一期一会饮食指南——饮啖茶，食個包！聊聊茶楼那些事

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“饮啖茶，食个包”是周星驰在电视剧《盖世豪侠》中的一句口头禅。这句话流传至今，除了朗朗上口，更重要是道出广东人饮茶的实况。就如广东人去茶楼喝茶吃点心便能够当是正餐，这习惯在中国广东省以外的地方几乎是没有的。

饮早茶的文化后来走出了广东香港，成了粤式饮食代表之一，以至于在欧美，都能找到不少吃“Dim Sum”（点心）、“ Yum Cha”（饮茶）的地方。饮茶文化发源自广州，在粤语中常以“一盅两件”来形容饮茶，因为从字面上看来，饮茶只有“喝茶”的意思，但其实一盅两件的意思是“一壶茶配二件点心”，饮茶之余点心也是主角。

如今你去茶楼，细看各式点心的出处，既有来自南方特有的民间小吃，也有北方改良的蒸包面点，更有西方传入的烘烤甜食。关于茶楼的记载可追溯到唐朝年代，当时的茶楼被称为「茗铺」，而当时的人们就有喝茶要配点心的习惯，商家也无不花尽巧思推出不同的点心与糕点。为了符合不同地方人的饮食习惯，分别推出了南方点心与北方点心，于是有了“北方点心在精，南方点心在博”这个说法。

因为清朝的皇廷在北京，所以北方的点心受到了宫廷御膳房精巧细致的取向影响，在特色上，比较讲究外型美观精致的呈现，因而做工也比较仔细繁复，比起南方点心的制作方法，北方点心比较少用煎、炸来做点心，大多是滑嫩，容易入口的点心。例如：驴打滚、豌豆黄、核桃酪、百果花糕、山楂糕、紫玉凉糕、杏仁豆腐、爱窝窝等等。此外，也由于北方是以麦为主食，所以在点心上，以面类为主的种类也不少，如造型小巧精致的豆沙包、豆蓉包、各式各样的花式烧卖、利用多样化食材配色的菜肉饺等。故可以了解到北方点心除了重视外观之外，也有口感扎实的好处。

南方的点心大都是以平民平常能取得的食材为点心的主要材料，在手法上也比较大众化，平均采用煎、炸、烘、烤等来制作点心，为南方点心带来了更丰富的面貌。后来，随着清数任皇帝南来巡视政绩，南方点心也跃上了中国点心界的舞台。看下图就知道南北有多“大融合”了。

然而万变不离其宗，经典款永远畅销不衰，以下说说那些经典的点心，欢迎各位补充。

如果少了虾饺，这顿早茶一定让你倍感失望。晶莹白嫩的饺皮吹弹可破，丰腴鲜甜的虾肉配搭清脆的马蹄粒，在饺皮里若影若现。咬一口弹牙爽致，适中的陷汁鲜而不腻，口感丰富又不失层次。

“叉烧包，我最爱的叉烧包...”相信许多人都有听过这首脍炙人口的“叉烧包”粤语歌曲。以肥瘦适中的叉烧仁做馅，大炉热蒸，蒸至顶部呈现花开三边，随即闻到肉香四溢，叉烧软嫩饱满，蒸包吸收肉汁不粘牙。

烧卖，茶楼的灵魂所在之一。但是说到烧卖，又得说起南北分歧：包的到底是嫩肉还是糯米。茶楼里的干蒸烧卖，馅料半露为猪肉、牛肉或者虾肉，为了增加层次也会加入笋粒和香菇等，再点缀上一小撮蟹籽。同时裹皮与北方的烫面儿皮不同，由于加了鸭蛋而呈黄色。

糯米鸡以大张完整的荷叶为容器，沿铺糯米，放入鸡翅、冬菇、咸蛋黄、腊肠等，再用荷叶裹严实成四方形状，入蒸具蒸熟。荷叶的清香和鸡肉油香相互融合，再渗入了糯米，非常出彩！

“排排坐，食粉果...”，这首儿歌不知道勾起你回忆没有。玲珑剔透的粉果皮包裹着口感各异的馅料：猪肉、冬菇、笋丝、沙葛、芫荽和炸花生，分别切粒，扒拉开来清晰可见。食材本身纯正不杂的味道，一起入口又是互相协调、层次清鲜丰富。

鸡爪经高温热水泡过数十秒后入油炸，再放入豆豉酱料中蒸酥，色泽诱人，皮酥肉软，胶质浓稠，骨肉几乎要分离。豉汁是最传统的酱料，底部垫以芋头粒香气更增一分，现在更多的是以花生为底。

在已经调好比例的粉浆中加入腌制好的萝卜丝等材料制成，加入腊肠蒸好成了腊味萝卜糕，加油煎制加XO酱又是一味经典。最有水准的师傅能把一面煎得微焦、一面保持软嫩。

肠粉在广东实在有太多的流派，就好比布拉肠粉和抽屉肠粉，不同的地区都有着标榜地区特色的肠粉。而我们常吃的酒楼以布拉肠粉居多，街头早餐店则常用铁抽屉里刮出的抽屉肠粉。布拉肠粉卖相整齐，做法是把米浆倒在细棉布上，高温蒸汽下，数十秒即可凝结，然后立刻裹上馅料卷成肠状，从而成为了韭黄鲜虾肠、香茜牛肉肠、香葱叉烧肠等。最后浇一勺画龙点睛的豉油画上完美句号。如果喜欢纯米香的，必然点不加馅料，蘸芝麻酱的斋肠粉。

腐皮经滚油热炸，再卷着肉丁、香菇、萝卜粒、笋丝、木耳等鲜香之物，浇蚝油蒸软熟。醇厚浓缩的豆香和鲜味激发出滋味上的大开大阖。

广式粥讲究“水乳交融”米绵粥香，细腻柔滑。早茶常见的除了明火靓白粥、还有已经调配好的粥底加入多种材料，从而成为各种粥品（菜干粥、鱼片粥等）。吃前又加入炸脆皮、油条等香脆之物，每一勺都可以舀到惊喜，混合的口感让你有立体的感受。

其中不乏一些带有故事性的粥——及第粥。话说明朝广州西关一个穷困书生伦文叙，高中状元后不忘当时接济他的粥铺老板恩情，将常喝的那碗加了肉丸、粉肠、猪肝的粥命名为“状元及第粥”，因为名字讨彩继而流行起来。

马来糕，外皮细密带麒麟纹，内部像海绵一样蓬松多孔，切面纹理上层疏松垂直下层沉浆细密，揭开蒸笼盖子就是鸡蛋和黄油的甜香。

马蹄粉和马蹄肉粒拌入糖水蒸制，口感清甜带着爽脆。马蹄有祛湿清热功效。还有类似做法的，诸如伦敦糕、芋头糕、绿豆糕、椰汁糕、萝卜糕等。

春卷是男女老少的喜爱点心之一，香脆的口感下有着各种丝类的食材，外层香脆，内层嫩滑，让人欲罢不休。

点心的种类繁不胜数，在此就不一一列举了，欢迎大家补充。更是有人统计中港人十大喜爱点心的排名。

喝早茶吃点心少不了一壶清新解腻的靓茶。有浓郁解腻的普洱、温和甜柔的红茶、清雅回甘的铁观音、明目清火的菊花茶、花香淡雅的香片茶等等。虽然茶楼提供的茶叶质量比较一般，但胜在能清肠胃解解腻，也有一些老客户带上自己的上等靓茶叶冲泡。如果茶水喝完，只要把茶壶盖揭开悬在茶盖上，服务员见着自然明了。最后茶楼是按照食客人数茶位结算茶钱，每人可以按照自己口味选茶。现在太多茶楼都是按照“壶”计算茶费。

斟茶也是学问多多，当他人帮自己斟茶时，需“叩指回礼”以示感谢。如果有长辈及平辈帮你斟茶，此时你要食指和中指微屈在桌子上叩几下表示回礼。若是晚辈帮长辈斟茶，长辈则不需回礼。

港式饮茶重伦理，桌上讲究辈份，长辈先动筷再由晚辈动。晚辈也需时常注意长辈的茶杯是否空了，要主动帮忙斟茶。年轻人如果假日陪伴父母长辈到茶楼饮茶，也是一种孝顺的表现，长辈会十分欢喜。

时至今日，来到茶楼喝茶吃点心的茶客，有的是匆忙地填饱肚子后赶工作；有的相约了朋友谈天说地，话当年，消磨时间；有的则是一家人同来享受家庭乐。

可能有说不到位的地方，希望大家见谅。

小编注：本文作者@一期一会_龙十兄 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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