切二斤腱子肉来下酒？关于卤牛肉的制作流程要点演示

过年家里肯定少不了这玩意儿啊，对吧？卤牛肉里面要数牛腱子最好吃，牛腱子一般泛指是牛前后腿上的肌肉块，而牛腱子里面呢，又得金钱腱才是上品。金钱腱就是牛前腿上小腿内那块修长而带筋的肉，是用来做卤牛肉最精华的部分。1只金钱腱，一般重320克以下，稀少而珍贵。

就是下图这样的，长长的梭子型的一条，超市一般都有卖，切面超级美丽，做出来自然也是美艳不可方物。

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不过楼主穷，是买不起这种的，所以只能勉为其难的买点普通的，正好前段时间中粮的牛腱子特价，于是买了几袋，一公斤59.9，然后参加满299-150活动，算下来一公斤只要30元，一斤15块钱！

那么这款便宜牛腱子实际如何，我们等下可以看看，这还是楼主第一次在网上买牛腱子。没办法太便宜了忍不住啊！相信能看到这里的绝大部分值友都是和我一样的选择，对吧？

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说到卤，那不可能没有卤水。楼主这几天也在码一个卤水制作的帖子，有兴趣的可以关注下。简单的讲呢，家庭自制卤水可以有几个版本。

1、传家版本：

认真保养可以当传家宝几十上百年的老卤。以前楼主奶奶家有这么一罐，几十斤容量的大砂锅，用了几十年，卤啥啥香，养好了做卤菜是非常省事的，但是味道非常好，属于投入大，产出更大的卖卖。

以下就是传家卤的一些香料配方，比较复杂，正在码，有兴趣的可以关注下。

2、月抛版本：

这种就简单的多，可以去菜市场让专门的香料商给你配好，也可以在网上买现成的，香料肯定种类不会多，配比也毛糙，但是做出来还是大差不差的，做完就丢，或者养坏了，也不会心疼，这是好处，比如楼主以前养过一次2年的卤，最后不小心坏了，顿时感觉人生灰暗，生无可恋，仿佛丢了2000个装满的硬盘那么惨。所以怕麻烦的大可以这么做。

这种就很多选择了，价格不一。不过不要指望你家附近卖的好的卤肉店老板会给你配，给你也不会是正版，而且人家额外加的东西肯定不会让你知道。

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3、日抛版本

咳咳。葱姜料酒酱油五香粉，随意凑合凑合吧。

另外诸如京卤、川卤、潮汕卤等各种流派分别，我们暂时不谈，今天主要是讲下卤牛腱的正确流程和注意要点。

那么我们开始吧。

1、首先把牛腱子解冻，然后找个容器，浸泡在冷水里几个小时。

为的是浸泡出部分血水，比如几个小时后就变这样了。

可以看到这块牛腱应该是后腿部位的，比较一般，比不上金钱腱。大概不到20厘米见方，一公斤。

看看切面。

2、在制作之前，我们要把大块改刀下成合适的小块。，但是这里需要注意下，如果本身不是很长的肌肉块，一定不要像下图这样从肌肉横截面来切！

原因是什么呢？因为牛腱子是肌肉，肌肉是肌肉纤维和筋腱组成的，那么在卤制的过程中，肌肉纤维会收缩，尤其是顺着肌肉纤维的纵向，这个收缩的幅度会非常大，那么比如这款是纵向长度20厘米的肉，卤出来之后可能纵向长度只剩下10厘米了，会增加切片难度（从美观角度来考虑，如果不在意的话可以无视。）

3、焯水，冷水下锅，锅内放一些料酒。

4、滚沸5分钟以上。

5、然后冷水冷却，冲洗干净。可以看到这时候已经缩小很多了。

6、进锅开卤，如果你有老卤，洗干净直接丢进去，大火烧开，转最小火焖炖一到一个半小时（看牛肉块大小而定，最好肉块大小不要超过15X15cm见方）。另外用老卤的话，不要盖盖子。

如果你用的现成卤料包，把卤料包洗干净，热水浸泡一会儿，再放入锅内，加水和肉一起卤。

7.那么什么程度合适呢？小火焖一小时之后就需要注意下了，用筷子插下，如果能轻松的插入肉块，就可以拿出来了，卤太久会柴。

8、拿出来之后，先晾制风干。

这块肉也就中间这块还能看看，筋络比较丰富。

9、风干之后，卤水应该也冷却了，那么把肉块丢进去冷浸，最好一晚上。

10、第二天就大功告成，捞出来就可以开吃了，为了切片更省力，可以再风干下，或者进冰箱冷藏下，冻到有点硬，方便切片，也可以用烤箱烘一下，总之是让肉质变得更干燥紧绷。

切片自然是越薄越好，看，这牛肉会发光！！！

原谅楼主的虚荣心，只选了这块中间最好看的部分来切片摆盘。

卤水够好的话，无需什么蘸料酱料，白口吃就很美味，卤味卤味，也就两大要点，一个是好原料，然后是好卤水，当然正确的制作流程也不可少。

希望本文能对大家有所帮助！