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路無食遺 篇十六:中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

2017-05-22 21:00:07 145点赞 921收藏 420评论

其实关于中华烤鸭哪家最强的命题,前面已经尘埃落定,前面两篇分别讲了帝都的烤鸭店:大董和四季民福,无论是从最终文章热度上来说(5787:6180),还是从众位值友的评论上来说,四季民福都稳压大董一筹,尤其是在值言值的性价比上,优势更为明显。

厨神说 篇十七:点评榜全国50家必吃餐厅?帝都大董烤鸭探店实录大众点评网和美团合并之后,在2017年初新鲜出炉了一个以强强联合的大数据为基准而评选出的“全国必吃榜50家餐厅名单”,号称:“六亿真实用户、两亿多条评论、以“口味”分数为唯一标准选而出”看了下,里面居然已经吃过不少家,这些上榜食肆,有些感觉名不虚传,也有些感觉不过如此,不过总体来说,还是相当靠谱的,silencesky| 573 评论885 收藏4k查看详情厨神说 篇十九:点评榜全国50家必吃餐厅?中华烤鸭哪家最强?篇二:四季民福上一篇文章楼主讲了大董烤鸭店,没想到一不留神成了历史最火的美食探店文,热度超过5000+,那么这一篇楼主继续讲下同是全国50家必吃榜单,也同在北京的烤鸭店-四季民福,我们来比较下到底哪家才是中华最强烤鸭。看过的没看过的,可以回顾下上一篇做下比较:厨神说篇十七:点评榜全国50家必吃餐厅?帝都大董烤鸭探silencesky| 736 评论762 收藏5k查看详情

那么本篇楼主其实有些标题党,郑州这个除了烩面和胡辣汤其他很难有拿得出手的美食荒漠,在本市必吃榜上也仅仅上榜10家而已,更是无缘全国榜单,所以,即使是上榜的这两家店,比之“中华最强烤鸭”也望尘莫及,还是有相当大的差距的。之所以有了这篇好像是“狗尾续貂”的文章,是因为烤鸭的历史渊源,也有一部分传承在这边,到现在也形成了独特的风格,和帝都的诸多烤鸭名店有着不同的特点。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

这还要从很早很早的时候说起,烤鸭历史悠久,相传起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭这道菜,应该就是烤鸭的雏形。

到了北宋时期,定都汴京,就是现在的开封,这时候烤鸭被称为炙鸭、烧鸭,已是汴京酒楼、市肆中的名肴。

金破汴京之后,汴京的大批厨艺、工匠、艺人和商人,随着康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带,烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍品。南宋文人洪迈,在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立,这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。

明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

随着朱棣迁都北京后,也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上见到。

虽然郑州的介绍比较辉煌:

郑州是国家历史文化名城,是华夏文明的重要发祥地之一,为中华人文始祖轩辕黄帝的故里,历史上曾五次为都、八代为州,是“中国八大古都”(西安、洛阳、南京、北京、开封、杭州、安阳、郑州)之一和世界历史都市联盟成员 。全市有世界文化遗产2项15处,全国重点文物保护单位70多处,拥有黄帝故里、商城遗址、天地之中等众多历史人文景观。

实则还是建国后成为省会和全国交通枢纽才发展起来的,如果要论饮食文化来谈,不但不如开封、洛阳等老牌古都,甚至连同为河南省的南阳和信阳也不如。当然信阳那边自成流派,美食方面还是曾经繁华的宋都开封遗泽更多。目前郑州的烤鸭流派,还是来自汴京烤鸭的传承。

另外想起来上两篇评论里多人提及,楼主吃过也赞不绝口的云南宜良烤鸭,这个应该也是明初的时候从南京传到云南然后扎根发展的。(朱元璋你是多爱吃烤鸭?)宜良烤鸭发展到现在,从选料和制作又和北京烤鸭有所不同,这里我们暂不细表。

所以我们今天来看一下,汴京烤鸭和北京烤鸭有哪些不同。

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一、郑州烤鸭总店

人均:60元 | 口味:8.5 | 环境:7.5 | 服务:7.5

地址: 人民路10号(紫荆山百货大楼旁)

电话: 0371-66231074

营业时间: 11:30-14:30 17:30-22:00

1、位置

烤鸭总店的位置非常优越,在老城区中心紫荆山,紫荆山百货南边下了高架走几步就到(其实是在人民路上,或者说人民路和紫荆山路的交叉口)。

值得一提的是,如果你是外地游客的话,来郑州想觅食,这块地方一定不能错过!烤鸭总店本身就是郑州老三记旗下的国营店,那么老三记的招牌东西,比如葛记焖饼,老蔡记蒸饺和烩面,在店里也能点到,当然肯定没去老三记本体总店里吃正点,但是如果行程比较紧的话,顺带体验下还是不错的。

烤鸭总店沿着人民路向南走个几百米,就是老三记之一,合记烩面的总店:

合记(人民路店)

人均:40元 | 口味:7.5 | 环境:6.8 | 服务:6.5

地址: 人民路3号(丹尼斯旁)

电话: 0371-66228026

营业时间: 中餐晚餐 10:30-22:00 周一至周日

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那么烤鸭总店沿着紫荆山路向南走几百米,到顺河路路口,又是方中山胡辣汤的总店:

厨神说 篇二十:你那么丑却又如此令我心动 - 和大家讲讲厨神最爱的早餐话说楼主的烹饪能力其实还是挺强的。到目前为止中国各大菜系都做过了,意餐法餐德餐做过了,毛子阿三也做过了,棒子鬼子老美也都做过了,东南亚菜更是少不了,但是楼主也有一直感觉自己做不了而不敢去做的,每次自问这个问题,首先浮现出来的就是我最爱的早餐-胡辣汤。这可是楼主远在异国他乡的时候,唯一想念到辗转反侧夜silencesky| 447 评论693 收藏1k查看详情


方中山胡辣汤(顺河路店)

人均:16元 | 口味:8.3 | 环境:7.2 | 服务:7.1

地址: 紫荆山路与顺河路交叉口(近顺河路)

电话: 0371-66302188

营业时间: 5:30-14:00 周一至周日

如果要去方中山吃胡辣汤,记得赶早哦,虽然说营业到14点,但是锅里汤熬久了肯定没早上的好喝,有些食品可能还卖断货。

烤鸭总店是一个独立的三层楼建筑,如图。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

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虽然说没去四季民福的故宫店感受无敌景观位,不过每次去郑州烤鸭总店,我都会占据这个“景观位”,就是在一层大厅最里面,靠近烤炉和操作间的旁边,有一面墙,中间是大块玻璃窗的座位。坐在这个窗户边,能看到里面熊熊的炉火,也别有一番韵味。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

正在操作烤鸭的大厨和等待传菜的阿姨相视一笑,都很快乐的样子,看得出都是在很开心的工作着,虽然隔着厚厚的玻璃,也是一副极美的画面感染了我,国营餐饮店现在是越来越少了,能做到口碑很好的更是少之又少,郑州烤鸭总店算是其中的佼佼者。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

2、推荐菜式

凉拌丝瓜尖

这道菜应该少有人吃过,算一道时令素菜,非常鲜嫩爽口,夏天的话一定要点来吃吃。价格忘记了,应该十几块钱,不贵,楼主是不折不扣的肉食动物,但是这道菜去的话就必问有没有,有的话就必点。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

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这个是买烤鸭赠送的,作为赠品量还是真大,可以看作是豆沙馅的,没有沾芝麻的麻团。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

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烤鸭

可以点半份,有普通和精品的区别,还有烤鸭一吃二吃三吃之类的可以供选择。125元的烤鸭五吃,说白了就是优质烤鸭一只,然后鸭胸脯部位片成皮肉分离(参照之前的大董),然后其他部分片下来的鸭肉除了卷饼正常烤鸭吃法一部分之外,还有一部分做成一道孜然鸭丝的菜来夹荷叶饼吃,另外再多一道菜是烩鸭四宝。

优质烤鸭两吃是105元/只,就是简单的片鸭卷饼,然后鸭架做汤了。普通烤鸭85元一只,可以点半份43元,这里要说的是一只鸭子其实蛮大的,分量十足,一般人半只鸭子即可吃饱。

这里我建议就点一只优质烤鸭两吃就行,当然也可以点烤鸭五吃,多两道菜,贵20块钱,片到皮肉分离更精致一点。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

普通的烤鸭是这样的,配料没北京烤鸭店里那么多种类,只是简单的酱、饼和葱丝。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

优质的是这样的。话说除了摆盘好看一点,貌似没啥区别。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

我们来说说这个酱。甜面酱无疑是吃烤鸭的过程中非常重要的一个环节,那么其实郑州烤鸭总店的酱,和北京几家烤鸭店的有明显的区别,是经过自己调制的,比较稀,不是那么粘稠,闻之酒香味很重,吃到嘴里发现咸味不如北京酱那么突出,但是甜味要超越很多,这个甜味已经不是甜面酱本身的甜味了,里面应该添加有其他东西,比如蜂蜜之类。

单单就蘸酱(这里我感觉已经不能称之为甜面酱了)与烤鸭的契合度来说,烤鸭总店的这个酱可以说是相当美味,使烤鸭的味觉得到了更大的提升,总体感觉比大董和四季民福用的蘸酱更为出色。这也是虽然吃过好多*级烤鸭,但郑州烤鸭总店的烤鸭却一直在我心中占据一席之地的原因。

只需要酱、鸭、饼的组合,无需其他任何配料,塞到嘴里已经是非常均衡的感受。这个秘制的酱汁,在我吃过的所有烤鸭店里是明显胜出的一个亮点。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

在饼的方面倒是明显不如大董和四季民福,显得略厚,不够通透。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

其实从图片也可以看出,无论是怎样的切法也好,鸭皮虽然红亮,但是看上去是软的,并没有脆脆的感觉,那么实际上口感也是如此,鸭肉部分够嫩,甚至可以说比四季民福的更嫩一些,但是鸭皮部分相比之下就没有“香酥”可言,也许这正是汴京烤鸭的特色?不争鸭皮酥脆,只求肉质更嫩。

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好吧,烤鸭的部分我们先打住,等下再说,下面再来介绍下值得体验的几种豫菜。

鲤鱼焙面

这道菜是十大豫菜之一,原名叫“糖醋软溜鱼焙面”,源自河南开封,据说和慈禧太后还有些渊源(这种一般我是不信的),这道菜其实是两道菜“糖醋鲤鱼”和“焙面”的结合。

糖醋鲤鱼这个不用多解释,选材是一斤重的黄河鲤鱼,而焙面这个东西比较特殊,是把拉成发丝粗细的龙须面过油轻炸而成,不但酥脆蓬松,而且入口即化,经过一时的演变,有厨师偶然间发现用焙面来蘸食糖醋鲤鱼的汤汁,相得益彰,非常美味,所以就把这两道菜结合起来变成一道菜,把炸好的焙面覆盖在鱼身之上,也不浪费酸甜适口的糖醋汁。

不过现在馆子里爱吃鲤鱼的食客是越来越少了,鲤鱼的土腥气很难处理,而且刺多,所以现在烤鸭总店的这道菜也改成刺少的鲈鱼来做了。

不过在有些店里,比如开封的黄家包子铺,还是会提供鲤鱼做的真正的鲤鱼焙面。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

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三鲜伊府面

小份15,大份32

这个要体验的话,请一定要点小份,小份就足够在吃烤鸭之余,几个人一起分享了,记得当年第一次点不知道,叫了个大份,直接端上来是一大盆。

伊府面简称“伊面”,是一种经过油炸的手工鸡蛋面,相传源于中原开封,后传入广东、福建、苏州等地。它以手工擀制的鸡蛋面条先煮熟再油炸,这样的工序下来,可延长贮存起来,在肚子饿的时候,只要烧开一锅水,下面一煮几分钟就可以吃了,面条劲爽弹牙,可以搭配不同配菜和汤,做成不同口味,非常方便。

说到这里各位可能有点绕过弯来了,为何广东一代会叫方便面做“伊面”,原来这货就是方便面的始祖啊!总之,这碗面是非常值得专程来吃的,这里所谓三鲜,指的是海参、鱿鱼和银耳。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

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金网锅贴

13元/份

这个原来的照片找不到了,往上找了个大致一样的图片,就是锅贴在煎制的时候,很有技巧性的在铁板上洒一些水淀粉,受热凝固后整个翻起,就是这样了。迈向大于口味,口味不过不失,有肉的和素的可选,不过数量倒是不少,挺实惠的,填肚子首选。
中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

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酸汤酥肉

36元/份

这道菜也是豫菜中的名菜,刚炸出来的小酥肉只能算半成品,后续的加工做法多种多样,这种是做成酸汤的形式,变成一道炖菜,酸辣开胃,非常解腻。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

总结:

烤鸭总店地段不错,菜价实惠,总体味道也不错,而且是为数不多的还能吃到较为正宗的豫菜风味的馆子,所以一般有朋自远方来,我是一定要带去体验一下的,人均百元以下绝对能吃到撑外加打包。

单单就烤鸭来说,卖相、口感、火候、搭配等各方面和大董、四季民福之类顶尖烤鸭店还是有差距的,唯独胜出的一项就是蘸酱的味道。这点我在前两篇里面也有提及。

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二、五顺斋烤鸭

五顺斋清真烤鸭(文化路店)

人均:44元 | 口味:8.7 | 环境:8.8 | 服务:8.7

地址: 文化路与白庙路交叉口东北角(科技市场旁)

电话: 0371-66662799

如果我从未吃过这家,那么看到郑州必吃榜单上有它的名字,想必我会是非常诧异的。

你问我为什么?答案不是很简单吗?烤鸭这种只能吃新鲜,肯定是刚出炉的最好吃的食物,居然不能堂吃,只能外带?那口感的折扣可不只是一点点了。难吃莫过于“残羹冷炙”,冷炙嘛,就是凉掉的烤肉,吃过的肯定自有体会。

从出炉到回家开吃,起码也要间隔半小时左右吧?足够新鲜的烤鸭冷掉了,以楼主为例我们来实地演示下。

这家其实离楼主原来房子挺近的,散步就过去了,不过现在搬家了远了点,大概是半小时到一小时路程(视堵车情况而定),就算45分钟吧,楼主把自己当作一个从未尝试过这家的萌新,站在新客的角度来评价下这家店何德何能可以凭借后天极大缺陷的“外带烤鸭”来在必吃榜上占据一个排名。

店面就是这样了,紧挨着文化路,楼主到的时间比较早,还没到下班时间,不过前面也已经排了十来个人的队伍。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

店家对灯光的运用不错,灯火辉煌之下挂了一排油光锃亮的烤鸭,后面并排站着5个厨师在一刻不停的片鸭子,看上去挺有气势的。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

我怀疑他们这样会不会很累

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

烤鸭 整只66元,半只36元

经过了大概一小时的长途跋涉,楼主终于回到了自己温暖的小家,我们来准备开吃!每套烤鸭都给配了个蛮结实的手提袋,整套下来东西出乎意料的多,装到满满的。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

我们来看下到底有哪些内容:

左上方黄色纸盒是片好的鸭肉两盒,左下方是炸好的鸭架两盒,右下是足足一斤荷叶饼一袋,右上是3包烤鸭蘸酱(团购多送一袋)

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

先来看看炸鸭架。从颜色就可以看出油温高,火候过重了,已经撒好了椒盐,上面的鸭肉口感已经很柴,所以楼主这里不建议把鸭架炸了,更建议拿回来炖汤,除非你就爱这一口。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

再来看看烤鸭。外面是纸盒,可以吸收一部分烤鸭热腾腾的水份。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

里面是无盖无密封的塑料盒,这样的设计也是为了便于水蒸气蒸发走,不至于密封状态下烤鸭返潮的太厉害。

可以看出鸭皮部分还保有一点点脂肪层,而且肯定不会有酥脆的感觉,但是鸭肉的颜色特别漂亮,是非常鲜嫩的粉色,这种粉色在法式煎鸭胸里倒是挺常见,以前楼主也做过,不用尝就知道这鸭肉一定特别嫩。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

薄饼的话,有种机制的粗糙感,这种包装的话无疑是已经放了至少几个小时了,试了下还是比较容易揭开,且用微波炉加热1分钟就能恢复大部分口感。从透光度上来讲,是不如前面三家的。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

再来看看酱。配料表上其实写的很笼统,很没有诚意,甜面酱、水、食盐、白砂糖、蜂蜜、香油,等!~

我觉得关键词就在这个“等”字上。因为这也是一份不输于郑州烤鸭总店的,口味非常独特的秘制酱料,其实两家有很多相似之处,口感非常接近,那么其实是出自同源也说不定。如果说有什么区别,五顺斋的酱颜色更浅,也更稀一些。

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

开吃!

中华烤鸭哪家最强? - 篇三:五顺斋&郑州烤鸭总店

总结:

五顺斋的烤鸭其实在评分上会有极大的劣势,就是烤鸭本身就是只适合新鲜堂吃,不适合外带的食物,但是它最终能得到这么高分并且能上榜,我认为就靠两点:

第一,秘制的酱汁实在是太好吃,口味刚刚好,吃起来停不下来的感觉。

第二,在烤鸭的烤制上,没有硬往脆皮上靠拢,因为即使刚出炉皮再脆,在带回家的路上也会疲软,那么五顺斋是致力于把鸭肉做到更细嫩,细嫩度可以说是楼主吃过的烤鸭当中最高的,几块鸭肉卷成饼,一口轻松连饼带肉咬断,丝毫不拖泥带水。

媲美烤鸭总店的口感,再加上相对实惠得多的价格,难怪口碑会好。

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综上所述,以上两家也只能在郑州称霸而已,而烤鸭这道大菜作为中华美食的瑰宝之一,这两家在整体表现上有亮点,但是也有硬伤和短板,综合起来性价比还是不错的,值得尝试。

谢谢观赏。

小编注:本文作者@silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。

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