蓝鲸妹纸的西北菜谱 篇二:过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

接着上一篇↓说。 

蓝鲸妹纸的西北菜谱 篇一:最好吃的面永远是家乡的面!教你如何做一碗难忘的岐山臊子面本人正宗蓝鲸妹纸一枚,目前已在西安生活了六七年。不得不说,陕西美食种类实在是及其丰富,所以作为一枚标准的吃货,这几年我也就胖了二十多斤吧~除了三两天头出门腐败,自己动手投喂也不少,get到了很多本地菜新技能。因为年纪轻轻胖出脂肪肝,所以自去年底我和某人都开始运动减肥,目前我已减重近二十斤(等再减10水恋月| 194 评论220 收藏931查看详情

在西安的生活和工作一开始就令人身心愉悦,作为吃货的我完全沉浸到了西安大大小小的美食当中,简直乐不思蜀。到了当年年底的时候,大概是过年的前两周,某天同事们突然说到了“发羊肉”,我当时听了觉得真新鲜,没想到年底福利居然还有发这种生鲜的,但结合我司总部特殊地域性和民族构成,想想也能理解过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍 。

很快就到了发肉当天。那天,我像往常一样早早来到了公司,蒙蒙亮的天色中,我看见公司门口堆起了一座小山包,走进一看全是麻袋垒成的。心里嘀咕了一句这是要干嘛,就进电梯了。结果上班没多久,被办公室通知各人下去领羊。注意,是领“羊”,不是领“羊肉”。走到麻袋小山包面前,同事直接递给我一包:你拿这只吧,37斤。当时我就傻掉了,表情大概是这样的:

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

我们发的羊外包装大概长这样:

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

打开以后我是第一次看见杀好的整羊,长这样:

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

拖着正在渐渐化冻的羊,我赶紧给某人打电话求援,光速把羊送回家,交给二老处理。听他们说最后是拿着从邻居家借来的砍刀,在楼道里完成了一整头羊的分割。

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

六七年前家里还没有对开门冰箱,开车拉着羊肉送了一圈亲戚才算解决。

正是冰箱里两抽屉的羊肉,激发了我研究此类食谱的热情,那段时间吃够了烤羊肉串、红烧羊排、清炖羊肉等等,但至今仍是家中每年冬天保留菜色的,只有羊肉泡馍。

羊肉泡馍古称“羊羹”,在西安小吃中的地位,说是西安美食名片也算名副其实。走过路过的众多游客们,来到这里都会选择品尝一碗。这里所说的“泡馍”,特指回民风味的牛羊肉泡馍,以市中心的著名景点“回民街”向外辐射,整个西安分布着成百上千家泡馍馆。而省内的其他城市,比如商洛、安康等地,另有属于各自风味的泡馍,不在本文讨论之列。

虽然“羊肉泡馍”声名在外,但本地人吃的泡馍绝大多数都是牛肉的,可能是因为牛肉便宜?总之味道都很好就对了过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍 !在西安吃泡馍,讲究亲手掰馍。将饦饦馍一分为二再为四,然后掰成干黄豆大小。这可不算轻松,熟练操作也得20分钟左右,掰完再交给店家来煮,人多需要排队。如果去一家人气旺的泡馍馆,从进门到端上桌开吃可能要经过40分钟以上的等待,所以也常有西安人自嘲泡馍好吃是因为饿坏了过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍 。

从头开始做泡馍,可以分为煮汤备菜、烙馍、煮馍三部分。作为配菜的糖蒜和辣椒酱因为一次用量较少,建议直接从店里购买,省去样样都得动手的麻烦。

一、煮汤、备菜

在泡馍馆里,汤底通常是由多年老汤,加入大量的牛骨和牛羊肉,配以每家不同的秘方香料,放在一口巨大的锅内,经过长达一夜的时间熬制而成,煮馍的时候还得加一勺牛油。因此成品汤浓肉烂,香飘十里,口感十分厚重。自家做通常不具备这样的条件,大致相仿即可。

原材料:牛腿骨、羊腿肉、料酒、姜、蒜、香料若干装袋(见下图)、木耳、龙口粉丝

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

步骤:1、将分割好的牛腿骨和羊肉洗净,冷水中浸泡1-2小时。

2、坐一锅冷水,放入牛骨和羊肉,加点料酒,大火烧开后,撇去浮沫,捞出骨肉冲洗干净。

3、将牛腿骨放入高压锅内,加满冷水,选择排骨程序开始熬汤。

4、程序结束后,加入羊肉和调料包,继续选择排骨程序煲煮一遍

5、将羊肉取出,冷却后切片备用。

6、将粉丝和木耳分别用冷水泡发,木耳切小块。

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

二、烙馍

泡馍用的面饼,叫做饦饦馍,用九分死面,一分发面揉在一起烙制而成,烙好的馍柔韧度佳,下锅不易煮烂。

原材料:中筋面粉、酵母、水

步骤:1、取十分之一面粉,加适量酵母和成团,放在温暖潮湿处发酵

2、将剩余面粉和成较硬面团,醒发20分钟,再次揉匀醒发。

3、将两种面团放在一起揉匀,分成100g一个的剂子。

4、将剂子搓成纺锤形,卷成一团,尾端朝下收好,用擀面杖擀成圆形。

5、电饼铛双面预热,放入面饼烙1分半后翻面,再烙一分钟后取出,放凉备用。

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

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揉面的厨师机和烙馍的电饼铛都在这里↓ 

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三、煮馍

同样是泡馍,根据煮出来汤的多少,还分成干拔、口汤和水围城,分别对应吃完后碗底无汤、剩一口汤以及汤多。这个根据各人口味选择,去店里吃可以在掰完馍以后跟店员交代一声。

原材料:肉汤、水、粉丝、木耳、馍、羊肉、香菜、蒜苗

步骤:1、将蒜苗、香菜切碎待用。

2、将饦饦馍掰成干黄豆大小的颗粒。可以将馍对折两次后分成四块,再从中撕开成两层,掰起来会比较好控制。

3、铁锅加汤,加水,汤水比约6:4,加入木耳烧开。

4、加入粉丝略煮,加盐调味后下羊肉及馍粒。

5、煮约1分钟,待馍粒硬芯消失后出锅装碗。

6、按照喜好加入蒜苗、香菜,佐以辣酱、糖蒜,开动!

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

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过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

吃法也是有讲究的,泡馍上桌后不宜翻搅,沿着碗边的一圈,用筷子划到嘴边吃最好。应先品尝泡馍的原香,吃到一半觉得腻了,再吃一口糖蒜,加入少量辣酱食用。

过年领了一整头羊引发的羊肉泡馍

以上。

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