黄油知识大扫盲以及选购小贴士

前言很多人对于黄油的家谱、分类等并不是很熟悉，作为一枚吃货分享者，吐血整理，供参照，也欢迎收藏！留言点赞第一的小伙伴们获得小牛小背包一只（神秘礼物plus）啦（值友节特供， ）。

→ 如果你没有时间仔细阅读完整，请参照如下几句话即可，同时推荐您收藏。同时提供给史上最简单的黄油宝典。

黄油宝典精编版：

烘焙首选发酵黄油总统牌

普通黄油威士宝，银宝也可价稍高

发酵黄油别做牛角包，其他全部应付鸟。

黄油内外颜色一致才新鲜，密封保存少不了。

话说还记得刚入烘焙这个坑的时候，买黄油都是看哪一款便宜就买哪个？后来才知道，黄油购买也是有学问的，黄油的口感也决定了饼干本身的口感（详见黄油大测评）

吃货就是力量！6款黄油实战测评曾经把丹麦蓝罐曲奇视作神一样的存在，最近又默默的拔草谢霆锋的锋味曲奇。后来发现真正影响曲奇本身的不是哪个品牌更好吃，而是，黄油！黄油！黄油！重要的事情说三遍。吃货噜好食：邂逅谢霆锋的“锋”味曲奇，于是有了人生第一次吃辣味曲奇吃货噜好食：邂逅谢霆锋的“锋”味曲奇，于是有了人生第一次吃辣味曲奇.....山贼95270| 赞396 评论65 收藏968查看详情

（一） 黄油是什么？

黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，而奶油是新鲜牛奶搅拌后提取的乳脂。奶中的油脂，即奶油，所以有时候黄油也被叫做奶油，英文是Butter。为了让大家有一个更清晰的认识，画了一张黄油家谱图。

黄油营养是奶制品之首，营养价值高但含脂量也稍高，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。市面上大多数的黄油来自于牛奶，少部分是从从水牛、山羊奶中提炼。大陆的西餐业管butter叫黄油，在香港、台湾地区的厨师把黄油叫牛油，英文Beef Fat。所以有时候我们会听到牛油饼干的说法。这里需要说明一下，这里的牛油区别于我们经常吃的牛油火锅。牛油火锅里的牛油是牛脂肪层提炼出的油。

平时说蛋糕上的奶油真好吃，此处奶油应该叫做稀奶油，英文Cream。稀奶油和黄油的区别在于脂肪含量上，也就是油脂含量上：奶油：脂肪含量不小于80% 稀奶油：脂肪含量10~80% 。

（二）黄油的分类

黄油分为：有盐黄油Salted Butter和无盐黄油Unsalted Butter

含盐黄油：味道微咸，具有独特风味，更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。如要用于烹饪，可以适当减少食物中的用盐量。
无盐黄油：保持了淡味的黄油原味，更适合烹饪、烘焙。如果要控制饮食中的食盐摄入量或者口味清淡，不妨也直接用无盐黄油涂抹面包吧！

在这里要说一下，有盐黄油里的盐会遮住黄油本身的甜味，而且不同黄油的盐分不同，因此使用有盐黄油总要改变烘焙配方，不免太过于麻烦。考虑到上面两点，烘焙还是选择无盐黄油比较好。

另外一种分类就是发酵黄油和普通黄油。发酵黄油更加香,更多的是法国的品牌.总统,艾乐薇，常温，用刀侧面就容易压扁，普通黄油要用大拇指才可以压扁变形。所以发酵黄油更加柔软，适合抹面包，口感也更加好，但是发酵黄油起酥的效果不是很好，做羊角包就不推荐。

（三）如何保存黄油

黄油含脂率较高，短期保存可放入5℃的保鲜冰箱（冷藏0-10°）中，长期保存则应放在冷冻。黄油容易氧化，所以要避免阳光直射，密封保存。推荐用锡纸包裹（淡奶油的保存道理一样哦）。

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为了方便使用，可以提前将稍软化的黄油用干净的刀切成固定克数的小块，放入密封的保鲜盒或者盖保鲜膜，防止串味，再放回冰箱冷藏或冷冻保存。

无盐黄油冷藏的保质期三个月左右，有盐黄油的保质期会长一些，大概5个月左右。

备注：分装的黄油保质期会短些。冷冻一定程度上会影响黄油的质地，改变它的含水量，造成黄油软化的时候因为水滴而颗粒化。

（四）如何判断你的黄油是否新鲜？

肉眼识别：切一块下来，如果外面的颜色和里面一样，说明新鲜。如果外面比里的深，说明黄油已经被氧化了。

有人说有霉点的黄油怎么办？用上述同样的方法鉴别即可。如果里边没有氧化，也要记得去除掉霉点。

（五）如何打发黄油？

黄油推荐冷藏。动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称“打发”。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。

快速让黄油软化的方法：切成小块，吹风机吹或者烤箱发酵温度，28度左右

黄油室温软化的标准（一般室温30-40分钟左右），当你用手指轻轻一摁就出坑的时候就可以了。

室温黄油的温度在18-21℃的时候最适合打发（打发时间最长4-5分钟），在这个温度范围内，可以允许最大量的空气进入黄油。加入糖，有助于黄油的打发，因为糖会产生气泡。

备注：千万不要过度软化黄油，否则不易于打发，同时做出的饼干面团会成糊状，不易成型。

（五）如何挑选黄油

重点来了：市面上这么多黄油，我该用哪一种？

人门烘焙之初，选用黄油完全是胡买乱买。看哪个顺眼买哪个。现在需要做一个理智的剁手党。

1、动物黄油还是植物黄油？

一般家庭烘焙，动物黄油是首选，健康为重，不要选择植物黄油。植物黄油又叫人造黄油，英文名字叫Margarine，中文名称，麦琪琳，植物黄油、人工奶油，它不是真正的黄油，是植物油经氢化的，含反式脂肪酸，尤其对心血管的危害极大。

除了多美鲜，市场上还有花旗、光明、车轮等品牌都是植物黄油。价格也很美丽。

2、动物黄油最简单的鉴别方法

（1）在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体，而是保持比较软的状态，个很有可能是植物黄油冒充。
（2）如果是动物黄油，先加热至液化，然后过一会儿，黄油会自己冻起来，在刚冻时，会发现有一些牛奶状的液体。如果是一些色拉油状的液体，那就是植物黄油，如果是一些黄色的水，根本再也回不到原来的样子了，那就是劣质植物黄油。

3、如何鉴别好的黄油

好的黄油在室温下应该是密实平滑，没有气泡，没有鼓包，不粘，不易碎，无附着水汽。

望、闻、问、切、尝、试六大秘诀：
1. 望-颜色：天然的色泽，颜色偏黄；
2. 闻-气味：原装的黄油不会太浓的味道，但是溶化后会有很纯的奶香。如果粘在手上，虽然经过香皂清洗，但是依旧能留有黄油的味道；
3. 问-商家：是否是临保质期的销售，黄油的品质等因素都需要考虑在内；
4. 切-质地：质地紧密，黄油切割的横断面比较平整，不会发生松散断裂的情况；
5. 尝-味道：绝对的入口即化的感觉，且感觉丝滑；
6. 试-温度：0至4度冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在32-35度逐渐融化成的液体。

坚决不能买的！切记！切记！切记！
凡是标有：
人造黄（奶）油/氢化植物油/植物黄（奶）油/起酥油/麦淇淋等字样，一律不能买。不是贼人挑剔，实在是影响家人的健康。会诱发癌症、糖尿病、不孕症对婴幼儿极其不好！

山贼小推荐

初次接触黄油的小伙伴，推荐安全又香浓的“总统”黄油。经过发酵后淡淡的酸奶味沁人心脾，口感则醇厚不腻，也更容易打发，即使光吃黄油也会觉得它非常好吃，用它来烘焙饼干的话，香味更是能弥漫整个房间。

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另外一款发酵黄油，也会推荐金凯利，性价比比总统高一些，它的颜色深黄，所含胡萝卜素丰富，用来烹饪美食不仅美味且营养。入口就会慢慢的化开，奶香味浓郁，但是经过发酵之后又有了另一种独特的风味。也会推荐法国的爱乐薇（Elle&Vire），大家以后可以试试。

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不追求发酵黄油的话，性价比方面威士宝胜出，可以作为第二梯队的品牌考虑。

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不介意价格银宝也可以作为备选。

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貌似这次安佳的测评效果并不是很理想，味道无，奶味几乎没有，也就算及格吧！加上反式脂肪的名头，可能并不推荐购买，尤其是某宝上的分装。安佳黄油原装一般是5kg和25kg。分装的黄油一般有二次污染的问题，请谨慎购买。

其他品牌的口感也和大家做简单的分享，希望可以有所帮助！

银宝：味道综合来说比较淡，奶香味也比较淡，对奶味比较排斥的亲可能会比较喜欢这款。

威士高：在舌尖融化时间较长，无论是奶味还是香味都几乎可以忽略不计，非常寡淡。

爱乐薇（铁塔牌）：清香不油腻，比较细腻，入口即化，很多大厨都喜欢用的铁塔牌黄油.

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多美鲜动物黄油：会有比较重的奶腥味，没有很明显的奶香味，口感相对顺滑。

（六）为啥你做的曲奇不够软？

烘焙的那些美好时光 篇十五：你们催的软曲奇，今天终于做了！（4款配方，拿走不谢）上次有小伙伴留言，是否有好吃的软曲奇方子。答案当然是YES!!！为了寻找好吃的软cookie，做了很多尝试。如下4款精心推荐软cookie方子，相信你会找到你的菜。欢迎留言交流，在吃货这条路上愿和你一起。1、没有负罪感的低脂软曲奇：听名字就知道，就是能量很低，甚至有点寡淡，能够吃出淡淡的豆香味。担心山贼95270| 赞63 评论32 收藏643查看详情

所谓授之以鱼不如授之以渔，不管软曲奇还是硬曲奇，了解一下其中的道道会简单很多。

1、食材比例不同

酥脆的硬曲奇含有较多的糖和油，少水分（特指鸡蛋）

软曲奇有嚼劲，少糖，少油，多水分（鸡蛋）。如果想更软的话，可以将10-15%的砂糖换成蜂蜜或者糖浆。

2、黄油的打发决定了曲奇饼干的状态

如果黄油过分打发，造成面糊饼体比较薄，会散成一摊，很酥脆。软曲奇的话，微微打发就好了。而且混合粉类的时候轻轻搅拌均匀就ok啦！

3、烘焙时间

硬曲奇温度会低一些，时间长一点。软曲奇温度高，时间短。还需要自行拿捏。颜色刚上色基本就可以了。

好啦！啰里吧嗦说了这许多，看懂了么？希望大家都能做出可可的美味。

下一期烘焙大课堂，我们了解奶油里的奥秘~