爱生活，爱上铸铁炒菜锅

一直以来，对铸铁锅情有独钟。虽然做菜的频率非常之低，但无论Le Creuset或者Staub的珐琅锅，Griddle煎锅或平底铸铁煎锅，总会时不时地收上一把。同时，也得益于人生另一半的同好，在步入结姻殿堂之时，更是狂购了几把锅和刀，足以用来传家。

不过，就是否购买一口铸铁炒锅作为日常用锅，着实让我纠结了一阵子。炒锅作为中餐家庭使用率最高的锅，如果也更换为厚重铸铁锅，则势必放弃颠锅技法。颠锅可以在极短的时间里，快速混合食材与佐料，使得材料加热更加均匀，也缩短了烹调时间，是中餐炒菜的精华手法之一。但铸铁锅也有普通精铁锅难以企及的优势：在充份预热之后，其优良的储热保温能力，能够在使用普通家用天然气灶台的火量下，达到食堂大锅炒菜所需的高温，从而使得食材中的风味得以更加完整地释放。

-----------------开箱----------------

在以上充份废话之后，赶着11.11在某东上289拿下。

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嘉仕鑫 (YiLuxuries)木柄铸铁炒锅 31cm无涂层加厚铁锅铸铁锅不粘锅手工生铁锅 木锅盖296元红烧做荤菜素菜热度很给力，而且锅很有厚度，炒菜很有感觉。京东直达链接查看百科

于是今天可以搬出本文主角：铸铁炒锅。

好了，本想先来开箱的，但由于是LP大人收的货，开箱之后顺手把纸箱扔了，所以这次不能重新装回去再开一次箱了。

锅的重量达到了3KG（不含锅盖）。普通人就别想能轻松抡起来了。练过的或许能试试。

实木柄，隔热效果不错。

加厚的底座，储热效果更佳。

镂空提耳。千万别小看这个耳朵，有这个提耳之后，就可以两个手一起把锅端起，无论是炒好菜装盘，还是洗锅的时候都非常有用。操作一只重达6斤的铸铁锅，千万不要想得跟普通精铁锅那样，一只手能轻松摆平。

-----------------开锅----------------

铸铁锅需要开锅。开锅的步骤有三个作用，一是除去在铁锅铸造的时候，附着在表面的杂质；二是让铁锅充份地“吃油”，让油渗透到金属孔隙之中，在锅的表面形成一层油膜（就跟汽车磨合一样），这样可以使得铁与水、气之间隔绝，就不容易生锈，炒菜也不容易粘锅；三是更具仪式感，找大师傅开过光的锅，更具灵性(。・`ω´・)。

其实开锅挺简单的：先拿开水冲一遍，把水倒掉，再用小火将水烧干。锅在高温状态下，由于热胀冷缩的原理，金属表面孔隙率就会变大，让油更容易进入。

趁热给锅刷猪油。

刷完之后让它自然冷却，铁锅变冷之后，金属表面孔隙率变小，把油锁住。

重覆以上步骤3次，这样锅就吃满了猪油。最后，再在锅的表面涂一层植物油，即完成开锅仪式。

开好的锅更显黑亮。

-----------------开炒----------------

这口锅的处女炒是：番茄炒蛋。

不要小看这道菜，在中华料理中，越是简单的菜也越是考验厨师的技法。同时，这道菜是本人能够熟练掌握的不多的几道家常菜之一。其他本人能够熟练掌握的几道菜，还有火龙果炒蛋、杨桃炒蛋、粟子炒蛋等几种学术派料理。

好，废话不多说。介绍下做这道菜的要领：天下炒蛋，唯快不破。

西红柿被切割之后便在哭泣：快点啊，动作快点啊，我在被氧化了，风味在流失。

鸡蛋打好之后便在呐喊：快点啊，动作再快点啊，蛋白质在变性，每分每秒口感在下降。

每次做这道菜的时候，闭上眼，我就能听到了西红柿的哭泣与鸡蛋的呐喊，所以，我必须动作要快。

冷锅上油，坐上小火，预热5分钟。与武火猛烧的精铁锅不同，铸铁锅有导热慢、储热能力强的特点，宜小火慢热，这样才能让热量均匀传导到整个锅的表面，并维持在一个较高的温度上。这样在下菜的时候，锅的表面不会因为菜温较冷的关系，导致热量大量损耗，从而达到武火炒菜的效果。

在预热的5分钟时间里，迅速切好西红柿，尽量做到厚薄均匀。

打蛋。很多人喜欢将蛋打起泡，其实鸡蛋完全不需要打得太均匀。同时加上现磨黑胡椒与大颗粒的喜玛拉雅高山盐，提味用的，一点就够，不要搅拌，这种不均匀使菜肴更具层次感，让每一口蛋都有不同的惊喜。

5分钟后......

**，锅还不够热。西红柿在哭泣，鸡蛋在呐喊......

再等3分钟，好了，锅温差不多够了。

滑蛋出锅，补油，下番茄翻炒，鸡蛋回锅，放美国五大湖产区湖盐（作用是装下B），补水快速翻炒，110秒出锅一气呵成。

口感不错的说。

说下感受：

铸铁锅开锅之后天然不粘锅。这点跟精铁锅不同，就跟使用不粘锅一样。但铁锅炒菜可以补铁，不粘锅只能补特弗龙。

使用时小火预热，火量逐渐加大，但不要太大。由于锅壁很厚，储热能力强，所以即便用小火也可以将锅温推得很高，而且温度变化较为稳定。

最后，再给出使用铸铁炒菜锅的三点建议：一是由于不能颠锅，所以需要用快速翻炒来代替，挥大勺的功夫要求更高。二是由于铸铁锅具有很强的保温作用，关火之后锅温不会迅速下降，所以炒好之后要快速出锅，否则会锅的高温会让菜炒过。三是起锅时提抓锅耳的时候，必须要有一定的保护措施（比如用抹布包着，或者戴手套），否则很容易闻到烤肉的香气并引起哀号。