枫の私房 篇一百二十八:春来万物生 - 如何做出一盘好吃好看的香椿炒鸡蛋
春天里万物生
春天,对于吃货来讲也是个极为美妙的季节,尤其是刚经历过过年期间的油腻,随着天气的回暖,各种鲜物如雨后春笋一样萌发出现,带来几许清新的气息,丰富着我们的餐桌。
正如我头像中“旬”字的含义一样,东方传统饮食文化中的精髓,有着一条“不时不食”的讲究,按照时令去烹饪,尊重自然的馈赠,珍视四季的美味,在食材最美好的时候烹而食之,才是最顺应天时地利人和的事情。
那么今天继续为大家带来一道只有春季才出现,品鉴期非常短暂的美味,这就是正当“旬”的香椿。香椿有独特的香味,爱之极爱,但是也会有人不喜,最经典的做法,莫过于香椿芽炒土鸡蛋,家常、美味、色泽口感相得益彰,同时非常接地气。
我国香椿很多,根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同,基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种;属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。香椿品种不同,其特征与特性也不同。紫香椿一般树冠都比较开阔,树皮灰褐色,芽孢紫褐色,初出幼芽紫红色,有光泽,香味浓,纤维少,含油脂较多;绿香椿,树冠直立,树皮青色或绿褐色,香味稍淡,含油脂较少。
做香椿炒鸡蛋的话,我是不建议买绿香椿或者如上图这种一半一半的香椿的,我个人更偏爱紫香椿,感觉它的滋味更为醇厚。
但是有人可能会有疑问了,为啥看炒出来的成品菜,香椿好像都是绿的,没见到有紫色的呢?关于这个问题要科普下,紫香椿嫩叶含有较多的花青素,所以呈紫红色。但花青素在高温下容易分解,香椿芽在烹饪过程中需要焯水、爆炒等高温环境,所以花青素分解之后,叶子含有的叶绿素就显现出来了,香椿就会变成绿色,这点下面会有图解。
香椿炒鸡蛋的做法很多,有些做法喜欢把香椿芽切到非常细碎,然后和蛋液混合一起炒出来,比如下图这种,确实是很普遍的做法,也好吃,但是会缺乏层次感,而且还有个最大的弊端是,大部分香椿被蛋液包裹着,蛋液熟了但是里面的香椿还没有能完全散发出自己的香气,等于是不能物尽其用,味道上会有很大的缺失。
还有一种是把香椿和鸡蛋都炒到非常细碎,但是还是牵扯到两种食材最佳成熟度所需要的时间不同,在香椿的香味被完全激发出来的同时,鸡蛋因为颗粒细碎和烹饪时间过长,已经过度失水导致干燥,完全没鲜嫩的口感了。
所以呢,以上两种做法,楼主都不提倡,楼主有自己的私房做法,能让两种食材都达到自己最佳的成熟度和完美的状态,同时又君臣佐使相辅相成,当然,还要美观好看。先放个成品图,想学的继续往下看。
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首先看看今天所需的材料:
紫香椿、土鸡蛋
菜籽油(菜籽油非常配土鸡蛋的颜色,炒出来会超漂亮,不过楼主今天用的花生油)或者花生油、盐(调味只需要一点点盐!建议可以和楼主一样上点好盐哦)
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下面开始今天的菜谱:
1、备好材料,香椿和土鸡蛋,气泡水和香葱,这里香葱用来点缀提味,一点点就好,土鸡蛋么就近购买,楼主喜欢家附近卖的这个牌子的一直在用。
2、首先处理下香椿,清水反复清洗,洗干净之后用剪刀把连在一起的根部和有结疤的茎都剪掉。
清理干净是这样的。
2、土鸡蛋比较小,我是放了4个,加盐调味。
3、烧一小锅水,水沸腾之后放入香椿,然后熄火。
4、可以看到放入热水的香椿叶很快就变成了绿色。
5、焯水过程最好不要超过30秒,然后把香椿捞出,过冷水清洗,然后沥干水分,这里水份尽量沥干不要残留,也可以拿手握着挤出来。
6、切小段就好,不要切太碎,这里楼主懒了没讲究,要讲究的话就一根根的切,保持每一根芽部的完整,这样炒出来更好看。
7、再切点小香葱待用。
8、起个油锅,油多一点,油温要高。
9、油锅开始冒烟的时候,把少量气泡水倒入蛋液,可以看得到翻腾而出的气泡,这个是楼主做炒鸡蛋好吃的小秘诀,在以前的菜谱里提到过,有兴趣的可以回头看看:
10、蛋液在油锅的热度下迅速膨胀,可以看到鸡蛋的结构明显更好,蓬松,轻盈,这是气泡和水的共同作用。
11、适当翻炒几下让蛋液完全凝固之后就可以停火。先把鸡蛋装盘待用,然后再开火,用锅里残油来炒香椿芽,这里旺火1分钟,即可完全激发香椿的天赋香气。如果油比较少的话,可以再加油,同时加盐调味。
12、然后倒入鸡蛋一起翻炒20秒,混合均匀即可出锅装盘。
13、撒香葱,大功告成。
香椿香,鸡蛋嫩,色香味俱全。这就是我的香椿炒鸡蛋,美味正当春。
谢谢观赏,招待不周!
祝融泪
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