精酿里你应该懂的秘密 篇六：啤酒苦吗？是什么欺骗了你的味觉？

当欢度周末的你随手打开一瓶啤酒 ，用标准的葛优瘫躺在沙发的怀抱里品尝时，是否也曾思考过这样一个问题：“为什么很多人不爱喝啤酒的原因，是因为啤酒苦。事实上那些绿瓶子的苦味值（IBU）都很低嘛。而手上的这瓶标注着 50 IBU 的 IPA，苦味值是绿棒子的几十倍，却显得很甘甜嘛！”

IBU 作为精酿啤酒属性中最具有代表的数值之一，已经成为了啤酒标签中的标配，也许你能说出他的含义，然而这个数值是怎么来的？它的真正含义是什么？我们又该如何正确的看待这个单位？今天我们就来简单聊聊啤酒的苦度值 IBU。

IBU 的起源

1964 年，Rigby 和 Bethune 两位科学家经过长期的实验后，发表了他们的研究结果《啤酒花中蕴含的苦味力量》， 结果显示啤酒花中的 α-酸在煮沸的过程中发生了异构化，变成了异-α-酸，异-α-酸是导致啤酒苦味的主要原因。

不久之后，他们开发出了分光光度这种方法来测量异 - α- 酸在啤酒中的含量。 最终，在 1968 年时，世界领先的酿造组织商定用这种测量方法来定义啤酒苦度，确定了国际苦味单位（IBU）。

我们用 IBU 来表示啤酒中异-α-酸为啤酒苦度所带来的贡献。这个单位被创造出来以后，正式作为啤酒酿造的重要数据指标，并且一直沿用至今。

一个停留在保守年代的计量单位

在那个啤酒风格还比较保守的年代，大部分的啤酒还都是皮尔森，啤酒花干投技术也还没有开始流行使用，当时啤酒的 PH 值为一般为 4.5，酸啤还没有大量出现，啤酒的酒精度也相对比较一致，因此在当时的那种环境下，用 IBU 作为苦度单位基本没有问题。

随着精酿啤酒运动的发展，啤酒的风格已经不止局限在啤酒工厂里，用 IBU 值来衡量啤酒的苦度也出现了越来越多的问题。

目前测量 IBU 值的方法依然还是采用当年使用的分光光度法，让啤酒样品处在波长为 275nm 的紫外光下，通过样品的吸光度来计算啤酒中的异-α-酸的含量。但这种方法对于干投啤酒花的啤酒测量分析是相当不准确的。

在酒花干投的过程中，酒花中的酒花酸会慢慢溶解到啤酒里，其中包含了 α-酸、葎草酮、肉桂烯等各种苦味化合物，这些苦味化合物在分光光度计的测量中也会吸收一定量的紫外线，导致其结果产生偏差。

另外，浸泡啤酒花的过程还会导致异-α-酸的减少，虽然目前具体的反应机理还不得而知，但其结论还是可以肯定的，分光光度法并不适合测量用于干投啤酒花的啤酒。

努力向正确的道路上靠近

喝啤酒这件事我们是认真的，所以精酿啤酒的爱好者总会想出办法，美国酿酒商协会的 John Paul Maye 和 Robert Smith 在 2016 年发表了一篇《干投啤酒花和国际苦味单位的测试实验》的实验报告，他们使用了一种目前比较先进的方法 HPLC（高效液相色谱）用来精确测量干投啤酒花的啤酒中酒花酸的组成，通过峰值即可计算出啤酒中所含有的苦味化合物的含量。

在试验中，他们使用 Cascade 酒花进行了干投，并测量干投后啤酒的 IBU 和各项酒花酸的含量，通过感官测试的经验值对苦度结果给出一些调整系数。虽然这个实验给出的算法并不足以精确的计算出最终的苦度值，但对于 IBU 用于干投酒花的修正还是有一定的参考价值。

计算估值并不靠谱

虽说 IBU 的测量会产生一些偏差，但通过计算来确定苦度值又是另外一回事了。如果想得出一款酒的 IBU，通常需要进行一系列的实验才能确定，酿酒设备的效率，啤酒花的新鲜程度、种植的批次，啤酒起始和终止的糖度值，酒精度等，这些因素都会影响到最终的苦度数值。

为了节约时间减少成本，很多酒厂不会把他们的啤酒放到实验室的离心机里和紫外线下面，他们往往选择通过计算的方法来确定啤酒 IBU 的数值，但如果输入计算公式中的任何数值出现错误，都会导致最终的结果产生偏差。可想而知，这样的数值即使准确都难以令人信服。

感官评价难以量化

啤酒的苦味从来不会单独出现，它往往夹杂在许多复杂的味道和香味之中。当你品尝一款 70 IBU 的双倍 IPA 时，你的感觉不会只有苦味，这是因为麦芽的甜味，酵母的酯香，你的味觉及其他因素都会影响你对苦味的感受，即使在 IBU 相同的情况下，不同风格啤酒的苦度差别也会很大。

通常情况下，对一款酒的苦味描述有很多的形容词， 而 IBU 不会为你传达出任何关于苦味性质的信息，只能表示苦的程度高或者低，苦味是否干脆，令人愉悦或是复杂，这些都不能通过 IBU 描述出来，谁也不会单单用一个数值来表达自己的味觉感受。

IBU 的正确打开方式

既然 IBU 有如此多的问题，那我们为什么还要用它作为一个计量单位呢？作为一个酿酒师，只有原料的稳定才能保证最终的啤酒产品拥有良好的品质，酒花属于一种植物香料，少量添加就会对啤酒产生很大的影响，而酒花产品的不稳定因素又非常的多：品种、批次、储存时间、加工稳定性等都会影响到酒花中酒花酸的含量，这时候 IBU 就可以帮上大忙，通过测量啤酒中的 IBU 值，我们会很直观的知道该如何调整啤酒花的用量来稳定我们的产品。

所以我们真正要做的，是把 IBU 作为啤酒花效率的度量单位来使用，以此来衡量酒花产品的品质，保证产品的一致性。

任重而道远

IBU 作为啤酒中苦度的重要指标之一，已经被啤酒行业沿用了半个世纪，它的存在一定有它自己的价值。我们作为啤酒爱好者，应该做的是正确的理解和使用它，而不是把它作为一种评判啤酒好坏、价值的标准，混淆视听，偷换概念。也许某天我们会找到更好单位来量化我们啤酒的苦度，但我相信 IBU 带给我们的贡献永远也无法被代替。