#近乡味才浓#舌尖上的泰州味道

我的故乡在江苏，长江北边的一座小城――泰州。因其靠着扬州，所以家乡的菜系基本属于地道的淮扬菜，众多扬州菜品在家乡也是。又因了泰州多水，多湖，河鲜众多，发展出自己的一些当地特色。来北京多年，已很难再吃到纯正的家乡菜，那些舌尖上的味道，就和心里的思念和乡愁一起深埋在了身体里。近乡味才浓，新春佳节就用文字记录下家乡舌尖味道，也顺便向各位网友推荐下家乡的美食。和扬州美食一脉的大煮干丝、狮子头之类的就先按下不表，这里只说家乡的几种特色美食。

溱湖簖蟹

泰州人爱吃蟹，但和如今风靡全国的阳澄湖大闸蟹相比，泰州人更爱本地土生土长的溱湖蟹即簖蟹。别看如今名气不大，但自古以来可是享有“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”美誉的。而“簖”字，读音为“断”，是在中国的文字中，专为溱湖而生的字。这“簖”里面的学问和故事大着呢。 “簖”是一种将竹枝或苇秆编成栅栏直立地置入水中，以截断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。设簖捕蟹是溱潼镇人特有方法。每年中秋前后，客居溱湖的螃蟹开始往长江回游，捕蟹人便在河道中插立略高出水面的竹箔，两端安设篾篓，谓之“蟹簖”。凡能爬过竹簖翻身入网的，才可称之为簖蟹。竹簖一般有，因而不是体肥肉壮的大蟹，根本无力爬上那高高的簖。不得不佩服溱湖人的智慧，想出这样的自然挑选妙方，加之溱湖水清澈见底，因而簖蟹个个膘肥体壮，青壳、白肚、金爪黄毛。簖蟹蒸熟之后，雌的蟹黄红中带金，雄的蟹膏透明软腻，蟹肉饱满，不用任何调料，就能吃得满嘴留香，当然，配上江苏本地的香醋更是回甘绵长。

若是到泰州，想买地道的溱湖簖蟹，基本认准这种绿色的招牌店就差不多了，泰州市区里就有多达二十多家专卖店。如果再讲究一点，可以直接去溱湖所在地，泰州姜堰区的溱潼镇购买，顺便游一下国家5A级的溱湖湿地公园和溱潼古镇，也是非常值得的深度游。

去不了溱湖，网络上也有购买的渠道，天猫上就有溱湖特产的专卖店，著名的“溱湖八鲜”基本都能买到，八鲜之首的簖蟹当然也不例外。

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鱼圆

鱼圆，家乡又称鱼饼。是以新鲜鱼肉（有时会加一点点肥猪肉）共同打成鱼茸，加入蛋清、葱、姜、盐。通过绞、拌、挤、蒸煮、煎等工序生产出的。不仅营养滋补，更是鱼鲜味十足。离乡来京后，每每尝到超市里售卖的几乎完全以淀粉充数的所谓鱼丸时，我便会更加怀念属于家乡的那口鲜美。
鱼圆在家乡，几乎就是菜肴中的百搭品。几颗青菜，一些木耳，配上些鱼丸同煮，不消多时，一碗鲜美异常的好汤就有了。此时的鱼圆已被汤水滋养得软糯多汁，一口咬下去，满满的都是鱼的鲜美。而汤中的那些时蔬，也因了鱼圆的养分混合出绝佳的风味。它还似如今的浓汤宝，但却健康鲜美得太多太多。汤菜大多离不开它，放七八粒下去，一锅清水也立刻有了几分高汤的滋味。
又因鱼圆有团团圆圆的寓意，成为过年过节家家必备的食材。不夸张的说，家乡人是吃着鱼圆长大的，那份鲜美滋味几乎是从幼年起便融进每个人的身体和成长记忆的。

要买鱼圆还是需要去溱潼镇，当地溱潼老街上的那家鱼圆店可是被中央电视台屡次推荐过的，而且可以现场看到鱼圆的制作过程，香味扑鼻，门前通常都是要排长队的。

中央电视台中文国际频道百集系列片《记住乡愁》摄制组正在姜堰区溱潼镇拍摄，鱼圆是必不可少的主角之一

网络购买渠道基本也是靠谱的，吃货朋友们可以试一试，吃过后绝对会对超市的淀粉类鱼丸终生黑。

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鱼汤刀面

要说南方人，论吃面自然不如北方，但家乡人慢生活爱钻究美食的性子，在这碗面里发挥得淋漓尽致。

首先，鱼汤是用黄鳝的骨头炸汤熬出来的，这在北方并不多见。因家乡有专门剔骨售卖细小鳝鱼段俗称“长鱼”的习惯，这鳝鱼骨头就因地制宜有了绝佳的去处。

鱼汤刀面，最关键的就是汤。必须是店家从鱼贩那里固定回购的当天的新鲜鳝鱼骨，当天熬制的新鲜鳝鱼汤，绝没有隔天的食材。故而熬好的汤是雪白的，且熬成绝不再兑水。所以有名些的鱼汤刀面馆，食客想吃必须赶早，因为那一大碗原汤见底，面也就卖完关门了。

其次是面，这面不是水面不是挂面，是手工擀制出来，刀切而成的面。

第三是粉。鱼汤刀面必配白胡椒粉，可以提鲜去腥不说，更能显出汤的醇厚。鱼汤刀面还讲究吃一半一定要加汤，且不加什么浇头，因为吃的就是鱼的鲜，刀面的劲道，只配些许蒜末芹菜末盐水调味，太多的浇头反而会喧宾夺主，弄坏了鱼汤的味道。

TIPS: 到泰州，早点一定要去老街来一碗鱼汤刀面配上大炉烧饼，再点上份大煮干丝，细细品味，“慢生活”的真正味道。这鱼汤刀面，可是离了泰州就不好吃到的，想买了带走或是网络上买都是没戏的。不过幸好，鱼汤刀面的最伴侣，大炉烧饼是可以买买买带回去的。

大炉烧饼

“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品。”这是《梦溪笔谈》中对大炉烧饼的描述。家乡的烧饼，和如今北方常见的烧饼，大有不同。一是薄皮多馅。二是外焦里嫩。三是内有乾坤。饼皮有两层，里面一层虽然也是面做的却像包子馅，且两层之间有空隙，填着椒盐、葱油之类的调料。因而咬上一口，酥脆浓香，咸甜适当，比传统面饼多了酥脆和多变的口感。

能达到这样的效果，主要还是得益于特别的制作工艺。大炉烧饼，顾名思义是大炉里烤出来的，那炉子据说可容一个成年人站在其内。做的时候，师傅要站在炉旁，往炉壁上一张一张地贴面饼，还需不时地为面饼外层刷上香油，使其不易被烤焦。待烘烤半个多小时后，烧饼就新鲜出炉了。

大炉烧饼必须趁热吃，此时不仅外焦内黄，酥软适口，更因当地特色的龙虎斗、萝卜丝等两种口味的馅料，一咬之下脆香满口，回味悠长。萝卜丝的，是指猪油渣拌萝卜丝馅儿的，烤熟后，又香又油，萝卜又有解腻和助消化之功。龙虎斗的，是将香、甜、咸三种味道配合到恰到好处。咬上一口，味道很有层次，异常美味。

孟非的微博里就曾写过泰州老街的大炉烧饼，据说还是涛哥爱吃的呢：）

姜堰区陵园路上的“东桥大炉烧饼”，是绝对值得一吃值得买回家的地道大炉烧饼。郭金才是“东桥大炉烧饼”店老板，也是“姜堰大炉烧饼”的第七代传人，姜堰大炉烧饼制作技艺还是全市第五批非物质文化遗产项目呢。早上一个大炉烧饼，那是当地人多少年来的饮食传统了。许多在外地工作的当地百姓，经常都是回泰州一买几十个烧饼带走的。那份在外地尝不到的家乡味道，是对家的挂念和回想。好在大炉烧饼凉了之后上烤箱热一热，基本能复活八成往上的酥脆和美味，也算是可以带走的的泰州好味道了。

小磨麻油

泰州还有样著名的土特产——小磨麻油。是泰州最具代表性的传统名产“三麻”之首。“三麻”指的是麻油、麻糕、麻饼三样东西的合称，这其中，小磨麻油最是历史悠久和值得购买。在泰州曾传下一句谚语：“一条毛骡一盘磨，宁卖麻油不做官”，足见麻油的地位。而一九二九年，泰州的小磨麻油，曾参加过由中、美、英、法等国所共同举办的《国际西湖博览会》。并被评为一等奖。泰州小磨麻油不仅质纯、香浓、味醇，而且对延缓皮肤衰老和烫（烧）伤后的皮肤再生有特效，并且身价不高，实在是来泰州必须一买的特产。

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同类的更高档些的当地特产还有蟹黄油，都是由货真价实的膏蟹制作，绝对是可以将任何菜品甚至简单的馒头、面条化平淡为神奇的调味佳品。

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四角菱

泰州还盛产菱角，犹以“溱潼”镇出产的最有名。此地的菱角不似常见的两角，而是尖尖小小的四角菱，颜色也是白里带着嫩嫩的清绿，享有“出水鲜”的美誉。
水灵灵的菱角剥开来，白色的菱肉可直接生吃，有红薯一般的甜脆，但又多了几分清清的鲜嫩和爽口。菱角煮熟后则又是一种美味，肉质雪白如玉，喷香扑鼻。口感似板栗，却粉而不腻。家乡人还爱将生鲜的嫩菱肉入菜，与肉同食，驱暑去热、清爽鲜美。

到泰州旅游，不妨试一次游溱湖采菱角的体验游。即使现场采摘不了，通过便捷的网络尝到粉而不腻的菱角肉也是可能的。

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“食谱就是家谱。那些味道，变成了我们。有改良的部分，是我们的路，我们的偶遇和人生。”而那些滋养我们的味道，则刻在记忆里，定格成了我们的过往与乡愁。

（作者：暗花湛蓝）

小编注：此篇文章来自#近乡味才浓#征稿活动。离家在外最常想起一定有家乡的各种特产，过年回家赶紧趁机买买买吧~这次小编邀请大家化身家乡代言人，请自豪地为大家介绍下您家乡的好物，并与大家分享下特产的采购心得！多多金币等你拿！欢迎值友们踊跃投稿哈！

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