起底三大牛排：西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

三年时间，从对牛排一知半解的小菜鸟，到如今，几乎关于牛排的各个面都涉及到了：办了成套的健康资质；工厂、车间转过，除了切肉（毕竟要专业技能），预生产、分拣、包装、抽真空、入急冻库都试过；物流仓储体验过，看操作员是怎么拣货、打包、发货；销售环节实践过（电商平台、线下商超、牛排餐厅），跟顾客面对面打交道，解决他们的购买问题；尝试过各种部位，接触过各类营销，今天，以一个资深“老鸟”的姿态，好为人师，给大家分享一些牛排知识。

众说纷纭，小心求证，难免有自家之言，各位多包涵。

牛身上几百个部位，牛排选取的都是牛身上相对细嫩的地方，比如，几乎不怎么运动的牛脊椎周围——西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排，耳熟能详，这三款最有比较有代表性的牛排就集中在这里。

一般说来，运动量越少，肉质越细嫩，最典型的是里脊，位于牛脊骨架的内侧，几乎运动不到，里脊切出的菲力牛排就以细嫩著称。

下面就来一一介绍三者。

西冷牛排

西冷牛排最有文化底蕴，其英文名Sirloin Steak。

西冷牛排

相传，英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸，每餐必点来细细品尝，爱之太深，万般做法都表达不了喜悦，干脆加封它为“Sir.Loin”，直译就是“腰肉爵士”。

西冷牛排

西冷牛排切自牛的外脊，正宗的切法，其边缘带一圈乳白色的油筋，可别小它，西冷最佳熟度是五到七分熟，两面烹饪好，竖起来煎一煎，略略坚韧的红色肌肉与焦糖色的油筋一起嚼，肉香中混合着浓郁的奶香气。

西冷牛排

西冷牛排，博得世界范围的关注，尤其纽约人。18世纪，美国东部的肉牛屠宰后，在纽约中转贸易，近水楼台的纽约人把最好的部位留给了自己，没错，就是西冷牛排。纽约人这种不厚道的做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排（NY Strip Steak）。

西冷牛排

眼肉牛排

眼肉和西冷牛排都出自牛的同一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前靠近肋骨，西冷牛排在后靠近腰椎。

眼肉牛排

眼肉牛排（Ribeye Steak）得名，主要因为其近似椭圆的横切面，有一白色的环状脂肪，看起来就像一只眼睛。又叫肋眼牛排。

眼肉牛排

眼肉牛排，雪花很漂亮，通常来说，离心脏越近，牛肉的脂肪越丰富，体现在谷饲牛肉上，就是大理石状雪花(Marbling)的美观度。

眼肉牛排

眼肉牛排足够嫩，烹饪在三者中最简单，其口感上，弹而有劲，香滑多汁。餐刀划开处，肉香四溢，加之与战斧牛排同根同源，带着骨边肉特有的粗犷冲击感，色香味俱全。

眼肉牛排

三分到五分的眼肉牛排，足以唤起全家老少的满满食欲，尤其女人和孩子，更易被其浓浓的肉食情结所震撼。

菲力牛排

Filet一词来源于法语，牛排文化的起源和发扬离不开法国，法国人将牛分为两百多个部位，可以作为牛排的多达数十种。

菲力牛排

菲力取自牛里脊的说法并不准确，正宗的菲力应该是里脊尾（细的一端）到里脊中段1/3处，不易成型，粗的一段只能叫做里脊或者牛柳，不算严格意义上的菲力牛排。

菲力牛排

菲力的名气来自它的嫩度，肉质精瘦，除去筋膜，没半点垫牙的东西，因为牛再怎么好动，腰椎内侧的里脊也永远运动不到。菲力虽好，烹饪不易。想吃菲力的，建议去正宗西餐厅即可，很少有人亲自在家做的。最好整条买，但对于普通家庭，明显太过奢侈。

菲力牛排

以最嫩处的Filet Mignon为例，不易成型，烹饪时需要用线固定，一旦失败，珍馐尝尝化为一堆废料。这也是为什么很少有商家把号称“阳春白雪”的里脊加工成菲力，里脊的产品设计堪称行业难题。

菲力牛排

另外，菲力是牛排的造假重灾区，各种部位假冒它以及‘菲力“字眼滥用，买的时候注意两个字:价格。“物以稀为贵”，那么稀少的部位不可能那么便宜。

总结

三款牛排比较

眼肉牛排，老少皆宜，堪称作为家庭牛排消费的黄金选择，实在难以抉择或者初期尝试，选它准没错。西冷牛排，是情侣消费的不错选择，所谓的油筋，初期不如把它当成一种猎奇，中后期定会深深爱上它，牙口好，没烦恼。尝试到成功的代价是很高的，如果没有把握，真心不建议您在家菲力牛排，亲测过，烹饪不当，其散发的肉腥气至今难忘。如果您执意如此，做不好，别打我！

下期预告：介绍一款可以做火锅片，也可以做牛排的部位

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