，放入一个不锈钢的盆儿里，接着菜和盐以10：1的比例拌匀腌制24个小时，也就是1天1夜；第二天把所有的菜全部捞出来放进1个大眼的框子里，底下用小盆儿接着水，菜上面盖上一层抹布，用重物压在抹布上，把菜里面的水分压出来，这样自然晾干加挤压1天。总共2天就腌制好了。

第二步：酱油4斤 倒进锅里烧开，加入大茴香、小茴香、花椒、香叶等煮出香味，自然放凉，这个避免煮的过程中变少，可以多煮半斤，一定要放到自然凉，摸着没有一点温度才行，不凉透就腌制的话，会坏菜。酱油可以用老抽代替，生抽是不可以的，不咸也不上色。

第三步：大蒜去皮之后4两，切成蒜片备用，大蒜可以提前半天切好，自然晾一下，还能让大蒜跟空气充分氧化，吃起来对身体比较好。

第四步：生姜去皮后同样是4两，把生姜去皮之后，切成姜片就可以。有很多人喜欢吃腌制的生姜，驱寒保暖，我妈就是特爱吃。

第五步：青椒1斤。这青椒最好是选择辣度高一些的比较好吃，腌制出来又脆有辣，特别下饭。而且整道菜的口感微辣，也能提升很多层次。这辣椒的切法，我妈特意切成了这样的段腌制出来比较好吃，长条状的口感不太好。

第六步：香油4两。这香油是我妈自己种的芝麻榨出来的，这一瓶倒出来之后，底部有一些浓稠的香油渣也一起倒出来了，虽然稠了一些，但是不影响食用，特别的香！

腌制好的菜表面微干，果肉微微打蔫，只要不是湿漉漉的就行，这时候就可以腌制了。

把黄瓜、白萝卜丁、花菜、青椒、大蒜、生姜全部倒进一个盆儿里。

熬好的酱油放到自然凉以后，打圈倒进去菜里面。

高度白酒4两左右，打圈倒进菜里面。酒多一些少一些都没事儿。

味精一袋是2两，我妈买了2袋，但是家人平常不怎么吃味精，所以没放太多，这一把味精不到2两，就放了这么多。

把所有食材全部放进去之后，下手充分拌匀。

拌好的菜放进一个密封的小罐中，把香油浇在表面上，起到盖层的作用。然后盖上盖子自然腌制两三天就可以吃啦！特别脆嫩！

这是当天晚上喝粥时，盛出来的一小碗，咸淡适中，又脆味道又正，别提多好吃了。唯一的不足就是，腌制时间稍短，青椒的辣味和大蒜的蒜香味都没有发挥出来呢。耐心腌制2天就差不多了。

美食和大家的生活是密不可分的，尤其是一些老传统的美食更不能丢弃，北方朋友腌制这菜可以多腌制一些，能存放很久，南方朋友腌制，建议缩小5倍，2斤一次的腌制，这样送给妈妈一些，自己留一些，吃完接着腌制，新鲜又卫生。

好啦，今天文章比较长，先分享到这，如果你喜欢，别忘记收藏哦！