翠花，上酸菜！手把手教你腌酸菜！

哈喽，艾瑞巴蒂！ 我依然是那个性格虽然内敛但却充满骚情的法律工作者！ 过完年了，第一天上班，赶紧上原创小编这里跟各位值友SAY HI。 其实楼主知道已经过了#近乡味才浓#的征文的时间，但是楼主还是想要跟各位值友借着这次的机会跟大家推荐一下楼主家乡的一道不得不提的美食！所以就死皮赖脸的再挂上#本站首晒的#字号。。。（过年看多了张大妈这里推的天南海北的家乡菜的原创，但是苦于过年期间在家带孩子比较忙，没有空写原创，但是楼主手痒，所以赶紧借着上班第一天没啥事，来一发！）

楼主作为一个吃货，也算是吃过了大江南北各路的美食了，但是楼主天生不善吃辣，所以很多值友分享的川渝的火锅和重庆菜楼主很难享用，许多喜辣的值友肯定觉得这是人生一大憾事，但是楼主想说保住屁股要紧啊！（楼主还记得当年去了一趟成都，点了一次火锅店的微微辣，给楼主辣的连续拉了一周的肚子，拉的屁股直疼 ）对于其他各地的美食楼主也是雁过拔毛，吃几次好像就够了。但是楼主相信，每个人心中最不能忘却的一道美食就是家乡菜，楼主每次午夜梦回，都十分想念俺们东北的家乡菜（你懂的，深夜是最想念美食的时刻。而且原创小编现在十分腹黑，都是等着晚上要睡觉的时间来发美食贴，没人性啊！），而东北家乡菜中的重头戏那肯定是每年冬天妈妈亲手腌渍的酸菜了！

先来一张刚从酸菜缸里捞出来的酸菜图片镇楼！

还记得当年那首特别火的歌吗？雪村唱的，《东北人都是活雷锋》， 这首歌把东北人酸爽的性格特点展现的淋漓尽致，当时真是唱遍了东北的大街小巷，最后一句是啥来着？对头，就是“翠花，上酸菜！”（楼主算不算给已经过气的雪村大叔再来一发广告了？）

东北过年，老婆孩子热炕头，再加一大盆酸菜白肉那真是幸福感爆棚，年味才算足了呢！所以对于大部分东北人来说，那可谓是吃不尽的山珍海味，比不过那酸菜白肉啊！

嗯。。。各位肯定以为楼主这篇原创只是来歌颂家乡酸菜的么。 肯定不是啊，楼主的人生信条是什么？授人以鱼不如授人以渔！所以，你猜的没错，楼主是要教你怎么才能腌渍出纯正的东北酸菜！

首先楼主想先说一下，楼主说的酸菜仅仅是东北酸菜，当然吃过大江南北的楼主还吃过四川的酸菜，贵州的酸菜，据说还有云南的酸菜等等等等。楼主作为东北人必须任性的说一下，还是我们东北酸菜最霸道！（哈哈哈哈，四川贵州的酸菜粉们来辩啊，反正楼主听不见！ ）

介绍如何腌渍酸菜之前，先来一段段小小酸菜历史，据说中国人吃酸菜的历史可以追溯到三千多年前，据说在三国时期蜀国大将姜维行军打仗的时候发现并且食用的。好了，介绍完了！（当里个当，当里个当，我的小段就这么长 ）

东北人吃酸菜，是因为东北过去冬天时候生活条件恶劣，气温很低，物资匮乏，没有什么新鲜蔬菜，所以各家各户都在秋天的时候买了大量的白菜然后用大缸腌渍起来，以备冬天寒冷时候食用。尤其过年的时候，农村养猪的杀一头猪，用来炖酸菜，那味道也算是困难时期难能可贵的美味了！

行了，楼主真不太会介绍背景知识，这些零散的酸菜的背景知识还是楼主上学时候听地理老师讲到东北农业时候提到的。。。

正戏来了！

一、腌渍

1.酸菜缸

工欲善其事必先利其器，要腌渍酸菜首先必需找一个酸菜缸！楼主家里人曾经尝试过用其他的器具来腌渍酸菜，但是都没有这种大缸腌渍出来的效果好！这种大缸不畏严寒，不容易裂，耐腐蚀，缸内温度均衡，没有异味，而且缸表面颜色淳朴，简直是腌酸菜的必备良缸！

首付家也有卖这种大缸了，不过。。。。额，这么重的玩意，楼主看了一下还包邮，真是天地良心。。。

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2.大白菜

一定要选用东北的大白菜，要问我为什么，楼主只能说东北的大白菜昼夜温差大，可能是味道最好的大白菜。

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3.大粒盐

大粒盐又称粗盐、海盐。肯定会有值友发问，为什么要用大粒盐来腌酸菜，而不用精盐呢？楼主也就这个问题问过皇额娘。。。皇额娘跟楼主说，你缺心眼啊，精盐多贵啊！。。。。。好吧，当我没问。至于皇额娘的回答是不是正确答案楼主也不知道，反正东北腌酸菜都是用大粒盐。至于到底比不比精盐便宜楼主感觉好像差不多。。。但是迫于皇额娘的淫威，也不再问了。

不过楼主调查了一下市场发现不是所有的大粒盐都可以腌渍酸菜的，有一些大粒盐是未经过加工的，一般用来给鱼缸杀菌或者热敷泡脚之类的，不适合食用，如果要腌渍酸菜，要去市场买优质正规厂家的大粒盐。

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4.大石头

开玩笑，腌酸菜的大石头可是可遇不可求的，不要以为你从外面随便就可以找到。现在社会发展这么好，上哪搞那么大的大石头啊。。。楼主家腌渍酸菜的大石头都是祖传的好么。。。

5.发酵

原材料都准备好了，就开始腌渍了。

首先，把买回来的白菜在有太阳的地方晒几天，为了把白菜里面的水分蒸发掉一些。准备腌渍的时候，先把酸菜缸洗干净，把白菜外面的硬菜帮去掉，不要用水洗白菜（很多人在腌渍酸菜的时候发现酸菜烂了，这种情况经常出现，楼主也出现过，后来楼主询问了皇额娘，皇额娘告诉楼主一个腌酸菜的关键点就是腌渍以前不要洗白菜）然后紧密的排列在缸里。在白菜上撒上盐，不要撒太多，大概保证在酸菜的2%-3%左右，要不然酸菜盐分太多一是不好吃，二是会产生很多亚硝酸盐不利于健康。然后向缸里倒入水（自来水什么水都行，随便，不要是热水就好），水没过白菜以后用大石头压住，防止白菜飘上来。都弄好以后用一层塑料布把酸菜缸罩起来。等着就可以了。

东北酸菜都是在气温比较低的情况下进行的低温发酵，历时大概一个月左右。这样的低温发酵环境有利于发酵。据说，东北酸菜几乎是可以把白菜原有的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存下来的，尤其是白菜的维生素，可以保存下来90%以上。白菜在发酵中残生的乳酸菌，是可以直接被人体吸收的，还可以杀死细菌。。。（这些都是楼主看的小道消息，真假也不知道，但是楼主还是提醒各位，酸菜本身是腌渍食品，所以可能会有亚硝酸盐等不健康因素，而且酸菜腌渍好以后炖的时候，要多放肥肉才会好吃，所以还不算是健康食品，不能经常吃啦 ）

楼主要提醒一下，腌渍酸菜千万不要在自己家屋子里面搞，因为腌渍的过程中那个味道真是太绝了，说臭不臭，说香不香，反正是不好闻。。。而且如果有烂菜的话还可能滋生细菌，那样伤到家里的小朋友老人就不好了。

在腌渍的过程中隔几天要去探望一下酸菜，看看上面的大石头有没有掉下来啊，是否有酸菜浮上来啊，是否有酸菜烂掉啊。

不要以为大石头那么沉不会掉下来，酸菜发酵的时候会产生很强的气体，这时候就会把大石头顶掉，楼主腌渍的时候就发生过几次，顶掉以后如果不及时把石头放回去，那么浮上来的白菜就容易烂掉。所以很多时候白菜没腌渍好就烂掉有可能是石头掉了没有及时给放回去的原因。

二、腌渍好开吃吧！

腌渍好的酸菜酸味沁鼻，感觉怎么做都好吃极了。但是记住一个要点就是要有肥肉！

楼主是从来不吃肥肉的，不是怕胖，就是觉得特别腻，受不了。但是唯独吃酸菜的时候，要放肥肉，肥肉在酸菜里面一炖，那个腻腻的肥油被酸菜的乳酸菌正好分解了，所以留下的只有肥肉的香气。所以在东北那道名菜才叫做酸菜白肉！

至于具体怎么炖酸菜，楼主就不详细说了，来几张图，简单说两句，各位值友按图索骥奥！

从酸菜缸里拿出酸菜，沥干水分

酸菜一片一片的分解开，然后每一片在菜帮处再分基层垒好，然后切丝！（下图是皇额娘在切丝，十分娴熟）

1.酸菜白肉

酸菜白肉是东北最常吃的一道以酸菜为主的菜。

炖的时候不要放油，纯粹用肥肉的油炸锅就可以，多放些葱姜，不用放花椒大料，会影响酸菜的味道。然后就像炖肉那样炖吧。最好再放一些排骨，在酸菜里面炖的排骨那才叫好吃呢！ 快好的时候下一些土豆粉。唉呀妈呀，写到这楼主口水下来了，土豆粉吸收了酸菜汤的酸爽简直了。。。。（一时词穷，不知道怎么形容了，各位纯粹脑补吧）

吃完了再喝上一碗酸菜汤！打着饱嗝再回味回味酸菜的美味。这一顿饭胜过饕餮盛宴啊！

2.酸菜馅饺子

东北过年吃饺子，怎么可以不吃酸菜馅饺子呢！

楼主爱吃饺子，最爱吃两种饺子馅，一个就是韭菜三鲜，韭菜，猪肉，加上虾仁。这样的饺子好像全国人民都爱吃。还有一个馅就是酸菜猪肉馅的饺子！

同样，包酸菜饺子必须得放肥肉，要不然不香！其余就和做别的饺子馅一样一样的。

切完的酸菜，用手把水钻出来，然后才可以和馅哦！

钻干水的酸菜剁碎了和馅。

然后还就开包！包完了煮！煮好的饺子外面看不出什么差别！但是咬开的一瞬间就能吃到那酸中透着肉香味的美味！楼主吃酸菜饺子从来不沾蒜酱，感觉会破坏饺子本身的味道。

下面这个沾蒜酱的图是皇额娘吃的时候拍的，皇额娘是重口儿，一定要配上独头蒜捣的蒜酱吃的才过瘾！

————————————————我是小线线 —————————————————————————

三、结语

自从有了舌尖上的中国以后，讲美食都是要讲情怀的。没情怀，一碗方便面就是一碗垃圾食品，有了情怀，一碗方便面就是莘莘学子苦作舟期间的饕餮美食！

所以，楼主的东北酸菜肯定也是有情怀的啊！

楼主到北京以后在外面也吃过几次所谓东北菜餐厅做的酸菜。感觉都不够酸，味道都不太对！原因就在于不是妈妈腌的酸菜，没有经过从买白菜，晾晒白菜，到腌渍酸菜这一系列长达一个多月的过程中所付出的汗水。

楼主已经好多年没有回东北过年了，每年过年楼主的父母都从东北坐火车来北京。每次楼主的皇额娘都要不嫌麻烦的背着两三颗酸菜到楼主北京的家，酸菜味儿比较大，还比较沉，还占地方，因为怕同时坐火车的客人嫌弃，所以每次皇额娘都是坐最便宜的那种绿皮火车，然后把酸菜放在车厢中间那个过道的地方。

楼主每次都说，怪麻烦的，别背了，皇额娘每次又都会说，麻烦什么，过年怎么能不吃酸菜。

所以每年过年，楼主吃到的酸菜都是全世界最好吃的酸菜！而那酸爽热腾腾的酸菜对于楼主来说也不再是一道简简单单的菜了！

今年比较好了，是因为去年楼主生了娃，皇额娘觉得以后长期的要在北京过年了，所以去年的时候皇额娘从东北背到北京来一个酸菜缸。。。。。。。。是的你没听错，是一个酸菜缸！！！ 就为了冬天在北京腌酸菜！还好楼主家有个地下室，地下室环境比较阴冷，正好合适腌渍酸菜。要不然真不知道那么个酸菜缸要放在哪里！

楼主曾经也写过好几篇美食原创了，今天写的这篇楼主是一边写一边饿啊。。。中途补充了好几块巧克力，补充了好几块饼干，然后现在要到中午吃饭时间了。。。楼主要去吃饭了！

<完>