路無食遺 篇十六：中华烤鸭哪家最强？ - 篇三：五顺斋&郑州烤鸭总店

其实关于中华烤鸭哪家最强的命题，前面已经尘埃落定，前面两篇分别讲了帝都的烤鸭店：大董和四季民福，无论是从最终文章热度上来说（5787：6180），还是从众位值友的评论上来说，四季民福都稳压大董一筹，尤其是在值言值的性价比上，优势更为明显。

厨神说 篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探店实录大众点评网和美团合并之后，在2017年初新鲜出炉了一个以强强联合的大数据为基准而评选出的“全国必吃榜50家餐厅名单”，号称：“六亿真实用户、两亿多条评论、以“口味”分数为唯一标准选而出”看了下，里面居然已经吃过不少家，这些上榜食肆，有些感觉名不虚传，也有些感觉不过如此，不过总体来说，还是相当靠谱的，silencesky| 赞573 评论885 收藏4k查看详情

厨神说 篇十九：点评榜全国50家必吃餐厅？中华烤鸭哪家最强？篇二：四季民福上一篇文章楼主讲了大董烤鸭店，没想到一不留神成了历史最火的美食探店文，热度超过5000+，那么这一篇楼主继续讲下同是全国50家必吃榜单，也同在北京的烤鸭店-四季民福，我们来比较下到底哪家才是中华最强烤鸭。看过的没看过的，可以回顾下上一篇做下比较：厨神说篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探silencesky| 赞736 评论762 收藏5k查看详情

那么本篇楼主其实有些标题党，郑州这个除了烩面和胡辣汤其他很难有拿得出手的美食荒漠，在本市必吃榜上也仅仅上榜10家而已，更是无缘全国榜单，所以，即使是上榜的这两家店，比之“中华最强烤鸭”也望尘莫及，还是有相当大的差距的。之所以有了这篇好像是“狗尾续貂”的文章，是因为烤鸭的历史渊源，也有一部分传承在这边，到现在也形成了独特的风格，和帝都的诸多烤鸭名店有着不同的特点。

这还要从很早很早的时候说起，烤鸭历史悠久，相传起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭这道菜，应该就是烤鸭的雏形。

到了北宋时期，定都汴京，就是现在的开封，这时候烤鸭被称为炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。

金破汴京之后，汴京的大批厨艺、工匠、艺人和商人，随着康王赵构迁于建康（今南京）、临安（今杭州）一带，烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍品。南宋文人洪迈，在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立，这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

随着朱棣迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上见到。

虽然郑州的介绍比较辉煌：

郑州是国家历史文化名城，是华夏文明的重要发祥地之一，为中华人文始祖轩辕黄帝的故里，历史上曾五次为都、八代为州，是“中国八大古都”（西安、洛阳、南京、北京、开封、杭州、安阳、郑州）之一和世界历史都市联盟成员 。全市有世界文化遗产2项15处，全国重点文物保护单位70多处，拥有黄帝故里、商城遗址、天地之中等众多历史人文景观。

实则还是建国后成为省会和全国交通枢纽才发展起来的，如果要论饮食文化来谈，不但不如开封、洛阳等老牌古都，甚至连同为河南省的南阳和信阳也不如。当然信阳那边自成流派，美食方面还是曾经繁华的宋都开封遗泽更多。目前郑州的烤鸭流派，还是来自汴京烤鸭的传承。

另外想起来上两篇评论里多人提及，楼主吃过也赞不绝口的云南宜良烤鸭，这个应该也是明初的时候从南京传到云南然后扎根发展的。（朱元璋你是多爱吃烤鸭？）宜良烤鸭发展到现在，从选料和制作又和北京烤鸭有所不同，这里我们暂不细表。

所以我们今天来看一下，汴京烤鸭和北京烤鸭有哪些不同。

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一、郑州烤鸭总店

人均：60元 | 口味：8.5 | 环境：7.5 | 服务：7.5

地址： 人民路10号(紫荆山百货大楼旁)

电话： 0371-66231074

营业时间： 11:30-14:30 17:30-22:00

1、位置

烤鸭总店的位置非常优越，在老城区中心紫荆山，紫荆山百货南边下了高架走几步就到（其实是在人民路上，或者说人民路和紫荆山路的交叉口）。

值得一提的是，如果你是外地游客的话，来郑州想觅食，这块地方一定不能错过！烤鸭总店本身就是郑州老三记旗下的国营店，那么老三记的招牌东西，比如葛记焖饼，老蔡记蒸饺和烩面，在店里也能点到，当然肯定没去老三记本体总店里吃正点，但是如果行程比较紧的话，顺带体验下还是不错的。

烤鸭总店沿着人民路向南走个几百米，就是老三记之一，合记烩面的总店：

合记(人民路店)

人均：40元 | 口味：7.5 | 环境：6.8 | 服务：6.5

地址： 人民路3号(丹尼斯旁)

电话： 0371-66228026

营业时间： 中餐晚餐 10:30-22:00 周一至周日

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那么烤鸭总店沿着紫荆山路向南走几百米，到顺河路路口，又是方中山胡辣汤的总店：

厨神说 篇二十：你那么丑却又如此令我心动 - 和大家讲讲厨神最爱的早餐话说楼主的烹饪能力其实还是挺强的。到目前为止中国各大菜系都做过了，意餐法餐德餐做过了，毛子阿三也做过了，棒子鬼子老美也都做过了，东南亚菜更是少不了，但是楼主也有一直感觉自己做不了而不敢去做的，每次自问这个问题，首先浮现出来的就是我最爱的早餐-胡辣汤。这可是楼主远在异国他乡的时候，唯一想念到辗转反侧夜silencesky| 赞447 评论693 收藏1k查看详情

方中山胡辣汤(顺河路店)

人均：16元 | 口味：8.3 | 环境：7.2 | 服务：7.1

地址： 紫荆山路与顺河路交叉口(近顺河路)

电话： 0371-66302188

营业时间： 5:30-14:00 周一至周日

如果要去方中山吃胡辣汤，记得赶早哦，虽然说营业到14点，但是锅里汤熬久了肯定没早上的好喝，有些食品可能还卖断货。

烤鸭总店是一个独立的三层楼建筑，如图。

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虽然说没去四季民福的故宫店感受无敌景观位，不过每次去郑州烤鸭总店，我都会占据这个“景观位”，就是在一层大厅最里面，靠近烤炉和操作间的旁边，有一面墙，中间是大块玻璃窗的座位。坐在这个窗户边，能看到里面熊熊的炉火，也别有一番韵味。

正在操作烤鸭的大厨和等待传菜的阿姨相视一笑，都很快乐的样子，看得出都是在很开心的工作着，虽然隔着厚厚的玻璃，也是一副极美的画面感染了我，国营餐饮店现在是越来越少了，能做到口碑很好的更是少之又少，郑州烤鸭总店算是其中的佼佼者。

2、推荐菜式

凉拌丝瓜尖

这道菜应该少有人吃过，算一道时令素菜，非常鲜嫩爽口，夏天的话一定要点来吃吃。价格忘记了，应该十几块钱，不贵，楼主是不折不扣的肉食动物，但是这道菜去的话就必问有没有，有的话就必点。

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这个是买烤鸭赠送的，作为赠品量还是真大，可以看作是豆沙馅的，没有沾芝麻的麻团。

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烤鸭

可以点半份，有普通和精品的区别，还有烤鸭一吃二吃三吃之类的可以供选择。125元的烤鸭五吃，说白了就是优质烤鸭一只，然后鸭胸脯部位片成皮肉分离（参照之前的大董），然后其他部分片下来的鸭肉除了卷饼正常烤鸭吃法一部分之外，还有一部分做成一道孜然鸭丝的菜来夹荷叶饼吃，另外再多一道菜是烩鸭四宝。

优质烤鸭两吃是105元/只，就是简单的片鸭卷饼，然后鸭架做汤了。普通烤鸭85元一只，可以点半份43元，这里要说的是一只鸭子其实蛮大的，分量十足，一般人半只鸭子即可吃饱。

这里我建议就点一只优质烤鸭两吃就行，当然也可以点烤鸭五吃，多两道菜，贵20块钱，片到皮肉分离更精致一点。

普通的烤鸭是这样的，配料没北京烤鸭店里那么多种类，只是简单的酱、饼和葱丝。

优质的是这样的。话说除了摆盘好看一点，貌似没啥区别。

我们来说说这个酱。甜面酱无疑是吃烤鸭的过程中非常重要的一个环节，那么其实郑州烤鸭总店的酱，和北京几家烤鸭店的有明显的区别，是经过自己调制的，比较稀，不是那么粘稠，闻之酒香味很重，吃到嘴里发现咸味不如北京酱那么突出，但是甜味要超越很多，这个甜味已经不是甜面酱本身的甜味了，里面应该添加有其他东西，比如蜂蜜之类。

单单就蘸酱（这里我感觉已经不能称之为甜面酱了）与烤鸭的契合度来说，烤鸭总店的这个酱可以说是相当美味，使烤鸭的味觉得到了更大的提升，总体感觉比大董和四季民福用的蘸酱更为出色。这也是虽然吃过好多*级烤鸭，但郑州烤鸭总店的烤鸭却一直在我心中占据一席之地的原因。

只需要酱、鸭、饼的组合，无需其他任何配料，塞到嘴里已经是非常均衡的感受。这个秘制的酱汁，在我吃过的所有烤鸭店里是明显胜出的一个亮点。

在饼的方面倒是明显不如大董和四季民福，显得略厚，不够通透。

其实从图片也可以看出，无论是怎样的切法也好，鸭皮虽然红亮，但是看上去是软的，并没有脆脆的感觉，那么实际上口感也是如此，鸭肉部分够嫩，甚至可以说比四季民福的更嫩一些，但是鸭皮部分相比之下就没有“香酥”可言，也许这正是汴京烤鸭的特色？不争鸭皮酥脆，只求肉质更嫩。

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好吧，烤鸭的部分我们先打住，等下再说，下面再来介绍下值得体验的几种豫菜。

鲤鱼焙面

这道菜是十大豫菜之一，原名叫“糖醋软溜鱼焙面”，源自河南开封，据说和慈禧太后还有些渊源（这种一般我是不信的），这道菜其实是两道菜“糖醋鲤鱼”和“焙面”的结合。

糖醋鲤鱼这个不用多解释，选材是一斤重的黄河鲤鱼，而焙面这个东西比较特殊，是把拉成发丝粗细的龙须面过油轻炸而成，不但酥脆蓬松，而且入口即化，经过一时的演变，有厨师偶然间发现用焙面来蘸食糖醋鲤鱼的汤汁，相得益彰，非常美味，所以就把这两道菜结合起来变成一道菜，把炸好的焙面覆盖在鱼身之上，也不浪费酸甜适口的糖醋汁。

不过现在馆子里爱吃鲤鱼的食客是越来越少了，鲤鱼的土腥气很难处理，而且刺多，所以现在烤鸭总店的这道菜也改成刺少的鲈鱼来做了。

不过在有些店里，比如开封的黄家包子铺，还是会提供鲤鱼做的真正的鲤鱼焙面。

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三鲜伊府面

小份15，大份32

这个要体验的话，请一定要点小份，小份就足够在吃烤鸭之余，几个人一起分享了，记得当年第一次点不知道，叫了个大份，直接端上来是一大盆。

伊府面简称“伊面”，是一种经过油炸的手工鸡蛋面，相传源于中原开封，后传入广东、福建、苏州等地。它以手工擀制的鸡蛋面条先煮熟再油炸，这样的工序下来，可延长贮存起来，在肚子饿的时候，只要烧开一锅水，下面一煮几分钟就可以吃了，面条劲爽弹牙，可以搭配不同配菜和汤，做成不同口味，非常方便。

说到这里各位可能有点绕过弯来了，为何广东一代会叫方便面做“伊面”，原来这货就是方便面的始祖啊！总之，这碗面是非常值得专程来吃的，这里所谓三鲜，指的是海参、鱿鱼和银耳。

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金网锅贴

13元/份

这个原来的照片找不到了，往上找了个大致一样的图片，就是锅贴在煎制的时候，很有技巧性的在铁板上洒一些水淀粉，受热凝固后整个翻起，就是这样了。迈向大于口味，口味不过不失，有肉的和素的可选，不过数量倒是不少，挺实惠的，填肚子首选。

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酸汤酥肉

36元/份

这道菜也是豫菜中的名菜，刚炸出来的小酥肉只能算半成品，后续的加工做法多种多样，这种是做成酸汤的形式，变成一道炖菜，酸辣开胃，非常解腻。

总结：

烤鸭总店地段不错，菜价实惠，总体味道也不错，而且是为数不多的还能吃到较为正宗的豫菜风味的馆子，所以一般有朋自远方来，我是一定要带去体验一下的，人均百元以下绝对能吃到撑外加打包。

单单就烤鸭来说，卖相、口感、火候、搭配等各方面和大董、四季民福之类顶尖烤鸭店还是有差距的，唯独胜出的一项就是蘸酱的味道。这点我在前两篇里面也有提及。

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二、五顺斋烤鸭

五顺斋清真烤鸭(文化路店)

人均：44元 | 口味：8.7 | 环境：8.8 | 服务：8.7

地址： 文化路与白庙路交叉口东北角(科技市场旁)

电话： 0371-66662799

如果我从未吃过这家，那么看到郑州必吃榜单上有它的名字，想必我会是非常诧异的。

你问我为什么？答案不是很简单吗？烤鸭这种只能吃新鲜，肯定是刚出炉的最好吃的食物，居然不能堂吃，只能外带？那口感的折扣可不只是一点点了。难吃莫过于“残羹冷炙”，冷炙嘛，就是凉掉的烤肉，吃过的肯定自有体会。

从出炉到回家开吃，起码也要间隔半小时左右吧？足够新鲜的烤鸭冷掉了，以楼主为例我们来实地演示下。

这家其实离楼主原来房子挺近的，散步就过去了，不过现在搬家了远了点，大概是半小时到一小时路程（视堵车情况而定），就算45分钟吧，楼主把自己当作一个从未尝试过这家的萌新，站在新客的角度来评价下这家店何德何能可以凭借后天极大缺陷的“外带烤鸭”来在必吃榜上占据一个排名。

店面就是这样了，紧挨着文化路，楼主到的时间比较早，还没到下班时间，不过前面也已经排了十来个人的队伍。

店家对灯光的运用不错，灯火辉煌之下挂了一排油光锃亮的烤鸭，后面并排站着5个厨师在一刻不停的片鸭子，看上去挺有气势的。

我怀疑他们这样会不会很累

烤鸭 整只66元，半只36元

经过了大概一小时的长途跋涉，楼主终于回到了自己温暖的小家，我们来准备开吃！每套烤鸭都给配了个蛮结实的手提袋，整套下来东西出乎意料的多，装到满满的。

我们来看下到底有哪些内容：

左上方黄色纸盒是片好的鸭肉两盒，左下方是炸好的鸭架两盒，右下是足足一斤荷叶饼一袋，右上是3包烤鸭蘸酱（团购多送一袋）

先来看看炸鸭架。从颜色就可以看出油温高，火候过重了，已经撒好了椒盐，上面的鸭肉口感已经很柴，所以楼主这里不建议把鸭架炸了，更建议拿回来炖汤，除非你就爱这一口。

再来看看烤鸭。外面是纸盒，可以吸收一部分烤鸭热腾腾的水份。

里面是无盖无密封的塑料盒，这样的设计也是为了便于水蒸气蒸发走，不至于密封状态下烤鸭返潮的太厉害。

可以看出鸭皮部分还保有一点点脂肪层，而且肯定不会有酥脆的感觉，但是鸭肉的颜色特别漂亮，是非常鲜嫩的粉色，这种粉色在法式煎鸭胸里倒是挺常见，以前楼主也做过，不用尝就知道这鸭肉一定特别嫩。

薄饼的话，有种机制的粗糙感，这种包装的话无疑是已经放了至少几个小时了，试了下还是比较容易揭开，且用微波炉加热1分钟就能恢复大部分口感。从透光度上来讲，是不如前面三家的。

再来看看酱。配料表上其实写的很笼统，很没有诚意，甜面酱、水、食盐、白砂糖、蜂蜜、香油，等！~

我觉得关键词就在这个“等”字上。因为这也是一份不输于郑州烤鸭总店的，口味非常独特的秘制酱料，其实两家有很多相似之处，口感非常接近，那么其实是出自同源也说不定。如果说有什么区别，五顺斋的酱颜色更浅，也更稀一些。

开吃！

总结：

五顺斋的烤鸭其实在评分上会有极大的劣势，就是烤鸭本身就是只适合新鲜堂吃，不适合外带的食物，但是它最终能得到这么高分并且能上榜，我认为就靠两点：

第一，秘制的酱汁实在是太好吃，口味刚刚好，吃起来停不下来的感觉。

第二，在烤鸭的烤制上，没有硬往脆皮上靠拢，因为即使刚出炉皮再脆，在带回家的路上也会疲软，那么五顺斋是致力于把鸭肉做到更细嫩，细嫩度可以说是楼主吃过的烤鸭当中最高的，几块鸭肉卷成饼，一口轻松连饼带肉咬断，丝毫不拖泥带水。

媲美烤鸭总店的口感，再加上相对实惠得多的价格，难怪口碑会好。

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综上所述，以上两家也只能在郑州称霸而已，而烤鸭这道大菜作为中华美食的瑰宝之一，这两家在整体表现上有亮点，但是也有硬伤和短板，综合起来性价比还是不错的，值得尝试。

谢谢观赏。

小编注：本文作者@silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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