秋季进补这么吃—越吃越瘦的营养美食（肉类篇）

秋冬进补,是国人数千年的习俗。秋季会吃一些营养丰富的食物，补充身体充足营养，来提高身体的免疫力。之所以提倡秋季进补和贴秋膘，这主要是针对“苦夏”一族的调养方法。苦夏的人群在秋季一方面已经摆脱夏季的苦恼，食欲大增，可以进食多种食物，另一方面可以通过多吃肉类食物来弥补苦夏造成的瘦弱。但普通人群因为夏季气候炎热，同样会有食欲不振的问题，加上新陈代谢快，到了秋天也可以适当多摄入一些营养，为将到来的冬季做好准备。

但是随着生活水平的提高，人们对于秋季的营养需求并不像过去那么强烈。过分进补的后果就是脂肪堆积，体重增加。所以，应该更科学的进行秋季进补，而并不是说要多吃肉和其他营养品，而是要均衡的摄入多种营养维持身体平衡。

先说说肉类。秋季又应该吃哪些肉类比较合适呢？

一、健身爱好者首选——鸡肉

鸡肉因为较低的脂肪含量而被和大部分鱼类一起归为”白肉“，是相当百搭的肉类食材，同时也是备受健美爱好者青睐的健身食品，正适合秋季食用。

中国有八大名鸡，海南文昌鸡绝对是其中翘楚。其体型方圆，脚胫细短，皮薄骨酥，肉质香甜嫩滑，营养丰富，具有色、香、味、型、营养俱佳，百吃不厌等特色，荣居海南“四大名菜”之首。

白斩鸡大家都耳熟能详，而这道藤椒鸡，既保留了白斩鸡的货嫩爽口，又麻辣入味，更是开胃好菜。深秋阴雨天气增多，可谓一场秋雨一场凉，气候湿冷。藤椒、小米椒祛风散寒，活血祛湿，配合鸡肉食用乃是上佳之品。

既然是藤椒鸡，那么藤椒自然是必不可少，7、8月份新鲜藤椒上市，用来做藤椒鸡自然是极好的。其他季节则需要藤椒油来增加香味。藤椒虽然幺麻子的名气更大些，但是藤椒油我还是推荐万弗，味道更浓，幺麻子的则有种藤椒油混合花椒油的感觉，麻味有余而清香气不足。

藤椒鸡做法简单。先按照白切鸡的做法，水煮开放入大块葱姜。再放入整鸡，把或调到最小，能保持温度又不滚开的状态最好。视鸡的大小煮上大概20-30分钟，记得全程不要盖锅盖。捞出入冰水混合物中浸泡。如果没有冰块也没关系，提前多准备几盆水出来，浸入其中水温度升高后依次换盆。目的就是尽可能迅速降温，鸡皮收缩，肉质更加滑嫩。等鸡彻底冷却下来斩块放入比较深的容器内备用。

在煮着鸡的时候就可以着手准备调料了生抽、料酒适量，秋季少食辛辣，取少许青红两色小米椒切小段，盐、白胡椒、鸡精，再加入两三勺藤椒油，调匀备用。如果有新鲜藤椒或者藤椒粒的话可以用菜籽油小火将其加热到出香味，也加在调料之中，这时可以适当减少藤椒油的用量。

鸡肉煮好后澄清鸡汤，将适量鸡汤倒入调料汁中，总量能没过容器内的鸡块即可。注意调好的料汁要稍微咸一些，这样浸泡鸡肉才会更入味。

然后把料汁整个倒进容器，密封放入冰箱，等3、4个小时后，鸡肉充分吸收了料汁就可以捞出装盘，再倒入适量的料汁，一盘香气扑鼻的藤椒鸡就做好了。

能和海南文昌鸡一较高下的，那必然是江西特产，骨骼精奇的五黑鸡。因其外型具有黑冠、 黑羽、黑皮、黑肉、黑骨的特性，故名为五黑鸡，因其下的蛋蛋壳发绿，故又有五黑一绿的别称；鸡肉内含丰富的黑色素、 氨基酸和黑色胶体，被谓“中国黑宝”，还有着“鸡中珍品”和“药食兼用型的黑色营养保健食品”之称。

党参黄芪乌鸡汤：

党参补血，黄芪补气，更难得的是党参性平，黄芪性温，配上营养丰富的乌骨鸡，滋养而又不燥热，正适合秋天进补之用。煲汤类的做法也很简单，正适合“0”厨艺的大师傅们大显身手。

将母鸡下沸水锅中焯去血水、洗净；将红枣洗净、去核；将党参、黄芪用清水洗净、切段。将鸡放入砂锅内（如果没有砂锅普通的不锈钢锅也可以，尽量不要使用铁锅和铝锅），加适量水，放入党参，黄芪、红枣、枸杞、少量料酒、盐、姜片，煮至鸡肉熟烂入味即可。

二、吃不胖的大块肉——牛肉

牛肉性味甘平，含有丰富的蛋白质、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分，具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用，可以增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成。

另外牛肉中含有锌，这是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，同时对于男同胞还有额外的好处;牛肉中含有的钾对心脑血管系统、泌尿系统有着防病作用;含有的镁则可提高胰岛素合成代谢的效率，有助于糖尿病的治疗。

瘦肉多而肥肉少，使得牛肉成为了减肥者的肉类选择。既然牛肉有这么多的好处，秋季进补吃上一些，那自然也是极好的。

牛柳适合爆炒，牛腱适合卤制，牛腩则适合闷烧。牛腩是牛的腹肉，肥瘦相间，不会像某些部位那么柴，也不会肥的让人无法接受。价格也比较亲民，电商活动经常会有20以下的好价。在这里推荐下天谱乐食，点名批评下恒都。曾经恒都作为物美价廉的典范，很长一段时间都是我买的牛肉首选。然而最近两年牛肉质量每况愈下，味道寡淡，连牛肉味都欠奉，实在是差到了极点。天谱乐食的牛腩和腱子最近一年来买过很多次，质量很稳定，无论是肉质还是口感都相当不错，价格也相差不多，值得购买。

中西合璧的罐焖牛肉

说起天津起士林，那可是全国最早的西餐厅，始建于1901年。老板兼主厨起士林是位德国大厨。却又精通德意法俄菜系，一道俄式罐焖牛肉更是店内的招牌。解放后起士林几经变迁，由于某些历史原因最终变成了一间俄国菜馆，菜品也有了更迭，唯有红菜汤和这一道罐焖牛肉却发扬光大了起来。

由于番茄中的茄红素可以降低热量摄取，减少脂肪积累，并补充多种维生素，保持身体均衡营养，同时西红柿富含果胶、植物纤维，增加饱腹感又不易被人体吸收。又能减肥又补充营养，正是我们秋季进补的不二选择。罐焖牛肉中与牛肉同食更是相得益彰，不可多得的秋季进补佳品。

这道菜的做法略显复杂。牛大骨截成块，提前用开水冒一下（如果不用牛骨吊汤亦可）。牛腩切块，花生油烧至8成热，多加洋葱爆香，将牛腩下锅翻炒，加入白酒（白兰地更好），炒至出油。加入香叶、桂皮、白胡椒，待炒出香味即可加入热水，牛骨加入其中同煮。放入几片生姜，两段葱白，有条件可将小茴、八角、丁香（少加，几粒即可）、草果做成料袋投入其中。待煮到酥烂加盐调味，放入胡萝卜、口蘑和土豆块，煮到蔬菜变软为止。到此为止食材处理完毕。

黄油面捞做起来相对简单，面粉加黄油炒熟，再加入番茄酱（ 我一般会提前用西红柿炒酱，再加少量番茄酱增色）和洋葱丝，炒匀后加喼汁,牛肉汤和葡萄酒，加盐调味煮至粘稠的面汤状。

酥皮比较麻烦，需要面皮与黄油多层叠加，幸好我们还有印度飞饼和蛋挞皮可以偷懒。只要能覆盖在小罐子上即可。

准备好陶瓷的小罐子，加入炖好的牛肉和蔬菜，倒入面捞。撒上土茴香和法香碎。酥皮置于其上封口。入烤箱180度烤制10分钟左右，待酥皮熟透即可。只要吃上一小口，就会觉得，前面的辛苦都是值得的。

三、温补好吃又健康——羊肉

说到羊肉，很多人就会说，羊肉不适合秋天吃，吃多了容易上火。而实际上，虽然冬季吃羊肉可以去寒暖胃，但羊肉温中健脾，秋季适量食用也可益气补虚，只要注意适量即可。再说，羊肉这么好吃，怎么能不吃羊肉。

说到羊肉，自然要说说中国几大名羊，比如海南四大名菜，除了上面提到的文昌鸡，还有著名的东山羊。宁夏的盐池滩羊也是家喻户晓，然而盐池滩羊的电商价格实在高的离谱，完全超出了实际价值，品牌溢价太过严重，个人不推荐购买。说起陕西同羊可能知道的人就不多了，水盆羊肉、羊肉泡馍、腊羊肉等陕西名吃用的都是这种当地的山羊，虽膻气略重，但酷爱羊肉的食客绝对不能错过。苏尼特羊，东来顺御用羊肉品种，鲜嫩可口，久涮不老，也是一大美食。号称天下羊肉尉犁香的罗布羊是我心目中的羊肉之王。新疆羊肉闻名全国，能在竞争如此激烈的地区脱颖而出，可见罗布羊的美味。别人家炖羊肉罗布麻、甘草、麻黄草、肉苁蓉都是作为调料煮在汤里，罗布羊则是天天以此为食吃到肚子里，日积月累，肉中自然就有隐隐的香气。

羊的脊骨俗称羊蝎子，因为肉是紧贴在骨头上的，所以格外的香。但是电商版羊蝎子实在不敢恭维，如上图。借用某顾客评语：比狗啃过的还干净。除非能做到10块钱左右一斤，那才可以买点，毕竟炖汤也是好的。如果动辄20、30块的高价，买这种“精修”版的羊蝎子真的是有点交智商税了。所以就真的不推荐网购了，身边的菜市场新鲜多肉的羊蝎子真的也没多贵。

酱羊蝎子做法简单，羊蝎子斩块焯水。重新准备一些开水（少许即可），锅内少量油，小火放入干豆豉炒香，加入适量豆瓣酱、葱、姜、桂皮、香叶，炒匀后将开水倒入，转移至高压锅内。加入羊蝎子，倒进去一瓶啤酒，生抽适量（可以多一些），老抽少许（提色），可以用肉蔻、丁香、白胡椒、花椒、小茴、当归、红枣、枸杞（可适当增减种类）做成料包同煮，味道更加浓郁。上汽后大概40分钟即可出锅，肉香四溢，绝对的滋补佳品。

纯瘦肉保证了极低的脂肪含量，同时啃骨头也延长了进食时间，减少摄入量，给人以满足感，减肥滋补两相宜。

四、秋季食用正当时——兔肉

兔肉质地细嫩,味道鲜，有“荤中之素”的美称，兔肉味甘、性凉，具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用。"飞禽莫如鸪,走兽莫如兔"，古代人对兔肉一样推崇备至。兔肉肌肉纤维细嫩，容易消化，老人儿童一样适合食用。吃兔子肉还不会长胖，因其含蛋白质含量高，每百克兔肉中含蛋白质21.5克；而脂肪含量少，每百克仅0.4克。兔肉中还含有丰富的卵磷脂，并且含胆固醇较少，因此，是减肥人士比较理想的肉食。

兔兔这么可爱，我们一定要认真的吃啊。

众所周知的原因，野兔肉比饲养的兔肉更香，但是兔肉本身自带的那股腥臊味道也更重。所以一般而言兔肉都是浓油赤酱，重麻重辣来掩盖那种气味。不过我们今天要做的是兔肉汤，所以怎么处理兔子减少腥味就变得很重要了。

兔肉斩块后用淡盐水泡上24小时能减少大部分腥臊之气。捞出后冲洗干净晾干，锅内放油，花椒炒香加入兔肉，同时倒入白酒，进一步祛除肉中的腥味。在炖汤的时候加入一些香料也可以起到增香除臭的作用，比如我们要说到的淮杞兔肉汤。淮山枸杞虽入药却也都是温补食材，配营养丰富的兔肉正合适。

最好是用砂锅，点火放适量清水，将处理好的兔肉、姜片，怀山药块、桂圆、一同倒入锅内，加入料酒，炖一小时；枸杞提前用温水泡好，加入其中改小火再炖半小时，关火后加盐调味即可。

除了以上说的几种，鸭肉、鸽肉等也都适合秋天食用，像啤酒鸭、虫草花鸽子汤等等也是适合秋天进补的好菜。之所以汤类菜推荐较多，是因为秋季万物收敛，宜食用甘润平和食物，称为“平补”。如果食用辛辣、煎烤等燥热食物，则会引起人体上火，口舌干燥。

肉类篇介绍到此为止，敬请期待秋季进补之水产篇。