枫の私房 篇四十二：正是秋鱼肥美时：秋刀鱼的三种简单吃法&非常正点的照烧酱汁

秋天来了，天气凉了，正是开始贴秋膘的大好时节。一般来讲秋季的很多鱼类都非常肥美，品味正当时，其中最家常，最简单，最易做，既能高大上，又可以很亲民的，就是秋刀鱼了，我想大概很少有人会拒绝这种美味吧。

那么这里先讲一下，私以为秋刀鱼最合适的烹饪方法是盐烤，首选碳烤，其次烤箱。但是呢，考虑到烤架之类基本1000国人里有一人有就不错了，烤箱的普及率也不高，那么本文的主要烹饪方式用煎锅来煎制。

烤架碳烤出来风味最佳，烤箱烤制出来品相最美，煎嘛。。。其实也是照顾大家的无奈之选，但是呢都是自己家里做做吃，简单好吃就行了，没必要折腾，食材好一点，怎么做都好吃。

那么首先是原料，这里找了3条秋刀鱼。

Jay曾经有句耳熟能详的歌词：“秋刀鱼的滋味，猫和你都想了解~”可见此食材的美味。那么在秋刀鱼的命名地日本，他们眼中秋刀鱼应该是怎样的滋味呢？

日本名导演小津安二郎在1962年的人生最后一部作品，名字就叫《秋刀鱼之味》（秋刀魚の味）。

其实在此部电影从始至终，都没有出现过秋刀鱼的场景，却以细腻绝美的画面讲述了宛若“秋刀鱼之味”的人生写意。

秋刀鱼非常肥美大家都知道，又因为在秋季最为肥美而得名，那么究竟能肥美到什么程度呢？看下图就可以知道了，放在盆里清洗，直接飘起来一大朵一大朵的油花来。这也就是为何碳烤最佳的缘故之一，本身脂肪含量丰富，那么碳烤过程就是完全以自身油脂炙烤，原汁原味，风味十足。

但是如果选择煎制的话，不可避免的要放一点点其他食用油，那么其实是让本身风味受到影响了。

另外，日本人的传统做法是不开腹。不加清理，连带鱼肠和内脏一起烹饪。内脏的苦涩和肉质的鲜甜，交相掺杂，这才是他们追寻的“秋刀鱼之味”。

但是考虑到国内大家的基本饮食习惯，这里我还是把鱼腹做清洗处理。看下图，在鱼的下腹部有个泄殖孔，那么我们用厨房剪刀从这里向前下刀，一直剪到鱼头的下颚部分停止。然后把腹部内脏清空，冲洗干净。

洗干净之后的内腹是这样的，非常简单，清理一条鱼只需要1分钟不到的时间。

然后我们用盐和一点点胡椒，来把鱼身内外都腌制一下。另外发现粉红盐在网易考拉自营有售了。这是三瓶装，其实一瓶就可以用很久。这里楼主用了彩色胡椒，你们也可以考虑这款。

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如果想要省钱+简单的话，其实可以直接用可达怡的煎鱼调味粉。里面该有的都有，但是这种更适合做地中海风味的黑鲈鱼、海鲈鱼、比目鱼等等，其实做秋刀鱼的话，调味有些过了。

不对。真要省钱的话2块钱一包的盐撒一点就好了，咳咳。。。。。。

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那么我们看一下制作照烧酱汁的调料，正统的照烧酱汁制作，其实挺麻烦的，不但对材料有要求，操作流程也比较复杂。原料上要用到日本味醂（みりん）（一种日式米酒或者叫甜料酒，酒精度10度左右），日式浓口酱油，日本清酒，生粉，蒜茸辣椒酱和葱蒜。一起煮沸收汁然后还有一道过滤的程序。

那么我们在家制作，不需要那么复杂，简化原料和流程，也可以达到差不多的形态和味道，那么楼主这里选择了清酒、蜂蜜和浓口酱油。

给出连接只供参考，任意清酒+任意蜂蜜（或者白糖也行）+任意浓口酱油（比如和田宽本酿造比较便宜）都行。

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再准备一个柠檬。

一边我们准备煎锅，另一边把照烧汁熬上。照烧汁这个咸甜度由酱油和蜂蜜的份量来掌控，看你自己喜好了。

柠檬切片待用。不要切完，几片就够，剩下的柠檬等下还需要给鱼淋汁。

鱼煎上。

第一条简单的搭配柠檬汁，只微煎到断生就行。然后装盘，摆上柠檬片，挤柠檬汁，就可以吃了。

这时候第二条也煎到火候了，装盘，淋上做好的照烧汁，然后再撒点海苔碎来点缀。

海苔就用这种大片的烤海苔切一下就好，记得好用原味的不要很奇怪的味道。

第三条煎重一点，我们搭配桂林腐乳来吃。

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简单摆盘，一块就好。

谢谢观赏，招待不周！和楼主一起贴秋膘吧