卤牛腱子

写这篇的初衷，是一个值友总在督促我。。 好吧，终于交作业了。。对于美食，每个人因为口味不同，可能感受会不同，就像护肤品一样，甲之蜜糖，乙之砒霜，没有什么口味就是好，什么就是不好的。。美食这个东西，有极大的地区差异，也有每个人手法的不同，在做法方面，大家掌握精髓，灵活运用，一道菜可以变出十道菜来，多做几次，自然就能领悟要义的，做菜不是蛮难的事情。。

在做法上，没有什么绝对是对的，也没有什么就是错的，我不是教科书也非美食编辑，不是从事这个行业的，更没有上过新东方。。如果我做法里面哪里不对的，希望我们一起探讨。。美食自家强，期望各位值友都做出心中那道温暖的菜，给你爱的人

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认识牛肉

相比猪肉，羊肉，鸡肉，鸭肉等常见肉类，牛肉算是其中口感比较劲道，也没有什么脂肪的种类

据说常吃牛肉容易身体强壮，不知道是不是真的。。我比较喜欢吃牛肉啊，就先从牛肉说起吧。。

首先我们来认识下牛的各个部位及其适合做的菜品

牛肉的分类和各部分用途

1、牛头：皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

就是很多卤肉摊上的牛头皮肉，皮和筋很多，卤烂之后，味道也是很好的，再凉拌一下：）

2、牛尾：肉质肥美，适宜于煨汤。

牛尾汤是从小印象很深的一个菜，小时候，外公很喜欢牛尾汤，家里经常几根牛尾拿高压锅压了，炖得烂烂的，撒上香菜沫，牛尾一节一节的捞出来，蘸上调料，那个味道非常鲜美，想起来都有幸福感。。现在老公经常说理解不了为什么我那么喜欢牛尾汤，可能不仅因为汤本身，还有童年的味道吧。。

3、上脑：位于背脊前部，靠近后脑，肉质肥嫩，可作烤、炒、涮用。

平时多见涮牛肉用这个部分的肉，家常菜中，如果做牛肉火锅，选用的是这部分，当然也可以用里脊肉，上脑比里脊显得稍有脂肪

4、前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部，肉质较老（适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等）。

有一些筋，用来红烧或者煨比较适合，不要用来炒，比较绵，有少量脂肪

5、颈肉：即牛颈脖的肉，质量较差，可红烧，煨汤或做馅心。

牛身上第二硬的部位，打碎炒馅儿或者做牛肉丸是用这一部分的肉

6、前腱子：肉质较老，可作卤酱，红烧，腌制等用。

7、背脊：包括牛排，里脊等。牛排位于背脊部，紧接于上脑，肉质厚阔而肥嫩，通常用于烤、炸等；里脊位于脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切丝、用于生爆、生炒用。

8、腑肋：位于牛胸部的肋骨处，相当于猪的五花肉，肉中央夹有筋，多用于红烧或煨汤。

9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位于腹部，呈带状，肉层较薄，附有百筋，一般用于红烧；其较嫩部分经水锅加工处理后，可用于爆炒。

家常红烧一般用8、9种牛肉，软烂之后，口感很好，另外粉蒸牛肉也是选择这部分，口感有层次，不死板

10、米龙：位于牛尾根部，前接牛排，相当于猪肉的臀尖，肉质很嫩，表面有膘，适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。

家常炒牛肉，可以选用这部分

11、里仔盖：位于米龙下部，肉质很嫩，可以代替米龙。

12、仔盖：位于里仔盖的下面，用途与里仔盖相仿。

13、后腱子：肉质较老，可用于红烧、卤酱、腌制

腱子肉，分前腱子和后腱子，肉中夹杂着肉筋，一般是用来卤制，切薄片后，肉筋分布透明状，好看，好吃

切牛肉的讲究

根据菜肴类别，一般来说，需要口感嫩，容易嚼的，比如炒牛肉丝，牛肉火锅内的涮牛肉片，这一类的菜，需要横着切，把牛肉的纹路切断，这样会口感比较好

需要口感绵，嚼起来有劲的，需要顺着牛肉纹路切，比如手撕牛肉，麻辣牛肉干，酱牛肉等

卤牛肉需要横着切，肉筋会呈透明不规则状，视觉效果很好~~

-------------以上大部分是参考百度的--------------

牛肉第一道——卤牛腱子

卤牛肉不是说只能卤牛腱子，可以卤其他的部位，但是牛腱子基本上只有卤着吃，因中间有夹杂着牛筋，口感比较有劲，而且切薄片后花色好看~~其他地方的牛肉切出来没那么好看，味道也是一样的~~

牛腱子分前牛腱子和后牛腱子，下文用到的是前牛腱子

我这个牛腱子是市场买的，价格大约是40左右一斤，有时看到张大妈推的顺丰优选的牛肉也不错的，只是我不在配送范围内。。

大家可以选择着购买顺丰优选的，好价的话 当然京东也可以

好易家澳洲进口冷冻生鲜牛腱子牛腿肉500g35元京东去购买

原料：牛腱子

调料：老卤水，生抽适量，老抽适量，盐适量

卤药我也是菜市场买的散称的，可以超市买袋装的

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做法：

1、牛腱子买回来后去掉白色筋膜不要

2、泡血水，这一步需要用清水浸泡，至少需要半天时间，中途需要换水，把血水泡掉，如果时间紧就飞水吧，也是可以的，如果血水泡得干净，不用飞水也可以，如果飞水，那么之后就再拿凉水过一下，便于肉收紧

3、飞水，如果第二步做得好，这一步省略

4、老卤水烧开，加水，加适量的生抽老抽和盐，开后把飞过水的牛腱子放入（这里可能有人问卤水怎么做，简单说下，市场买卤料回来，冲洗下，布包包好，凉水入锅，卤包放进去大火烧开，小火熬煮半小时，放入生抽老抽，盐调味，然后放肉菜卤制，打掉浮沫，卤过之后的卤水就是老卤水了，以后每次根据卤的东西多少加卤料及其他材料即可，时间越长，卤的菜越多，越好吃）

生抽老抽我之前比较喜欢用李锦记，后来觉得还是海天性价比高些，现在都用的海天精装

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5、卤水没过牛腱子，水开后，转小火卤制，普通锅子需要约1个半小时左右，用筷子插入如果有点阻碍但是可以插入，就差不多了，锅子不同，时间也不一样，自己把握下，要注意的是，不要卤太烂，会不容易切薄片的

6、卤好之后，放卤水里面泡制，最好过夜，或者3个小时以上，如果时间不允许，也至少泡制到卤水变凉

7、捞起来，切片，撒白芝麻，吃的时候，勾一点卤水浇到表面，会更好味哦~~

8、喜欢辣的可以拿现磨的辣椒粉和花椒粉蘸着吃。。

看图片

牛腱子买回来去掉筋膜

老卤水熬好，放入牛腱子

起锅，凉后切薄片

口味重的撒辣椒粉吃，比如我

辣椒粉和花椒粉最好现磨哈，非常香

下酒良品，有木有！！！

下篇预告，牛肉酱