#年货大作战#星级年夜饭の肉类篇:零失败的蜜汁烤鸡、橙味五香排骨等做法,等你打开!

2018-01-28 20:15:15 265点赞 2386收藏 162评论

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前言

年货节的年夜饭篇已经写过了一篇海鲜的了。

#年货大作战#星级年夜饭の海鲜篇:从食材采买到烹饪步骤详解,学不会算我输!小编注:快过年啦,好文想送你台iPhoneX做年货!#年货大作战#征稿活动正在火热进行中,分享年货选购经验、年货选购清单及年货战绩晒物,参与赢iPhoneX大奖,更有Kindle、京东礼品卡等多重好礼!戳活动公告了解详情前言之前已经写过了两篇年货节的文章,接下来的几篇,写一写楼主已经收到的生鲜年货,识食务者| 267 评论113 收藏1k查看详情

有些值友说食材难买,那接下来我们讲讲一些绝对买得到的普通食材,用简单的方法,做出别致有惊艳的年夜饭大餐,关键是0失败。

年夜饭也可以这几篇文章和往期讲到的菜结合一下,一餐华丽丽的年夜饭妥妥的。

肉类篇分两部分,这一篇讲讲最常见的家庭肉类食材——鸡肉和猪肉。

这里涉及的食材也是网上生鲜可以买到的,会附上相关购物链接。

考虑到每次都有自称手残党的说不会做,这次我也会加入算是一款半成品的食材,帮助小白简单上手。


一、柠香蜜汁烤鸡

在广东有个说法,叫无鸡不成宴。

所以在广东,以鸡为食材的菜随处可见,白切鸡、玫瑰豉油鸡、盐焗鸡、手撕鸡等等。

那过年过节的,我们也来搞一只鸡!(不能说“吧”!不能说“吧”!#年货大作战#星级年夜饭の肉类篇:零失败的蜜汁烤鸡、橙味五香排骨等做法,等你打开! )

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这次写个柠香蜜汁烤鸡。

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首先食材方面,因为是要腌制的,所以可以是市场新鲜买的鸡,也可以是网上买的。

楼主这次拿个网上买的1斤的童子鸡示范一下。对于烤大一点的鸡,烤制时间会有不同,后面会详细讲。

首先晒晒入手的这只鸡,虽然经常去市场,但我也还蛮经常在网上买这类童子鸡的,因为鸡龄小,所以肉质细嫩,有时家里人不多的时候,烤一只鸡刚好够2~3人吃,还是很方便的。

趁着年货节如果生鲜有打折可以买点囤着,平时嘴馋就可以烤一只来吃。当然,如果像我这种两个冰箱都还都塞满的人,就慎重了,还是有点占地方的。

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这就是外包装了,比较简单。里面还有一层保鲜膜

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整鸡重量约660g。

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把鸡清洗一下,然后剪掉头、屁股(及附件的脂肪)以及鸡脚。

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鸡的腹腔内也会有一些内脏残留,也要一并清洗干净,如果觉得洗不干净,可以剪开来再洗,反正后面也是要剪开的。

去掉这些部分之后,整鸡就剩下1斤而已了。

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挂起来沥干水分。如果是剪开了也可以直接用厨房用纸擦干。

这姿势,有点酷。#年货大作战#星级年夜饭の肉类篇:零失败的蜜汁烤鸡、橙味五香排骨等做法,等你打开! 

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接下来,加入黑胡椒1g,五香粉1g,盐1g,生抽3g,蜂蜜25g,料酒25g以及红曲粉小调料勺,充分调匀,均匀地抹到鸡身上,放入冰箱腌制一晚,至少8小时以上

这里的红曲的作用主要是为了上色,如果没有红曲粉,也可以适当用南乳汁代替。

南乳汁也没有,就用半中式勺的叉烧酱代替。

叉烧酱也没有?蚝油总有吧,也是半中式勺。

但如果用蚝油,生抽建议减为2g就可以了。

其中料酒如果没有,就要换成等量的水。

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以上的腌渍,是这道菜成败的关键。其中最重要的两点就是:

1.材料的配比。一定要有水、有盐,有香料

2.腌渍的时间一定要够,最少8小时

以上两点做不好,烤鸡的出品一般都是干柴和不入味,那就算是很失败了。

之前写烤鸡腿排时候也写过了,这里把原理部分简单提炼下摘出来大家再看看。

「 腌制是避免烹饪过程中食材失水的重要步骤,在腌渍时,食材会发生以下变化:

1.溶解。在3%的盐水的浓度下,支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解,在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解,所以肉质的撕咬难度降低。

2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量,进而吸收盐水中的水。盐水腌制过的肉品,重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上,所以提前腌制可以平衡一些失水,使得最后出品含水量更高一些,也就更细嫩了。

3.入味。盐水中一般都是加了各种调味料的,肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子,所以腌制比在烹饪时才加调料更易入味。

所以了解了吧?水、盐、香料,时间,缺一不可!

这个步骤大家一定不要马虎,更不要将腌制时间随意缩短,8小时是至少的,如果你腌制24小时也是可以的,我一般都是睡前腌制,第二天晚饭才吃,接近24小时。

腌制期间可以从冰箱拿出来,给鸡翻个面,这样腌制会更均匀入味。

接下来,将腌制好的烤鸡,沿着鸡胸剪开,并将鸡趴在烤盘上,放入200°预热好的烤箱烤制。

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楼主这个烤鸡是一斤的,时间是:

一阶段:200°,烤13分钟

二阶段:转120°,烤60分钟

三阶段:转回200°,烤8分钟

两斤的鸡:

一阶段:200°,烤15分钟

二阶段:转120°,烤70分钟

三阶段:转回200°,烤8分钟

三斤的鸡:

一阶段:200°,烤18分钟

二阶段:转120°,烤75分钟

三阶段:转回200°,烤10分钟


超过3斤不建议做烤鸡了,太柴了。在此区间内的话大家就自己细微调节下就好了。

这个鸡由于中间要刷酱,所以跟之前写的脆皮烤鸡的时间不太一样,按那个时间来的话表面会烧焦,所以大家要按这个时间来控制。

此时,准备2勺蜂蜜配1勺油,加柠檬汁若干,充分调匀。

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在第一阶段烤制完成之后,给烤鸡表面刷上一层蜂蜜柠檬酱。

在第二阶段中间,再刷一次。

第二阶段烤制完成后刷最后一次,然后进行第三阶段的上色烤制。

这个烤鸡在第二阶段完成时,已经基本熟透了。而第三阶段,主要是为了上色。

第三阶段烤制时,我强烈建议你蹲在烤箱前不要走开了

不同于其他不刷酱的烤鸡,最后火力大了一点也就是皮脆一点而已,这款烤鸡最后阶段如果火力稍大,很容易蜜汁鸡皮就焦化了。

而由于各家烤箱脾性不一,我给的时间是按我自己的烤箱实践确定的,对于大家而已只能做个大概参考。

反正最后也就几分钟的时间,大家还是蹲在那看看上色情况,满意了出炉就可以了,烤过头前面这么久的时间做的东西就前功尽弃,就可惜了。

出炉了,再切几片柠檬皮摆上,吃的时候可以挤一些汁在上面。

色泽很诱人有没有!!

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烤鸡做得好,关键要做到鸡肉即是熟的,又是嫩的,那我们撕开最难熟的鸡腿肉看看:

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嫩得不要不要的。

为什么烤这么久还这么嫩?

除了腌制,还在于第二阶段的低温烘烤,用时间替代了高温,使之脱水更少,不容易干柴。

过年,搞一只吧?

什么?没烤箱?

那就顺便再贡献一款免烤箱的蜜汁鸡,只不过不是全鸡,而是煎鸡翅。

这里不细讲原理了,都一样的,只讲操作步骤。

首先还是照常晒个单,鸡中翅是我常年在网上买的生鲜用品之一,有年货节所以我也囤一点,没事做各种口味轮着吃。

这个比整鸡好的一点就是,非常节省地方,一斤鸡翅也就一小包而已,不会像一斤整鸡一样一个空的胸腔占了很多空间。

关键是鸡翅还很嫩!不容易老,如果做老了,那一定是你操作有误。

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 一斤装,也就这么一小袋而已。

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这款鸡中翅我比较常买,倒不是说肉质跟别的牌子有很大差别,主要是看中它排列整齐,非常节省空间。

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鸡翅的处理也比整鸡容易多了,化冻洗净称重,按之前说的调料直接腌就可以了。

但腌制时间也是要足够的。

虽然鸡翅本来就不容易干柴,但腌制不够会不够嫩,不信你可以试试不同腌制时间两只鸡翅,很明显可以吃出差别。

煎之前要先调好蜜汁,比例也是两勺蜂蜜+一勺油+少许柠檬汁,但要多加2中式勺的水!

加水是为了煎完之后焖煮收汁,太稠容易焦了但里面夹生。

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腌制完直接上锅内,先小火煎至两面金黄,后倒入调制好的柠檬蜜汁酱,煮开后小火收汁,大约十分钟就可以了。

逐一夹起来,并撒上点熟白芝麻就可以了,上菜。

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是不是也很简单?

如果烤鸡翅呢?

由于鸡翅很薄,所以不需要分三阶段了,直接180°烤箱烤20-30分钟,建议先20分钟,然后最后根据上色情况补时间即可。

当然,中间也需要刷酱,酱料按烤鸡的来,按煎鸡翅的来会太稀。


二、橙味五香排骨

为什么会做这道菜,其实并不是因为我买了包排骨,而是因为最近有朋友送了我一箱脐橙,天气太冷吃不完,于是我拿来做菜。

菜的做法来源于庄祖宜的《简单 · 丰盛 · 美好》

在用料上,我做了一点点小改动。

本来想着橙子跟肉也没很搭,但做完这道菜,我意外的发现,居然很好吃!!

关键是还非常简单,下面把我稍改后的做法写一下。

首先寸排骨一包,京东买的,发现还不错,没什么杂骨,基本都是净排骨中段。

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当然,如果你家市场有很好的土猪肉也可以直接市场买,取净中段来烤比较好,出品漂亮。剩余的部分拿去煲汤。

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大概都是食指长度。

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首先就是拆开来洗净啦~

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材料准备,1斤排骨需要姜末和蒜末,都是7-10g左右。

原配方里用的是橙汁,这里我稍微还加了点料——橙子皮,后来发现非常提味!

所以准备橙子一只,洗净后刮一点皮下来,但只要最外层那些就可以了,中间白色的皮不需要。

橙子皮一大半用于腌制,另外要留一小半备用,留起来的部分建议盛放在干净的碗中或砧板上,因为是最后直接放排骨上食用的,不会再经过加热。

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再将橙子切开,榨取橙汁。这里有橙子榨汁器的就很方便了,直接榨汁就好。没有的话就用个金属叉不停戳,戳破果肉然后用力挤,也是可以挤出来的,只不过榨得没那么干净而已。

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接下来将刚才准备好的姜末、蒜末、橙子皮(除掉留起来备用那些),加上五香粉2g、酱油30g、料酒两勺、红糖两勺,与排骨和匀。

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装到一个铸铁烤盘里,此时要看看烤盘里的汤汁高度是否足够高,汤汁至少要有0.5cm的高度,否则后面容易干。

如果不够高就换个小一点的烤盘或其他容器。

烤箱预热200°,先烤30分钟,集体翻面再烤20分钟。

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出炉装盘,把刚才备用的橙子皮放到排骨上,其他点缀物你喜欢也放点。

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来个特写!

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这个排骨的特别之处,就在于加了橙子与红糖。

橙子的果香味还是很有辨识度的,基本上一入口就可以吃出这个排骨的与众不同,有着橙子特有的清新。

而红糖不仅使排骨的上色更加漂亮,也使得排骨在烤制过程中会有一点点挂糖浆的效果,还会带一点焦糖风味。

加上本身五香味跟排骨就比较搭,所以这道菜要比普通的五香排骨在味觉层次上更丰富,也没那么腻。

这里的烤盘的作用,是起到一个类似“定温”的作用,让整个菜再烤箱中受热更均匀,让整个菜焗烤更均匀。

那没有烤箱或烤盘的怎么办?

其实也可以做,家里如果有珐琅锅或铸铁炖锅,可以先将排骨带汁先煮开,转小火炖30分钟,最后收汁大概就可以了。

当然,如果你想要有烤箱出品那样外带点焦糖风味的,就需要排骨捞起最后两边煎一下了至微焦,味道也能做到接近。


三、爆炒孜然鸡脆骨

这算是一个小炒类了,简单快手,食材易得,出品也还不错,日常菜可以考虑,年夜饭也拿的上桌。

鸡脆骨,又称掌中宝。其实就是鸡的各关节衔接处的软骨和脆骨,我也不知道为什么叫掌中宝,很多人还以为是鸡爪中间的什么部位呢。

鸡这个部位其实很有意思,富含脂肪,又带软骨,带点肉又很细腻,所以特别适合炒跟烤,难度也低,不容易炒老。

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感觉折后6块钱一包很便宜是不是?

其实炒完大概就2人份顶多了,如果人多建议你多买几包。

6元年货开箱!

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洗净之后,其实也就半个小砂锅那么多。

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这些鸡脆骨里面,要仔细看看有没特别大块的,有的话要拿出来切两半,尽量每个鸡脆骨的大小保持相对一致

这个原则也适用于其他炒肉丁类的菜,因为只有大小一致,炒出来的肉才能出品均匀,不会有的老了,有的没熟。

另外,要先调个酱料。

按150g的鸡脆骨来说,酱料为1勺酱油+1勺料酒+一勺白糖,调匀。

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孜然粉也要先准备在旁边。爆炒可是争分夺秒的,所以开始之前所有材料要准备好。

热锅,冷油淋上,大火!油不需要太多,润个锅就可以了。鸡脆骨本身就会炒出很多油。

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大概翻炒2分钟后,肉开始收缩。

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当鸡油开始滋滋地出的时候,我们可以把调好的酱料倒入锅内,然后保持大火翻炒。

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汁差不多收干的时候,撒上孜然粉,热锅炒香。

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搞定,上菜。全程不过几分钟的时间。

你喜欢的话,还可以撒点熟白芝麻上去增香增色。喜欢辣味的,可以炒的过程中加辣椒。但楼主我喉咙易发炎,基本上不炒辣椒,这里就不演示了。

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来个特写:

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味道一吃就是爆炒的味儿,有种大排档的感觉。

此时,家里的空气质量检测仪已经报警了,新风机开始全力运转....

这种小炒菜,其实都是蛮简单的,以前也没怎么写,但是每次都有人吐槽说能不能写点简单的,那就写写吧。

同样的份量跟步骤,拿来炒蛙也是可以的,等你家的蛙回来,就....

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什么?这还太难?

那就看下一节吧。


四、培根金针菇卷

这节来讲一道超!级!无!敌!简!单!的菜——培根!

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“大家好,我是培根。”

培根是英文Bacon音译过来的,其实就是烟熏肉条,属于西式肉制品三大主要品种之一(另外两个是火腿和香肠),喜欢西餐的人应该不陌生。

培根由于属于半成品,所以自带熏肉的烟熏风味和咸味,特别适合煎或者烤,不需要再特别的调料就可以很好吃。

而今天要讲的这道菜就是在这个半成品的基础上稍微多做一两步而已,简单到没朋友了,你要再说你不会,我只能请你来我家吃饭了。

培根跟山东大饼一样,都是可以卷一切的,培根卷土豆泥、培根卷芦笋等等,今天就来卷个金针菇。

照常晒个单,上次活动买的,超便宜,2斤才30+,简直物超所值,可以用很久。

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 如果最近年货节有出现这个价位,不要犹豫,囤!

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当然,这个是没有独立包装的,平时用的不多的话,建议你分装后冷冻,不要一大包的反复解冻复冻,这样对肉品有很大影响。 

拿出几条,对半切,然后搭配洗净的金针菇。

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抓一撮金针菇,然后用培根卷起来,并插一根牙签定型。

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为避免烤干了,刷一点点油,然后撒上黑胡椒末。

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放入180°烤箱,烤12分钟左右就可以了。

出炉,拔掉牙签并摆盘上菜!

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因为培根本来就有咸味,所以基本不需要加盐。口味重的,可以在金针菇上撒一点,或者涂点烧烤酱再拿进去烤也是可以的。

没烤箱的话,就煎锅小火慢煎到金针菇出水就可以了。

这道菜其实也算是个小吃吧,虽然也是肉类。过年饭后当做茶点或下酒小菜,也是可以的。



最后,附上往期年货节文章:

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小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者 ,微信搜索:cooker666。


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