#近乡味才浓#你必然不知道的猪油糕，来自苏州的农家深处

其实看到近乡味才浓这样的标题，我就深深被这五个字打动，与一般的购物体验完全不同，涌起深深的情怀。作为一个地道的Uptown Girl,我在离开生活了18年的苏州小镇以后，所到的每处地方，当别人说起苏州特产，都是卤汁豆腐干、苏绣、碧螺春、大闸蟹，能报出太湖银鱼或者梅花糕，都已经算是资深。但真心话来讲，就像很多上海人从没登顶东方明珠，我这个苏州人，对前述几样也没太大的感觉。

什么叫做乡味？特产吗？不是——特产只是旅客们到此一游的徽章！

真正的乡味，一定是你离家多年以后，在某个经意或者不经意的时间会忽然回想起的一种味道，这种味道，熟悉到会让你的大脑被思乡愁绪搅扰、味蕾也因回忆而产生渴望。比如我，无论是在美国的时候还是在上海的时候，最怀念的永远是妈妈做的猪油糕，现在要是过年没有这糕，再多鞭炮也响不出年味。

先来问问你，是不是在城市打拼了很久了？如果你是在上海，你愿意在这繁华里，度过大年三十吗？从内心来讲，我很想说，十万无敌江景，换不回家乡水带来的深情啊！

感怀结束。回到正题。今天，趁着年关将近，趁着张大妈搞这么引起乡味的活动，我特别想要向值友们隆重推出——名气大不如前述几样、商业开发度极低、口味却最正宗酥糯、已在苏州家庭的餐桌上绵延了上千年的年味儿特产——猪油糕！

先上自编自导自演的百科：

#舌尖上的猪油糕# 猪油糕是苏州市东山地区的特产，当地过年家中必备的糕点，也是走街串巷必能尝到的招待之食。因猪油糕做起来很繁琐，配料多工序长火候难握，所以全部都需要有经验的老人们手工和粉、手工调捡加工配料并手工蓄水调火蒸烹。只要和粉到位，口感是甜而不腻，筷子夹起来也是松软有劲！一口清茶，或者一碗白粥，配起来吃都很有风味，既可以是早餐也可以是下午茶。现在这道手艺在东山当地也已经难觅正宗了，通常都是妇人们口口传述、代代传承，但随着人们走出小镇、步入城市，这乡味说不定再过几年，就真的只有记忆中的了……

关于味道： 一千个人眼中都有一千个哈姆雷特，更别说一千个味蕾的口感了。不敢说猪油糕一定是你爱吃的味儿，但是且让我用文字介绍一下她，让广大值友认识她，下次如果说起苏州特产，也能给她留个位置，我就心满意足了。

猪油糕正身如下：除了没有凸显夹心层以及没有切成菱形以外，这张照片已经基本呈现出了猪油糕的通常款式。

“猪油糕”，这个名字听起来就很土 ，不过，这才是返璞归真的地道不是吗？这才叫接地气不是吗？

不久前看了寿司之神，小野二郎的手艺、精益求精的态度、几十年如一日的坚持在摄像机镜头前，呈现出一种高质量的精细，从选材开始，就只要最好最顶尖的食材。尽管被众多人奉为神人，但在我看来，商业化的气味，浓到呛鼻 。因为做这一切，都是为了让他的寿司，卖出全日本最高的价格！一般的平头百姓，有何之福能享受到这般手艺呢？如何用普普通通的食材，制作出大众都能享受的美味——这才是猪油糕这种农家百姓菜，所能回答的问题，所能提现的技艺。食材有多普通？我们来看！

通用版：猪油（ 废话嘛）、糯米粉+粳米粉（ 要两种粉？没错！）、白砂糖（ 糖尿病请走开。。）、红萝卜丝、绿萝卜丝、瓜子肉（ 东南西北哪个瓜子？恩，南瓜子！）、红枣（娘亲特别强调独门秘籍， 此处要新疆特产的阿克苏红枣才好，而且得自己剁碎枣肉，整只红枣是不入味的！）。

我妈自创改良版额外食材：枸杞（主要楼主视力不好，妈妈做什么都带枸杞 ）、豆沙（夹心层，也有的人家喜欢芝麻，ps做糕时挤豆沙的即视感画面非常感人的....后爆实景图）、葡萄干、核桃肉、松仁肉（ 坚果过敏请走开。。。）

所以通常而言，做这个糕点需要一张大桌子，把和粉的大盆、各种材料用器皿一一装好，然后铺入蒸笼，开大灶蒸，蒸锅一定要要热气充足、看的清浓浓的水汽嗖嗖上冒才行！

其实具体说起来，猪油糕真正的产地，是苏州的东山地区，仅限东山地区，从没扩大过。大家是不是觉得很怪？食材普通到没有任何特殊之处，丝毫不难找，为何居然长久以来一直没能发扬光大吗？ 其实主要是两点原因：1 糕的口感不是人人喜欢。爱吃糕点的，自然觉得是人间美味，但也有怕甜的或者不喜欢糕的粘劲儿的；不过最重要的还是下面这个原因，2：制作流程太繁杂了，不容易推广。这款糕点要做到口感的粘香酥软，全凭匠人手艺，从两种粉混合的比例、烹蒸的火候、时长，甚至成品的切割成大小一致的菱形，都是需要经验来掌握的，所以常年以来这门手艺都只在东山的老妈妈们的言传身教下代代相传，是个纯手工的活儿，不容易传播的。

口感上，猪油糕听着感觉很油腻，其实不然。猪油要洗干净，而且必须用白糖腌制数日，等到猪油融入粉糕之时，肥腻已被白糖的甜香完全淹没 。为了让糕点“吃口好”，既不软也不硬，就需要按照一定比例将糯米粉和粳米粉充分和匀，而且需要用一定温度的热水将粉调至特定手感，我妈管这个叫做“醒粉”，醒好了，老师傅们一握就知道这粉“熟”了 。

记忆中，每当过年，家家户户的锅灶上都会热气腾腾，那就是这户人家开始蒸猪油糕了。走街串巷，访友探亲，访客带上一蒸，落座还能吃到主人家的一蒸。猪油糕蒸起来的时候，那个香啊！！ 真正的枣香四溢、热味烹张，而且全都是自然甘甜的原始食物芳香夹杂着面粉特有的谷物香，这和添加剂香可完全不是一回事儿！什么？你不知道什么是添加剂香？随便找家面包房，走过路过你绝不会错过！

我从小很幸运，外婆、妈妈和舅妈都是制作猪油糕的好手，所以逢年过节礼尚往来这就成了给亲眷朋友拜年的标配，所以年年猪油糕也是我过年的标配。下面的图，是前几天过年的时候，妈妈做糕时的随手拍。当时主要是新买了IPAD没地方使，就开始测试摄像头了。所以拍的不是特别好。以下都是文字说明在上，图在下，家里装修旧还请勿喷。

原材料真的还是很多的，需要一字排开带转弯，小桌子都是不够的，其实左边还有两种粉、大水盆、热水壶、红绿丝、红枣等等的：

来一打原料精细图，给大家看看我妈的选材，瓜子松仁都是粒粒饱满、红枣全部都是手工切出。后来我妈做糕多了以后，也讲究起来了，都专门配了一色的小盆来装配料，取名“斯文盆”：

我妈用的白糖，就是玉棠的白砂糖，超市里都可以买的到的，所以这个糕，糖尿病人是不能吃的。然后由于走亲访友猪油糕都是标配，所以一到过年我家买糖就跟不要钱似的，超市货柜基本一扫而空，掩面。。。

枣肉是很关键的，我妈最新表态是：如下这个牌子的阿克苏红枣最适合做猪油糕。注意，我不是说好想你或者其他什么牌子的枣子不好，只不过这个品种的枣子我妈认为放到糕里蒸开以后不仅香味能出来，吃口也仍然保持的很好。当然买这种枣还有一道非常麻烦、耗时很长的工序：就是将整颗大枣去核、切成环形枣肉，我妈很多次都切的手疼好几礼拜 （其实很心疼的。。）。所以提示下：其实市面上现在有很多直接销售枣肉、论斤卖的，买这种会省力很多，这种枣肉口味没吃过不知道、所以不评价了。

兑现承诺，来爆豆沙图了！画面太美不忍直视。。。 其实普通的猪油糕是没有夹心层的，加这个层是我妈自创的！但是我不会告诉你加了豆沙层确实好吃很多的哎~虽然粉里也是加糖、有甜味的，但为了健康，妈妈不会加很多糖，这时候豆沙就很重要了，咬到夹心豆沙层的那一口，豆沙和糕的口感混合在一起了，甜甜酥酥，比纯粉糕吃起来可美味多了！现在东山也有很多人家，会用芝麻来做夹心，个人不喜欢，还是豆沙好！来看图，口味略重 ：

想说做这个糕，工具也是很多很麻烦而且不容易买的，比如一些小蒸笼、大蒸锅、白纱网布、和面盆什么的，摆盆也要很久，下图是摆到一半的五蒸猪油糕：

摆好盆就是入锅开蒸了，注意有些配料要后加、有些在入锅的时候就要加好。火候和时间我也不太清楚，就不表了。

出锅照基本就如下图这样，氤氲的热气可是带着谷物香啊谷物香，彻底的年味儿啊！当然还有些配料还会往上加的：

很遗憾没有我妈做的成品照，这个糕，当然出锅热气腾腾的时候最松软最好吃了，哪还有空拍照 ！！

其实也是可以保存的。做完以后，由于没有任何防腐剂什么的，秋冬日只能放5-7天，但如果放到冰箱速冻里，那么可以放个一个月没问题 。只是冷掉的糕会变得很硬邦邦，再吃的时候，需要大力将糕点切成小菱形一块块的，然后放入瓷碗、隔水充分蒸煮！千万不要微波炉，重要的事情说三遍，（瓷碗+不要微波炉）X3。微波炉出来的糕，非常非常的粘，而且很硬。只要隔水蒸煮，口味能恢复到刚出炉时候的七八成，吃起来也是不错的哟 ！我喜欢搭着白粥早上当早点吃，每次都能吃到120%饱~~但也有很多人喜欢配着茶吃，清苦和甜香叠加，看个人口味吧！另外提示下，如果猪油糕冷掉以后再洗碗，可以先将碗泡在水里20分钟，这样碗会比较好洗。这个糕热的时候不粘碗、冷的时候会粘碗。

最后我网上找了半天，也没找到有正宗的或者有正规厂商生产出售这款猪油糕 ！

最后的最后，还希望大家都能开开心心过年！游子们记得给家乡惦记的人们去个电话！上图有部分取自百度，有版权的记得告知，我立马删。

小编注：此篇文章来自#近乡味才浓#征稿活动。离家在外最常想起一定有家乡的各种特产，过年回家赶紧趁机买买买吧~这次小编邀请大家化身家乡代言人，请自豪地为大家介绍下您家乡的好物，并与大家分享下特产的采购心得！多多金币等你拿！欢迎值友们踊跃投稿哈！

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