精酿里你应该懂的秘密 篇十四:3分钟了解过桶啤酒

一只木桶盛水的多少,取决于桶壁上最低的那块板,一只木桶盛酒的多少,取决于你能喝多少。

啤酒一定要趁新鲜喝,这个观点其实并不是绝对的,比如你要是在酒标上发现 Barrel Age 的字样,就表示着这款啤酒需要时间的沉淀。你要等上数月甚至几年才能尝到这款酒最完美的味道。

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虽然在上古时代的啤酒都是装在木桶里的,但过桶啤酒直到最近才被大多数人奉为新贵。这种强调桶味的啤酒,完全是最近的十几年才开始流行。如果你想在十年前寻找一款过桶啤酒,你能选择的种类估计是屈指可数的。

在波本威士忌酒桶里陈酿过的帝国世涛,是你能找到的这类啤酒中最常见的一款。然而在今天,过桶啤酒的需求增长量几乎和精酿啤酒运动本身一样快,各种各样的啤酒风格在越来越异乎寻常的桶式啤酒中快速吸引啤酒爱好者的注意。

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现在我们能看到从 IPA 、小麦到比利时风格或者南瓜爱尔等各种啤酒都会被装进各种不同的橡木桶里。

其实这种使用木桶酿造的这种技术在原始的酿造过程中被广泛使用着,后来由于不锈钢桶的发明很多啤酒酿造商放弃了木桶,当然依然有不少的酒厂为了特殊的风格或是味道依然坚持木桶酿造着独特的啤酒。

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某些传统啤酒中使用木桶进行发酵或是陈酿是这种风格特点和必要酿造环节,这风格啤酒往往使用的专用啤酒木桶或是未清洗过的红酒桶利用木材气孔残留的乳酸菌或是单宁酸来是啤酒产生变化,比如法兰德斯爱尔和拉比克。这种酒桶非常的巨大,容量用一两百升之多。

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这样的啤酒让喜爱自然发酵的比利时人和美国人欲罢不能。

到了上世纪 90 年代,精酿运动的爆发酿酒师们开始寻找更加刺激的味道。很快就有把目光锁定到了酿造过烈酒的酒身上。

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橡木是木桶常见的材料,橡木本身最为突出味道的就是香草味。而木桶的上一任宿主会给它带来独特的味道。

新的宿主还有一位好基友就是时间,时间可以抹掉一切,也可以创造一切。新宿主进入这些木桶身体后会继续吸去木桶的味道同时被桶中的微生物继续分解发酵,让木桶中的风味与原酒体的风味相辅相成,浑然一体。

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最终融合成了更复杂、更柔和、更丰满的酒体,从而创造出一种全新口感和风格的啤酒,这便是过桶啤酒的奇妙之处。

虽说过桶陈酿可以为啤酒添加更多的风味,但依然要有正确的搭配和组合才能真正提高啤酒的层次,错误的搭配只能使啤酒变得更糟糕。

波本桶会散发出太妃糖的味道,杜松子桶有着更复杂的草本植物香气,黑皮诺桶会给啤酒带来单宁的味道。如果给予适当的时间和精力,每一种烈酒桶都能对啤酒做出非常独特的贡献。

如果你在尝试挑选一种新的木桶材料来补偿啤酒风味,你会得到一个新的结果。就像把比利时风格的啤酒放在杜松子酒桶里,杜松子酒中的植物芳香配合酵母的酯香,会产生更迷人的香气,如果将世涛放进杜松子酒桶中,那味道就不敢恭维了。

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酿酒师们通常会选用帝国世涛来作为一款基础酒,配合不同的酒桶进行单因素变量实验,从而确定每种桶型如何赋予最终的酿造风味。

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加勒比朗姆酒桶

加勒比朗姆酒桶看起来又黑又旧,仿佛曾经是属于一艘加勒比海盗船,这些二手的酒桶经历了时间的打磨表面已经被风化,因此可以赋予啤酒更完美更丰富的风味,朗姆酒虽然缺乏波旁威士忌所表现出的那种尖锐刻薄,但可以贡献出从椰子和橡木,到黑巧克力的味道,完美补充了帝国世涛粗犷的口感。

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葡萄酒

葡萄酒桶也是独一无二的。 像大多数酒桶一样,比典型的波旁酒(53加仑)桶稍大(59-60加仑)。 染色红色的代表被使用过,它可以增加了水果的风味。 

水果味道为我们的帝国烈性带来了新的一面,让樱桃的味道覆盖了巧克力的味道。 如果我不得不选择三个词来描述一下,他们将是“芳香”,“丝滑”和“丰富”。

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雪利酒桶

雪利酒桶的外观更加令人印象深刻,又矮又胖,几乎是三倍波本桶的容积。雪利酒桶可以说是迄今为止最独特的木头啤酒,通常小酒桶里的陈酿啤酒会有更多的接触表面积从而获得更多的味道,但像雪利酒桶这样的体积带给啤酒如此多的风味可以说是出乎意料的,葡萄皮,新鲜的泥土香和令人惊讶的强烈的橡木风味的渗透,完美的创造出一款与众不同的啤酒。

随着精酿运动爆发式的发展,越来越多的酒厂孕育而生,接踵而来的便是更为激烈的市场竞争,许多精酿酒厂为了寻求长久的发展,甚至仅仅是为了生存,必须想办法让自己脱颖而出,而生产过桶陈酿的啤酒便是一个不错的选择。

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一方面,专业的过桶陈酿啤酒可以展现艺术的一面及酿酒师和酒厂的技术实力;另一方面,可以将过桶陈酿的啤酒定义为一个高端的产品,从而卖出更高的价格,从而提高酒厂自身的价值。

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