聊云南 篇二:跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

继上篇《聊云南 篇一:跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——米线和饵块》的之后,网友们热烈反应比较热烈,成功的勾起了大家对云南风味的兴趣。

聊云南 篇一:跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——米线和饵块一、前言自从上次的文章《聊聊云南知名的火腿月饼厂家》发布后,得到了大家的支持,让我压力倍增,同时让我振奋精神、鼓足干劲,把网友的期望转化为继续写作的动力,为大家提供更好的文章(说得自己都脸红)。聊聊云南知名的火腿月饼厂家聊聊云南知名的火腿月饼厂家...activer| 103 评论109 收藏444查看详情

各位值友对这篇文章提出了意见和补充:

值友 @和大大喜欢吃小猪媛 :补充一下,因为无论米线,饵丝还是饵块,都是米做的,和稻米水质息息相关。

米线分三种,昆明细米线,红河文山米线中等粗细,滇西时兴的粗米线。
饵丝分三种,昆明粗饵丝,腾冲细饵丝,大理饵丝中等粗细。
饵块分得太多,一般三种,块状饵块需切条/片适宜煮,腾冲饵块适宜炒,大理饵块适宜烤。
而我吃过的多种米线饵丝饵块里,单论食材品质和口感,
粗米线 > 红河文山米线 > 细米线;
大理饵丝 > 腾冲饵丝 > 昆明饵丝;
饵块没有可比性,但是记得不要吃英凤烧饵块就行了。
烧饵块还是大理的好。

这么长的篇幅,楼主辛苦了。走吃凉米线。

值友 @开心吃洋芋:补充一家小锅米线——玉立小锅。对于小锅爱好者来说,玉立和铁棚难分伯仲。而万丰之类的,好吧,就算是小锅吧……

值友 @shepherd_lee :楼主,东春我补充下,原始地址是在东华小区,知春路199号,同时旁边也有一个老字号,叫燕夷,两家口味各有侧重,还有其实昆明卤面卤饵丝也是特色呢

值友 @zhoujg00001 :版纳人还是比较喜欢米干,也就是昆明所说的卷粉,但版纳米干比卷粉更薄更细,所以更加入味,做法也和米线一样多种多样,在版纳,吃早点一般有米干很少人会选择米线,米线只是第二选择

值友 @蓝色的天吼见米线进来点个赞 [抽烟] 玉溪呢路过... [苦恼] 昆明凉米线不好吃,得胜桥豆花米线好吃...曲靖羊肉米线 [口水] 腾冲饵丝 [口水] 蒙自过桥米线 [口水] 滇南呢各种米干 [口水]


值友 @昆明老王头 :以弥勒为代表的卤鸡米线,以个旧为代表的汆肉米线,怎么都没有写?这在云南米线里面也是大派系啊。还有傣系的手包米线,也是一大派系。饵丝里面最有代表的巍山耙肉饵丝、曲靖蒸饵丝,也没写。还有干浆、酸浆、水米线这些原材料的分类和特点,都没有介绍。这篇文章不算及格。

当然也收到了许多值友的打赏,在此一并谢过。

本想一股作气地将第二篇写完。燃鹅(鹅的内心读白:为什么受伤的总是我,鸡、鸭的味道不好吃吗? 跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉),看了下日历,才发现离考试的日期不远矣。大惊失色之下,开始一门心思的读书复习,两耳不闻窗外事,一心只读圣贤书。当然有时间还是会翻下张大妈的牌子,以此来缓解下学习的压力,不知道这算不算没认真复习的理由跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

考完试后(不要问考什么试跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉 ,更不准问考得如何跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉  ),感觉自己终于摆脱了枷锁,可以去浪呀浪。告别了书本和习题。轻松地休息了数日(时间可能长了点),终于鼓起勇气来完成未竞的事业,继续写篇二。

在篇一中,一些网友提出文章不够全面,没有提到各地有代表性的米线,对昆明的有些知名小吃也未能记录全面。对于这些网友,我很赞赏,因为你们是用心认真阅读了文章的跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉 。对提出的问题我我也深表赞同,但却有点无能为力(为自己的懒找个理由跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉 ),毕竟写文章是很烧脑的事情,尤其还需要去查找资料,真的很费神。我只是因为好吃,算个吃货,而非老饕,我只是起个抛砖引玉赚金币的作用。对于不够全面的地方,还希望各位网友进行补充,写写家乡的美食,让我们隔着屏幕流口水跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉 。

一、面食

大抵因为是北方人,所以汪曾祺先生除了米线与饵块以外,比较感兴趣的是面食。其在《昆明的吃食》里记录了几种面食:破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑。

1、破酥包子

汪曾祺先生在《昆明的吃食》提到:“破酥包子。油和的发面做的包子。包子的名称中带一个“破”字,似乎不好听。但也没有办法,因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有,吃是很好吃的,就是太“油”了。你想想,油和的面,刚揭笼屉,能不“油”么?这种包子,一次吃不了几个,而且必须喝很浓的茶。” 

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

据说这种包子起源于1903年,当年玉溪有个叫赖八的人,在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。有一位老者带着小孙子去买包子。这位老者闻着包子很香,就拿了一个给小孙子吃,不料小孙子没有接住,包子掉在地上。包子被摔得粉碎,特别是包子皮更是摔成了七八瓣。小孙子一见包子被摔得粉碎,就大哭起来。这时许多人围过来观看,都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀!这时老板赖八走上前来,也觉得惊奇,就又拿了一个包子给了小孩。从此,他就抓住了这个商机,打出招牌专卖“破酥包子”。

作为昆明的特色风味小吃,破酥包子也是比较有特点的,皮坯使用的是低筋面粉,经充分发酵、兑碱,再用上等洁白的熟猪油与面团共制成酥层。破酥包子的馅有咸、甜两种。咸的主要是有鲜肉丁、冬菇、冬笋拌成馅料;而甜的是用火腿加白糖、蜂蜜,当然也有豆沙馅的。其实当年火腿月饼也借鉴了破酥饺子的做法,并加以改良后终成一代名食,而破酥包子则还是老样子,宠辱不惊。

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

打开破酥包可以看到面皮的层次感,包子趁热入口,皮坯酥软醇香,入口有化溶之感,这是与北方包子不同之处。我比较喜欢吃糖腿破酥包,那种热气腾腾,甜而不腻,先甜后咸的味道是火腿月饼所不能比拟的。之前宝善街的破酥包子味道不错,现在似乎更名为成破酥包子王,但由于变成连锁店,吃过几次,觉得面皮不够酥,馅料里只能见到少量的火腿丁,全然没有之前的口感。倒是有几家高档饭店里的破酥包做得不错,但若单纯去品尝破酥包似乎又不太现实。义兴斋也是老牌的包子铺,价格实惠,味道也还行。

热门店铺

1、蒸圆破酥包子店 地址:篆新市场里面食一条街上

2、义兴斋 五华区东风西路438号新建设电影院下面

连锁店:破酥包子王、许燕破酥包

2、玉麦粑粑

汪曾祺先生在《昆明的吃食》提到:“玉麦粑粑。卖玉麦粑粑的都是苗族的女孩。玉麦即包谷。昆明的汉人叫包谷,而苗人叫玉麦。新玉麦,才成粒,磨碎,用手拍成烧饼大,外裹玉麦的箨片(粑粑上还有手指的印子),蒸熟,放在漆木盆里卖,上复杨梅树叶。玉麦粑粑微有咸味,有新玉麦的清香。苗族女孩子吆唤:“玉麦粑粑……”声音娇娇的,很好听。如果下点小雨,尤有韵致。” 

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

汪老提到的玉麦粑粑,其实就是玉米饼,昆明人把饼叫粑粑,把玉米叫包谷,所以本地人一般是说包谷粑粑。玉米粑粑一般用糯包谷磨成稠浆,加入米磨的浆,然后捏成手掌大小的块状,制作的方式有两种,一种是蒸,放入蒸屉中蒸熟后即可食用,蒸出来的包谷粑粑吃起来一点也没有玉米面的那种隔嗓子的感觉,反而是香糯润滑。另一种是放到平底锅里煎,煎出来的包谷粑粑,焦香中带着包谷的清香,别有一番风味。不管是蒸还是煎,商家都会将包谷粑粑用纸包好后再加上片剪出来的包谷叶子,让味觉与嗅觉都融入到包谷的清香里。

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

出现地点:路边摊、农贸市场

3、洋芋粑粑

汪曾祺先生在《昆明的吃食》提到:“洋芋粑粑。洋芋学名马铃薯,山西、内蒙叫山药,东北河北叫土豆,上海叫洋山芋,云南叫洋芋。洋芋煮烂,捣碎,入花椒盐、葱花,于铁勺中按扁,放在油锅里炸片时,勺底洋芋微脆,粑粑即漂起,捞出,即可拈吃。这是小学生爱吃的零食,我这个大学生也爱吃。” 

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

汪老先生提到的洋芋粑粑,目前在市面上见到的比较少了,但园西路上就有一家,做法和汪老描述的一致,把洋芋先煮熟,然后压碎变成泥状,加入面粉调制的面糊后,放到大勺中压平,下油锅炸至金黄色,出来的饼黄灿灿、香喷喷的,再撒上辣子面,一嘴咬下去,外脆里软,配上椒盐,那种满足的感觉顿时就充斥着全身。

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

园西路无名烧烤 地址:火王烧烤对面

出现地点:路边摊、农贸市场

4、摩登粑粑

汪曾祺先生在《昆明的吃食》提到:“摩登粑粑。摩登粑粑即烤发面饼,不过是用松毛(马尾松的针叶)烤的,有一种松针的香味。这种面饼只有凤翥街一家现烤现卖。西南联大的女生很爱吃。昆明人叫女大学生为“摩登”,这种面饼也就被叫成“摩登粑粑”,而且成了正式的名称。前几年我到昆明,提起这种杷粑,昆明人说;现在还有,不过不在凤翥街了,搬到另外一条街上去了,还叫做“摩登粑粑”。”

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

“摩登粑粑”在20世纪40年代已经叫响,它其实就是昆明早先的椒盐饼。“摩登”一词源于法语,意为时髦,昆明人把它当作漂亮的意思。抗战时期,美国志愿航空队(飞虎队)驻防昆明,带来了西方的奶油、面包。受到启发,卖粑粑的店家揉面时加入牛奶、白糖等拌匀,擀成薄片后,在面皮抹匀奶油,卷成条,均匀的切为多个小节,再将面节直拉旋扭并压扁,擀成饼状。锅热后抹上熟菜籽油,将生胚下锅两面烙黄,这时闻着有一股奶香味。品种的创造者是原昆明绥靖路年轻漂亮、经营有方的姐妹俩,两姐妹分别名叫莫美珍和莫丽珍,听到老板呼唤两个姑娘,却分不清谁是莫美珍,谁是莫丽珍,干脆把她们做的粑粑叫“莫珍粑粑”。于是店门前经常听见,“要一个莫珍粑粑、要两个莫珍粑粑……”的喊声。吃惯西式面包的美国“飞虎队”大兵,到昆明后总感到昆明美食虽多,却找不到他们吃惯的面包味,后来尝到这有西方口味的粑粑,似乎找到了回到家乡的感觉,所以一吃就忘不掉。于是这伙老外也成了排队的常客。因为他们把“莫珍”听成英语“摩登”,就用“摩登”夹着汉语方言喊成了:“摩登粑粑!”学生们听了也觉得此名很好,这粑粑确实很时尚、很现代,就跟着喊:“摩登粑粑”,从此把“摩登粑粑”喊出了名。由他们制作的粑粑销量极好,后来人们就把这种小吃叫做摩登粑粑了。

摩登粑粑表皮酥脆,内里柔软易爵,口感甜而不腻,兼有奶油的鲜香。烤熟的摩登粑粑拉着“面头”可一直吃到尾,在老昆明人的记忆力,它是一道有人的美食风景线。

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

摩登粑粑绝对是最最正宗的地道昆明小吃。“摩登粑粑”是美国飞虎队带来的,将西洋风味与传统老昆明风味完美结合到一起,尽显昆明美食强大的包容性。在传统的昆明椒盐饼基础上大胆创新,把美国黄油加入面粉制成的小饼“摩登粑粑”,在那个年代,奶油与黄油的绝妙化学反应,成了一代人挥之不去的记忆。

只是现在摩登粑粑的出现频率似乎也不高,部分连锁店里可以吃到,当然好吃还是需要去一些云南菜馆,做出来的香味比较足。

出现地点:各云南菜馆及部分连锁小吃店

到这里,跟随大师寻味昆明的文章就完成了。跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉 是不是感觉太短了,但是没办法,汪老先生只写了这么多跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉 ,虽然不够全面,但也将主要的小吃写出来了。

我们来划下重点,重温下汪曾祺先生提到的昆明小吃:

1、米线:过桥米线、小锅米线、闷鸡米线(焖肉米线)、爨肉米线(氽肉米线)、鳝鱼米线、叶子米线、肉米线(耙肉米线)、羊血米线(肠旺米线)、炒米线、凉米线

2、饵块:炒饵块、煮饵块、煮饵丝、牛奶饵丝、甜酒饵丝、烧饵块

3、面食:破酥包子、玉麦粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑

看到上面各种米线、饵块和面食,你是不是已经被馋虫所吸引了,其实汪曾祺先生记录的小吃对于品种花样众多的昆明美食来说,只是其中的一部分。做一个好吃之人,我将继续与各位一起寻味昆明,发现昆明的美食。也希望各位朋友能提出宝贵的意见和建议。

到和各位值友说再见的时候了,我们下篇再见。

但是,考虑到值友们对昆明小吃的热情,我还是决定。。。。。

来个写一赠一,和大家聊下两种昆明的主食:面条和卷粉

二、面条

相对于米线的独占鳌头,其他主食则是对美食的补充,面条在昆明一直都是不温不火,有些平庸,当然这与昆明人的饮食习惯有极大的关系。其实面条和米线算是竞品,只不过市场占有率不同罢了,本地人对面条的认识,仅仅将其作为米线的补充。与北方花样繁多的各种面相比,昆明的汤面基本上和大锅米线差别不大,同样有焖肉,炸酱、肠旺、三鲜、脆哨等品种,昆明人对汤面,只能算是换个不同的口感而已。就我个人来说,米线烫一下就可以吃了,而面条还需要煮老半天,完全是在浪费时间嘛,当然这是我的个人看法。

卤面

不同的环境也有着不同的饮食,面条在昆明也赋予了不同的吃法,昆明人真正喜欢的其实还是卤面,而且算是重口味的,老昆明的卤面、卤饵丝除了正常的调料以外,还要加入昆明特有的拓东牌甜酱油。甜酱油是具有地方风味的特产调味品。它甜咸兼备,咸中偏甜,酱汁粘稠,香气浓郁,味道鲜美,是烹制滇鼓掌菜肴不可缺少的独特调料,能使菜肴的地方风味倍增。

昆明的卤面,类似于外地的干拌面,只不过不同的是昆明的卤面是加了甜酱油的,而且多种香辣调料的加入,那种鲜咸适中,辣中带甜的味道,就是典型的老昆明味道。不过对于重口味的外地人不一定爱,在这种大甜大咸之下还能体现出鲜香,还是需要一定的功力。

平常的面条分为宽面和细面两种,而卤面则一般选用细面。估计是因为细面更加软滑,更容易入味。除了常规的佐料脆哨、韭菜、葱花、花生、冬菜、豆芽之外,还可以根据不同的需求添加其他的食材,比如:卤肉、卤肥肠、卤豆腐、卤蛋等,配料也是品种多样。从配料来看和卤米线、卤饵丝还是有一些差别的,感觉味道要相对淡一些。而且每份卤面都会配碗清汤,本来正宗的清汤是高汤调制出来的,但一般的商家也提供淡如清水的清汤或莲花白汤,倒真是符合清汤的名称了。

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

热门店铺:

1、南华卤面 地址:塘双路(铁路局正门对面)(铁三中正对面) (新迎店) 地址: 南组团迎新小区田园路166号 (南春米线附近)

2、九九卤面 地址: 安康路174号 (五华地税局旁边)

3、丁记面馆 地址:北京路凤凰村路口(天桥旁)进入

4、各连锁店:5家卤面馆、颐人园、好味坊、云平风味园、建新园、桥香园

三、卷粉

不知为何,汪曾祺先生没有在其散文中提到卷粉,这是比较遗憾的。比起面条在昆明不受待见的处境,另一种主食卷粉日子要好过一些。卷粉是将大米水磨成适宜的米浆,然后舀在盘片里擀成薄薄的一层,就象面皮一样,然后上火开蒸,蒸的时候掌握火候,掌握不好做出来的卷粉没有筋骨,容易破。米浆皮蒸透后放凉,然后就成为一张晶莹剔透、薄如面纱的成品。话说卷粉在云贵、两广比较普遍,只不过除了叫法不同,分为卷粉、肠粉。和两广不同的是两广以炒为主,昆明的卷粉既可以煮着吃,还可以凉拌,唯独不能炒,因为不如两广的筋道。当然还有国外的越南小卷粉,那也是我比较喜欢的。国庆期间没复习而是去了红河州大快朵颐(哎,看书就想睡,想起吃的就有精神,我对自己也是无语了跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉 ),期间也去河口吃小卷粉+椰子水吃到肚子撑。

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

1、煮卷粉

将一张卷粉叠起来,用刀切成几段,就成为长条状的卷粉。由于卷粉不太耐煮,所以卷粉的质量就显得尤其重要,而且对火候的把握也是比较关键的。常见的煮卷粉的方式也是有大锅和小锅,主要也是看配的盖冒,焖肉,炸酱、肠旺、三鲜、脆哨等与米线无异,其中昆明遍布的弥勒卤鸡卷粉店,无疑是其中的代表。我个人觉得煮卷粉要配相对清爽点的盖冒,比如我喜欢的鸡丝卷粉,既能品尝鸡汤之鲜,又能体会卷粉那柔软顺滑的感觉。

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉


2、凉卷粉

其实大多数人对卷粉的喜好,还是更偏向于凉卷粉。特别是在夏天,由于天气太炎热,必须吃点凉的东西降降温,所以凉卷粉也就成为了与凉米线并驾齐驱的食物,让人一边感觉凉爽,入口清凉,丝享丝滑,却一边被卷料中的辣椒而沁出的大滴的汗水。

虽然凉卷粉受天气影响较大,基本上只能在夏天品尝,无疑会比较受限。但得益于昆明得天独厚的气候优势,四季如春绝对不影响吃货们去品尝这一美食,唯一需要担心的只是自己的肠胃。

与凉米线一样,把卷粉浇上酸醋、咸酱油、甜酱油,还要加上韭菜和芹菜、豆芽、花生末,当然有些店家还会配上特制的酸汤,撒上“油辣子”,配上鸡丝或凉白肉,一碗让人食欲大开的凉卷粉就做好了。凉卷粉吃起为软糯、滑爽,味道咸鲜带酸甜微麻辣,让人胃口大开。

跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉

热门店铺:

赵老倌纯手工卷粉 地址: 护国街道光华街33-3号

官渡小吃 地址: 岔街通号小区对面

弥勒竹园献兰卤鸡卷粉 地址:二环西路与康苑巷交叉口富滇银行旁(近凯苑小区)

弥勒清真竹园张元里卤鸡卷粉 地址: 盘龙区北辰步行街(近江东商业街)

八街双双卷粉 地址:安宁市中华路人民医院旁

石林板桥凉卷粉 地址:昆明市五华区螺峰街

豆腐营越南小卷粉 地址: 昆明市豆腐营内

各连锁店也有卷粉提供

到此本篇文章真的结束了。

还是老生常谈:对于吃货或致力于成为吃货的朋友,生活永远都不是单调的,不是想着吃,就是已经在吃了。希望这篇文章能给您带来帮助,也希望云南地区的小伙伴写出家乡的美,让大家都能了解云南味,尝云南美景,品滇味美食。

下篇再见!跟随大师寻味,聊聊老昆明小吃——面食、面条和卷粉 



推荐关注:
生活记录
话题:生活记录 +关注
包子
分类:包子 +关注
聊云南
系列:聊云南 +关注

提示

鼠标移到标签上方,

尝试关注标签~

评论24

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

209 24

关注数量超出限制,请先删除部分内容再尝试

关注数量超出限制,
请先删除部分内容再尝试

登录
注册
用户名/邮箱
密码
验证码
看不清?点击更换
看不清?点击更换 忘记密码?

已收藏
去我的收藏夹 >

已取消收藏
去我的收藏夹 >

小提示