来做一道山西的简单家常菜—过油肉

在著名的八大菜系中,山西菜总是被遗忘在角落的那一个,也许是相比于其他菜系没有特色的原因吧,山西菜并不出名。山西菜最出名的应该属山西的面食了,也许是由于地理位置的原因,山西人擅长将面粉玩出各种花样。面食有蒸制、煮制、烹制三大类,每一大类都格局特色,比如蒸制的有莜面栲栳栳、面鱼鱼、面塑等,煮制的有刀削面、猫耳朵、剔尖、揪片等,烹制的有煮饼、锅贴、甩饼等。

来做一道山西的简单家常菜—过油肉

▲莜面栲栳栳,我觉得这应该是很有特色的山西面食之一了,我记得有个外地人把它叫做“蜂窝”你别说还真有点像蜂窝

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▲如果你的山西朋友请你吃“猫耳朵”,请不要害怕,只是一种面而已,做成了猫耳朵的形状

好了我们今天不介绍山西的面食,主要来讲山西过油肉的做法,过油肉这道菜据说已经有500年以上的历史了,最早这是一道官府自家的菜,后来深得朝廷的喜欢,之后慢慢的流传下来,虽然说其他省也有过油肉,但是山西的过油肉不得不说是山西菜系中不得不提的一道菜,下面我们来讲讲它的做法:

1.传统的过油肉一般采用的是猪里脊肉,但是有些时候采用鸡胸脯也是完全可以的,鸡胸脯价格低、快熟,烹制起来也是很好吃的,我们这里采用的是鸡胸脯肉,首先将其切片。

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2.将蛋清打入碗中,搅拌均匀

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3.蛋清放入肉片之后,放入适量的生抽调味、上色

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4.放入适量淀粉,土豆淀粉、红薯淀粉皆可,放入之后搅拌均匀

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5.油大概达到150度左右放入调制好的肉片,待肉片变成金黄色捞出,这里提一下油的温度与时间决定了肉得口感,油温过高则会肉片粘连、外焦内生,油温过低又会使得肉片脱糊,肉质变柴,时间也是只要金黄出锅即可。

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▲油温合适的时候放入鸡胸脯肉的情况是这样的,下面先熟,之后翻转过来

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▲鸡胸脯肉炒至变黄8分熟即可出锅,因为之后还要继续同菜炒,所以8分熟即可

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6.肉出锅之后,再将锅内加入适量的油,油温达到七成之后放入配菜,配菜的选择多样,传统的配菜包括蒜薹、木耳、皇冠,但是完全可以根据个人喜好进行菜品的添加,比如葱头、胡萝卜都可以加入这道菜品。

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▲蒜薹切条、胡萝卜切片,注意胡萝卜切的薄一些比较容易熟

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▲准备适量的木耳下锅

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7.再锅内加入适量的生抽,给菜品上色、提味。生抽较稀,加入之后也可以防止糊锅。配菜接近熟时放入之前做好的肉片在锅内翻炒,加入适量盐,以及老抽,翻炒均匀即可出锅。

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▲加入生抽

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▲生抽加入之后翻炒蔬菜接近熟的时候放入鸡胸脯肉,这时菜的颜色较淡

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▲加入老抽提色提味,加入老抽的时候一点一点的加,防止过量

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小贴士

1.油温把握是这道菜的关键,这里给出一个图标,大家可以看着图表来把握油温,油的沸点大约300度,也可以对下表中的油温进行换算。

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2.配菜可以自行创意,但是蒜薹与木耳是怎么改都不应该缺少的食材

3,采用鸡胸脯肉烹制方便,使用猪里脊味道更鲜美,更是地道的山西菜。

全文完,感谢观看

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