路無食遺 篇二十三：郑州什么值得吃？老三记之二 ： 葛记焖饼&特色小吃简介

在楼主之前的烩面文里，已经和大家介绍过“老三记”之一的“合记”，那么今天呢，就给大家介绍下老三记中另外一家很有特色的店：“葛记焖饼”。

一、店面历史

葛记焖饼创始人自然是姓葛，相传清末时候是北京某王府帮厨，后来朝代更迭，躲避战乱来到河南，就依靠之前的手艺“千层饼和坛子肉”，开了一家馆子，开始叫“坛子肉焖饼馆”，后来代代相传就演变成现在的招牌：葛记焖饼。

葛记焖饼(伏牛路店)电话,地址,营业时间(图)-郑州美食-大众点评网www.dianping.com去看看

老三记作为郑州几代人的久远记忆，到现在为止仍然是物美价廉，被人惦记的老食肆。那么楼主今天就来带大家看看，现在的葛记焖饼究竟如何？是否还能当得起“值得去”的老字号之名？

说起这个焖饼，其实和北方传统面食“焖面”在做法上有异曲同工之妙，只不过细面换做了饼丝，豆角炒肉换成高汤炖出来的坛子肉，焖的时候不是加水而是加特调的老汤，那么出来的口感更美味非凡。之前楼主也写过一篇焖面的文章，不过是用蒸锅蒸出来的，和传统铁锅焖在做法上还有些差异：

枫の私房 篇六十四：管它叫卤面、焖面还是蒸面？好吃的面就是好面！焖面(BraisedStringBeanwithNoodle)是中国中部和北部地区的特色传统面食小吃，流行于山西，陕西，河南，河北，北京、天津、内蒙古，辽宁，安徽，湖北等长江以北大部分地区，各地叫法不同，做法倒是大同小异，材料主要是机制细面条、五花肉和豆角，这三样必须有，然后再加入其他一些自己喜欢的silencesky| 赞118 评论274 收藏688查看详情

许多年以前，郑州还被叫做“绿城”，因为当时航拍的照片看上去，城区满是郁郁葱葱的林木：

现在么，就不用提了哈哈哈~比如楼主家的老房子，是在市中心的六层楼，站在阳台上就能伸手够到旁边大树的枝叶。而现在这么高的树木越来越少了，之前居住的地方，也都推倒低矮的建筑，起了好些高楼大厦，当然，被同时推倒的，还有为数不少的林木。这也是一件挺无奈的事情。

当然，在一些比较老的街道上，还是会有比较多的老树的，比如这家葛记焖饼的门脸，就掩映在绿叶红墙之中，很符合其老字号的气质。

去的时候虽然已经下午两点多，过了饭点儿，店内的人还是挺多的。操作间一字排开，各种取餐的窗口对应挂着的牌子。

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二、特色小吃简介

菜谱相对简单，就铺在桌上。

风味特色小吃里，素锅贴、灌汤包、素菜莽、鸡蛋灌饼、羊肉糊汤面和酸汤面叶这几款，算是真正的特色。

锅贴和灌汤包自然不必说，大家应该都了解，这个“素菜莽”，其实是用荠菜、鸡蛋等作为主要馅料，裹薄薄的面衣包成钱包的形状，然后上蒸锅蒸出来的一道既可以当主食，又可以当菜的传统美食。

餐厅版会做的比较精致一些，大概长这样。

而其实这个东西更多的是在家里做，会更大更粗犷，一般画风是这样，在百姓家里，我们一般叫这个蒸菜盒。

额。另外写到文章的时候我才发现菜单上的鸡蛋灌饼居然要16元一份，可惜没在这里点过，不知道是怎样的形式可以卖到16元。鸡蛋灌饼更多的是见于郑州的大街小巷的流动摊位，这其实是一门非常有技术性的手艺，遇到好吃的真可以是相当的好吃，但是大部分都做的很一般，因为其流动性太大，楼主最近又宅，这里就没法做具体的推荐了。

好的鸡蛋灌饼不但能做到让蛋液均匀的流入喷香的千层饼夹层然后再凝固，让吃的时候每一口都是蛋香，而且烙饼的火候、酥脆度，厚薄，最终刷酱加小菜的调味，都可以恰到好处，我只记得以前在红专路的时候偶然遇到一个摊位做的相当的美味。

羊肉糊汤面，大致上就是羊肉汤煮面条，不过为了增加汤汁的粘稠度和香味，会先在锅内加羊油等，下干面粉炒香，然后再添加羊肉汤来煮面。这菜单上8元一碗倒是不贵，和传统意义上的羊肉烩面还是不一样的。

我发现中原人更偏爱浓汤一类的饮食，比如胡辣汤这个自不用多说，以前也有专门文章讲过，再比如还有个更传统的“粉浆面条”。

粉浆面条_百度百科粉浆面条是起源于河南省方城县的传统小吃，当时是以豌豆粉浆面条著称，历史悠久。起源于明朝正德年间。以绿豆、面条、黄豆、干芝麻叶、芹菜、盐、鸡精、八角、辣椒油、香油等制作而成。...baike.baidu.com去看看

至于酸汤面叶，则是擀成很薄的面片，然后切成美观的菱形块，之后像面条一样煮出来，因为薄，所以很容易熟，且大小适口。酸汤调味是一种略复杂的传统技法，同样比较有名的还有豫菜的“酸汤酥肉”，不过自己家里做酸汤面叶的话，倒是不会那么麻烦，酸味主要靠醋了。

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三、菜品点评

至于菜单上面这一块，则是店家的主打招牌了。

各种口味的焖饼、红豆粥、绿豆沙和伊府面。这里需要说明的是，因为现在的老三记都是国营店，是一个整体，老三记本身加上旗下的郑州烤鸭总店（之前也有帖子讲过），其中有些供应是共通的，比如灌汤包、金网锅贴、伊府面等等。

厨神说 篇二十三：中华烤鸭哪家最强？ - 篇三：五顺斋&郑州烤鸭总店其实关于中华烤鸭哪家最强的命题，前面已经尘埃落定，前面两篇分别讲了帝都的烤鸭店：大董和四季民福，无论是从最终文章热度上来说（5787：6180），还是从众位值友的评论上来说，四季民福都稳压大董一筹，尤其是在值言值的性价比上，优势更为明显。厨神说篇十七：点评榜全国50家必吃餐厅？帝都大董烤鸭探店实录.silencesky| 赞145 评论415 收藏913查看详情

好吧，这次楼主其实是团购了个套餐，算起来很划算的样子。套餐二款可选，因为焖饼本身就是主食了，要B套餐的米饭有点重复，所以选了A餐。

那么有什么内容呢？

小份的焖饼两份

红豆粥两份

凉菜两份，我选了红油面筋和大拉皮。

这样算下来的话，折合焖饼一份10元，红豆粥两份10元，凉菜10元一盘，真的可以说是相当便宜了，那么到底内容如何？我们接着往下看。

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一、红油面筋

其实应该叫麻酱面筋更合适？说好的红油呢？不过之前楼主就讲过，河南某地的热干面会比武汉的更好吃，原因在哪里？因为那里出产国内最好的芝麻酱，而芝麻酱对热干面的重要性是不言而喻的，舍得放很多优质的芝麻酱的话，想不好吃也难！

这道菜的麻酱就非常浓郁，面筋饱含汤汁，很大一盘，香气四溢。

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二、红豆粥

这个也是葛记的招牌之一，受到很多人喜欢。粥的主料就是红豆，熬到非常软糯，有种凝胶的质感，喝在嘴里感觉温润微甜，是属于那种让人想一口接一口喝下去的炖品。

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三、大拉皮

凉调的宽粉皮，这里面配菜还有肉丝、蒜苔和青椒。如果把肉丝换成鸡丝，再浇上麻酱，那就变成比较有名的豫菜“鸡丝大拉皮”了。

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四、坛子肉焖饼

这就是招牌基础款坛子肉焖饼小份了。可以看到挺大的盘子上堆满了切好的饼丝。饼丝薄而油润，形态和色泽有点类似干炒牛河，但是比河粉要更薄，切的宽窄不是特别均匀，更能显出手工的随意感，饼丝之间缠绕点缀着少许绿豆芽和葱花，在旁边放的几块，就是坛子肉了。

坛子肉很多地方都有，大致做法和红烧肉还是有区别的，是把焯水过的猪肉和香料一起放入“小口”的陶瓷坛子中，小火焖炖出来，特点是开坛那一刻的香气四溢，大概是因为坛口小的缘故，香气散逸少，得到了更好的聚集。

尝起来，酱卤的香味更胜，而少甜味，总体还是偏咸口，肥肉不腻，瘦肉不柴。虽然大块肉更能直观的看到食材本身的样子，好吃看得见，不过私以为如果能把坛子肉切碎再浇少许卤汁，上菜的时候往焖饼上一盖，吃的时候拌匀了会更美味。

不过也有可能过犹不及，毕竟焖饼就已经是浇了卤肉汁焖出来的了。

吃完一份已然饱腹，份量是真不算小，剩下的一份焖饼看来只能打包了。去操作台前面转了转，看到这个大锅里装的是焖饼用的老汤。

大包大包的香料用纱布袋装着。

这边也有伊府面卖，不过楼主没叫，毕竟都是大份主食，也要考虑胃能不能装得下。同样的一个大桶，里面装的是伊府面用的高汤。

正好有做好的伊府面摆在窗口，等人取走。伊府面就是伊面（甚至可以说是方便面）的前身，面条擀好之后，先过油炸出来，可以长久保存，吃的时候用高汤煮出来即成。面条因为过油的原因，香韧弹牙，耐煮筋道。

美美的吃完一餐，吃不完的一份焖饼打包，两碗红豆粥倒是都吃完，因为太好喝了忍不住。另外又顺手打包了两份凉菜，到家之后拍给大家看。

鹌鹑蛋是楼主点凉菜点单率最高的菜品之一，之前在四厂烩面的时候就点过，葛记焖饼的凉菜鹌鹑蛋做的更具卖相和口感，白色的盐卤蛋+金黄色炸过的蛋，再配以切成相似大小的黄瓜丁，点缀一个红艳艳的圣女果，简单一勺捞下去，就已经如此赏心悦目了，不但颜色搭配的好，也各具口感。

又点了一份叉烧排骨，选用仔排剁成大小相似的块，然后做蜜汁叉烧味，肉质不散，入味耐嚼，也是不错的下酒菜。

如果去葛记，焖饼和红豆粥是必点的，其他小吃就要看肚子的容量了。也希望大家有机会来郑州的话，可以吃的实惠、吃的开心。谢谢观赏！

小编注：本文作者@silencesky?是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”。

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