同样叫高筋面粉，为什么做出来差这么多？原来影响面团的还有这些

Hello，我是山贼95270！

欢迎来到我的烘焙专栏《100台烤箱换来的烘焙真话》第02期。

上一期，我们聊了为什么照着同一个配方做，结果却可能完全不同。其实除了操作和设备，很多时候，问题还出在一个容易被忽略的地方：原料本身。所以这一期，我们就从烘焙中最常见、也最容易被误解的原料之一面粉开始聊起。

面粉到底怎么选？同样叫高筋面粉，为什么做出来的面包差别这么大？

10年前刚入坑烘焙的时候，我对面粉的认识特别简单：

做面包买高筋粉，做蛋糕买低筋粉。

包装袋上只要写着“高筋面粉”，在我眼里基本都一样。

直到有一次，我换了一款高筋粉做吐司。配方还是以前的配方，操作也尽量按照以前的习惯来，但面团从揉面开始就感觉不太一样。最后烤出来的吐司，组织粗糙、弹性也不好，别说我想象中的细腻拉丝，吃起来甚至有点卡嗓子。

后来我把不同面粉放在一起比较，又去看包装上的营养成分表，才发现这款虽然同样标着“高筋面粉”，蛋白质含量和我之前常用的面包粉就存在差别。

在18年的时候，第一场尝试用相同配方、同款设备以及同样的打面和发酵条件去横向测试不同品牌的高筋面粉。会发现同样写着“高筋面粉”，实际用起来真的可以完全不一样。

这里以全麦粉不同吸水表现为例

有的吸水特别快；

有的加同样的水，面团明显更软；

有的很快就能形成面筋；

有的虽然出膜不算快，但耐打程度很好；

还有的前面状态很好，继续打几分钟却很快开始变软破筋。

之前也有陆续和大家分享过，“高筋”“中筋”“低筋”只是帮我们快速认识面粉的一种分类方式，而不是面粉的全部。今天的这一篇，我们就把面粉这件事稍微讲深一点。

一、买面粉，确实得先看蛋白质

如果你拿到一包陌生面粉，我建议先翻到背面，看一眼营养成分表里的：蛋白质。

因为面粉中的麦谷蛋白、醇溶蛋白等储藏蛋白在加水、揉制后参与形成面筋网络，而面筋网络又直接关系到面团的支撑、延展和持气能力。

所以蛋白质含量确实是我们判断面粉用途时一个非常重要、也最容易获得的参考指标。通常来说，做吐司、甜面包等需要较强面筋支撑的面包，我们会使用蛋白质相对较高的面包粉/高筋粉；

蛋白质含量在12%以上。

蛋糕、曲奇等希望组织更松软、酥松的产品，则更常使用蛋白质相对较低的低筋粉；

蛋白质含量在9%以下

中式面点和部分烘焙产品，则会使用中筋粉或相应的专用粉。

蛋白质含量在9.5%至11.5%之间。

二、同样13%蛋白，为什么面团还是完全不一样？

这也是我后来做面粉横评时越来越关注的一件事。

假设两包面粉的营养成分表上，比如营养成分表上蛋白质都写着13g/100g，但是形成面筋以后表现出来的强度、延展性、耐揉性、吸水表现又是另外一回事。

除此之外，小麦品种、制粉工艺、灰分等因素，也都会影响面粉最后呈现出来的特性。

比如我以前做横向测试的时候，会刻意保持：同一个配方、同样的水量、同一台厨师机、尽量相同的操作条件。

👉 结果有些面粉打出来状态刚刚好；

👉 有些明显偏硬；

👉 有些却会偏软、粘手。

这就是为什么我一直不建议大家换了一款完全陌生的面粉以后，还无脑照搬原配方的全部液体。尤其第一次使用一款新面粉时，可以适当预留一小部分液体，根据实际面团状态再决定要不要继续加入。

学会看面团，比记住“这款面粉必须加多少水”更重要。

三、选高筋粉，不只看“筋高不高”

刚开始学烘焙的时候，总以为：做面包＝面筋越强越好。后来用过越来越多面粉以后，我反而不会这么选了。因为不同面包，需要的面粉性格也不一样。

比如我做日式吐司、甜面包的时候，会比较在意：

面筋支撑够不够、延展性好不好、吸水表现怎么样，最终组织能不能做到柔软细腻。

如果做高含水或者长时间发酵的面包，我可能又会更关注：

面粉的耐发酵能力、面筋稳定性，以及长时间发酵以后还能不能保持结构。

两款蛋白质含量非常接近的面粉，最终适合的产品都可能不同。这也是为什么市面上会出现：

吐司粉、日式面包粉、法式面包粉、披萨粉……这些更加细分的产品。它们解决的已经不只是“高筋还是低筋”，而是“我要拿它做什么”。

四、国产粉、进口粉，到底应该怎么买？

这是我做面粉评测时，经常被问到的问题。

国产面粉是不是不如进口面粉？

做吐司是不是一定要买日式面包粉？

贵的面粉是不是更容易成功？

我的答案都是：不一定。这些年我测过不少国产面粉，也测过很多进口面粉。在日本面粉相对比较紧俏的时候还对比过2期国产粉和进口面粉。

“国产≠性价比”

“进口≠品质更好”

反而应该是说我准备用它做什么？

如果你刚开始做家庭烘焙，主要做普通吐司、小餐包，我更建议先选一款价格适中、购买方便、供应稳定的面包粉。不用一上来就追最贵的。

因为新手阶段，比面粉之间最后那一点性能差异更重要的，是先学会判断：

面团有没有打到位？

发酵有没有到位？

水量应该怎么调整？

等这些基本状态已经能够稳定判断，再去尝试不同面粉，你会更容易真正感受到：

原来这款粉和上一款，区别在这里。而不是换了一包更贵的面粉以后，依然不知道为什么成功、为什么失败。

五、第一次买一款陌生面粉，我会怎么看？

如果不想研究特别复杂的参数，我建议家庭烘焙用户按照这个顺序判断：

第一，看用途。

先确定你到底准备做吐司、甜面包、欧包，还是蛋糕、饼干。不要脱离用途谈“哪款面粉最好”。

第二，看蛋白质。

把它作为初步判断面粉类别和用途的重要参考，而不是唯一标准。

第三，看实际面团表现。

第一次用，不要把所有液体一次性全部加死。观察吸水、成团速度、面筋形成和最终面团状态。

第四，记录。

这个习惯特别重要。我自己测试面粉的时候，会记录水量、打面时间、面团状态、发酵表现和最终成品。

哪怕家庭烘焙不用记这么详细，至少也可以简单记一句：这款粉下次少10克水。或者：这款**面粉做吐司状态很好。

用过几次以后，你会逐渐建立属于自己的“面粉数据库”。这比网上看到别人说“这款粉YYDS”更有用。

六、还有一个特别容易被忽略的问题：别乱囤面粉

张大妈的广大值友应该特别能理解这个场景：看到大包装便宜，忍不住囤。我自己买了很多大包装，但是确实都没有用完的，遇上天气热还容易生虫！

我自己陆续买的大包装

5kg、10kg甚至更大的包装，算下来每斤确实便宜。问题是：不是做私房售卖，真的不用不完！

所以我现在买面粉，会先算自己的消耗速度。

家庭烘焙频率不高，我宁愿买适合自己用量的包装，也不会单纯为了每斤便宜几块钱，囤一大袋回来慢慢放。

开封以后做好密封，放在阴凉、干燥、避光的环境，省下来的钱，如果最后变成吃不完、受潮或者长虫，其实一点都没省。

这些年测试过不同品牌的面粉，也给大家推荐几款我用下来还不错的，你们可以参考！如果你们拿捏不定，也可以评论区留言，你需要做哪些品类，我给你推荐适合的面粉！很多人吐槽面粉现在怎么这么贵，回归到产品想要的口感本身，你会觉得的这笔钱会花的更值！

适合烘焙新手入门

1、金像高筋面粉

属于通用面粉，适合用来做吐司、软面包！

2、新良大师日式吐司粉

适合吐司、软面包！

适合烘焙进阶

1、王后柔风吐司粉

适合吐司、软面包！保水性也很不错！

2、顶焙法式粉

做欧包、法棍、恰巴塔特别适合，吸水性也很不错！

上一期我跟大家说，配方不是标准答案。

这一期其实想告诉大家另外一件事：

原料也不是一个名字那么简单。

“高筋面粉”只是它的名字。真正决定它怎么用的，是它到了你的配方、你的机器、你的手里以后，究竟表现成什么样。

烘焙就像再做实验，数字帮你认识面粉，面团才会真正告诉你答案。最后给大家推荐一本比较有意思的书给大家，读来并不晦涩难懂，但是非常有意思！来自堂本老师《堂本面包实验室》。

这本书重在「实验思维」，把面粉、水、盐、酵母这些基础原料单独拆解，测试不同原料替换、水量变化、发酵时长带来的口感差异。教你看懂面团变化，理解背后的逻辑。学会之后就可以根据自己的面粉、烤箱环境灵活调整配方，自主研发新品，不再被固定配方限制。

好了，以上就是本期的分享啦！爱烘焙的你，别忘了点个关注！我们下期见咯，bye-bye！

下期预告｜第03期

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