炎炎夏日，自制一碗美味凉皮消消暑吧（图、文、视频并茂哦）

天气越来越热，自己看到凉的食物就会有无限欲望，也会不经意间想到——凉皮。想自己学做凉皮，主要是因为三月份的一天，在路边摊买了一份凉皮，六元钱，不贵，味道很好，但是辣 。我那贪吃的儿子，非要用水把辣椒涮掉吃，虽然辣得直伸舌头，但还是忍不住要吃。看他那可怜样 ，我忽然想到，要自己学做凉皮。不仅卫生，而且口味可以自己掌握，自己解馋，还能保障孩子吃的放心。遂开始新一轮的折腾！！！！！

方子是网上找的，第一次操作时，配料味道简直完美复制路边摊，可因为没有合适工具，面皮做的不尽如人意，硬硬的，没有弹性。想到“工欲善其事、必先利其器”的至理名言，在家人质疑的眼光下，再次为已经很臃肿的厨房填了专门做凉皮的装备——“罗罗”。

罗罗的正反面

虽有了点睛的“罗罗”，可最初几次还是干，硬，开裂。经过很多次的实验，在不经意间，竟做出了和外卖一样口感的面皮，并逐渐趋于稳定。因为是不经意间成功，所以我都不知道之前失败的原因，不能给广大值友提供意见了……如果你也想自己做凉皮，也同样的失败过，不要着急，只要多做几次，应该会成功的。

正题来了，我们一起看看做凉皮需要几步？

一、做凉皮主要工具合家欢

如果能合理利用自家有的东西，一般做凉皮不需要新进太多装备。除了碗、盘之类的，我做凉皮用的大装备如下：

自己做凉皮用的大工具

看见图片里的奇怪东西不要惊讶，我就是家里有啥用啥，怎么顺手怎么来，各位往下看，知道各个工具的用途后，自行在家里挑选合适的工具就行。但像“罗罗”这种相对专业的东西，如果没发现特别好的替代品，就买吧！

1、 罗罗（锣锣）

罗罗

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其实“罗罗”就是一个底部平平的浅盘，我大概比较后挑了一家店铺，咨询店家后，得知家用“罗罗”买直径24cm—26cm即可，为了少烫几次凉皮。我买了直径26cm的，结果到家后发现，26cm的直径不小啊，家里常用的锅竟然没有适合放它的。于是有了下面的“2”。

注明：如果家里有适合做凉皮的平盘，也可以使用。不一定非要买“罗罗”。

2、口径足够大的锅

大铁锅

烫凉皮时，罗罗底部需要均匀充分的受热，所以烧水的锅直径要大于罗罗直径。没有足够大的锅，也导致罗罗刚到后连续失败了几次。幸亏在我刚成家时买了一口直径32cm的大铁锅，由于太沉太大，闲置好久。如今正好拿出来专门烫凉皮用。值友们挑选罗罗（或类似金属平盘）大小的时候还是要考虑自己家锅的大小。另外还有两点建议：一是用来烫凉皮的锅最好口大一点，浅一点，可以少用点水，也便于罗罗飘起来，方便操作。二是锅盖最好是透明的，方便观察凉皮的状态，判断熟没熟。

3、冷却用盆

就是合家欢图里不该出现在厨房里的澡盆。 我是顺便挑了个大家伙，发现水多凉的也快。朋友们只要选个比罗罗大些的盆就可以啦！

4、蒸锅

大小、高矮无所谓，普普通通的蒸锅就可以，主要是用来蒸面筋时用的，也建议使用透明锅盖的，便于观察。

二、面皮、面筋做起来

这是一个即简单又复杂的过程，简单是原料简单，就是常见的面粉。复杂是耗时较长，面筋、面皮都是在这个阶段做。

1、面粉加水加一点盐揉成面团，干点稀点都没关系，醒面半个小时以上，醒面的时间有助于面筋形成。醒面结束后，再把面团揉光滑即可。

2、在揉好的面团里加入清水，像洗衣服一样搓洗，抓洗，各种洗，想怎么虐你的面团都可以，目的是把面团中的淀粉从面筋中洗出来。慢慢的水变成白色浑浊的，把浑浊白色的水倒出来备用。在面团里重新加入清水，继续洗，一直重复这个步骤。

3、直到清水不再浑浊，留下来的就是面筋，浑浊的水就是做凉皮的淀粉糊，很神奇有木有？

淀粉糊和面筋的效果

4、用筛网过滤出淀粉糊里的杂质，扔掉。

5、淀粉糊放在冰箱冷藏室里沉淀至少4个小时（我通常都是第一天晚上做淀粉糊，第二天晚上烫凉皮）。洗好的面筋泡在清水里放入冰箱冷藏室保存，用的时候拿出来即可。

6、沉淀好的淀粉糊会分层，上面是比清的水，倒掉即可，留少量的水和下面沉淀好的淀粉糊搅拌均匀，留多少清水可以自行斟酌，理论上是面糊越稠越有弹性，大家可以先少留些水，如果觉得面糊太干，可以再加水。

7、烫面皮（出成品的重要步骤）。

准备工作要用大口径铁锅烧开一锅水，再用大盆装上凉水。

大锅烧开水

实际操作时，先在罗罗底部刷上薄薄的一层油防粘，

罗罗了抹一层油 防粘

舀二到三勺淀粉糊倒在罗罗里（这里放入面糊的量决定了后期出面皮的厚度，尝试几回找出适合自己的量即可）。

适量往罗罗里舀面糊

我大概用这些面糊 一次

双手拿着罗罗，放在沸腾的水面上迅速旋转，一直到淀粉糊铺满整个罗罗底部，且不再流动，这时候盖上锅盖，大火蒸，随时观察面皮的状态。（请看视频）过程抓拍组在一起就是这样

当里面的面皮鼓起大泡的时候就说明面皮熟了，再打开锅盖，连罗罗一起放入装凉水的盆中冷却。拿起来罗罗的时候注意不要烫到手（有的卖家会赠送专门的夹子，我是用筷子 ）

开锅看见大泡时的视频大泡泡时的视频截图

拿出罗罗，拿出罗罗放入凉水中冷却。

放在凉水中冷却

在等待冷却的时候，重复以上步骤，继续烫下一张面皮。（所以罗罗至少得准备两个）

等面皮完全冷却后，就可以很轻松的从罗罗里面揭出来了。效果好的时候是一整张，厚度均匀的！

有的时候会出现漏洞的情况，口感较差，但并不影响后期吃。初步反思可能是有三点原因，1、油没有涂匀。2、面糊太少。3、烫的时间太长或者火不够大。

冷却后，启开前已经能看见不均匀的地方

薄厚不均，启开会破洞

面皮烫好后，装在合适的容器里，面皮间要涂上薄薄的一层油防粘，盖上湿布或盖子防干，一直重复上面的步骤，把所有的面皮烫完。面皮的部分就做完了。面皮要现做现吃，不能放的太久，太久就干掉了。

凉皮做好以后，切条（宽窄随意了）。

面皮切条

做面皮时的注意事项：

（1）关于旋转凉皮，最开始我都是把舀了面糊的罗罗直接放在锅里，出来的面皮都是一边很薄另一边很厚，后来才知道罗罗下锅的时候是要旋转的，等淀粉糊均匀的凝固之后才能盖盖子。

（2）虽然罗罗涂了油防粘，但使用几次以后还是会出现粘锅的现象，必要的时候把罗罗上面粘的淀粉糊清洗一下，才能更好操作。

（3）放多少淀粉糊可以根据自己的喜好，开始我是放两勺，为了薄一些。后来发现太薄的中间会开裂，而且要烫好多次才能都烫完，后来改三勺，凉皮略厚，有点硬，弹性不好。

（4）冷却的凉皮一定要放到完全凉，才能不粘好启。

8、蒸面筋

拿出面筋，在里面加入适量酵母，揉匀，放一边发酵一会，在烫凉皮的时候可以另拿一个锅，蒸面筋，为了熟的快，我直接放在帘子上，摊平了蒸的。蒸的时间忘记录了，估计这个平的状态水开五分钟就能熟了吧。蒸好以后，放凉后切小块。

三、美味配料不能少

想吃到好吃的凉皮，各种配料不能少，大大小小得8、9样呢！

1、调料水

材料：清水500克（原方写的1000克，但家庭用500已经足够了）、盐40克、味精20克、大料粉5克（关键）。

步骤：把500克清水烧开，放入盐和大料粉一起煮，大火烧开3分钟后关火，关火1分钟后放味精（出于健康考虑，我没放）。之后把大料粉过滤出去放凉就可以了。

做好的调料水的颜色

调料水颜色

2、辣椒油（这步最关键，最麻烦）

材料：250克色拉油（原方500克，我减半了）、30克辣椒面（细粉为好）、大料粉15至17克、芝麻7.5克。关于辣椒面，大家买的时候可以先尝一点点，试试辣度，我第一次买的完全没有辣味，放多少都不辣。

步骤：

（1）250克色拉油放在锅里加热，几分钟后开始丢少量的芝麻试油温，油温合适时，芝麻掉进油锅里开始快速转大圈。这时关火。具体的时间节点可以参考下面视频里的状态。（2）关火后，稍等几十秒放入芝麻和大料粉，搅拌均匀。冷却1分钟后，开始丢少量的辣椒面试油温，直到辣椒面放入油里颜色无明显变化就可以把全部辣椒面都放进锅里，并快速搅拌均匀。如果辣椒面放进油里直接变白，说明油温过高，还要再等一会儿。

辣椒油成品

辣椒油成品

3、醋水

材料：陈醋2勺，白开水2勺，白糖少许。陈醋和白开水的量是1：1就行，至于每次做多少，根据自己需要的量调节。

做法：只需要把陈醋、凉白开、白糖混合在一起即可。

4、蒜水

配料：大蒜4至5粒，白开水半碗，盐少许。

做法：大蒜切碎，和水盐混合即可。

5、酱油水

材料：老抽小半碗，陈醋小半碗，花椒一小把，水半碗。

做法：半碗水用锅烧开，加入老抽，陈醋，花椒，煮开3分钟。过滤出花椒放凉即可。

6、芝麻酱水

材料：芝麻酱2勺，凉开水1/2碗，盐少许。

做法：芝麻酱、凉开水、盐放一起搅匀就行。如果总是不能融合，就多搅一会儿。

7、白糖

8、黄瓜适量切丝，香菜适量切末。

如果你做到了这步，那么恭喜你，你的凉皮马上就要成功了。我们来看看所有调料大集合。

以上的调料大家可以按自己需要的量进行增减，最好是一次吃完，避免不必要的浪费（因为我只能保证辣椒油能保存住）

再来一张凉皮全部原料大集合。

四、拌完开吃

等所有的原料都做好以后，就可以拌拌拌啦，把切好的凉皮放在盆里，加1勺酱油水，再加蒜水，比酱油水稍少，然后再加入其他配料，基本比例是1:1:1:1:1……具体量按大家口味增减，然后加黄瓜，香菜，面筋，拌啊拌，搅啊搅，一份美味的凉皮就做好了

文章到这就告一段落了，肯定会有值友们觉得麻烦，几块钱街边小摊买来就吃多方便！但我觉得做美食享受的是过程，从头到尾自己做也能保证卫生和适合自己的口味！

有兴趣的朋友可以试试，今晚的宵夜我们自己解决！！！

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