烙饼怎么做到外酥里软

烙饼怎么做到外酥里软

烙饼是北方人的家常主食，外酥里软、层次分明，是烙饼的最高境界。我摸索了很久，找到了烙饼外酥里软的秘诀。

首先是和面。烙饼的面要软，水和面的比例要比馒头高。一斤面粉加三百克左右的水，面团要能成形但有点粘手。软面团做出来的饼才软，硬面团做出来口感发干。和面的时候加一点点盐，能增加面筋的延展性。也可以用半烫面的方法，一半用开水烫面，一半用冷水和面，然后混合在一起。烫面能让淀粉糊化，做出来的饼更软。

其次是醒面。和好的面团要醒至少三十分钟，最好一小时以上。醒面让面筋松弛，擀的时候不会回缩，饼才能擀得薄而不破。醒好的面团特别软，延展性很好。

第三是油酥。饼分层的关键是油酥。面粉加热油调成稀糊状，这就是油酥。把面团擀成大薄片，均匀抹上油酥，然后卷起来，切成剂子，再擀成饼。烙的时候油酥受热，面片之间分层，形成外酥里软的口感。油酥里还可以加葱花、花椒粉、盐，做成葱花饼或者花椒饼。

第四是火候。烙饼要用中小火，火大了外面焦了里面还没熟，火小了饼发干发硬。锅里刷一层薄油，饼放进去后盖锅盖烙，蒸汽能让饼内部保持湿润。一面金黄后翻面，两面都烙到金黄酥脆。如果饼比较厚，可以在锅里加一勺水，盖锅盖焖一下，等水干了再烙，确保内部熟透。

出锅前把饼摔几下，或者用锅铲敲打，能让层次更分明。刚出锅的饼外酥里软，层次分明，撕着吃特别香。

我家最常做的是葱油饼和家常饼。葱油饼用半烫面，抹油酥撒葱花，卷起来擀平烙熟。家常饼更简单，软面擀薄抹油，卷起来再擀，烙出来外酥里软。

需要注意的是，烙饼的面一定要软，不要怕粘手，多撒点干面粉就行了。烙的时候油不能多，多了会腻，薄薄一层就行。

一张外酥里软的烙饼，是面食爱好者的幸福。掌握好和面、醒面、油酥、火候这几个关键，每次都能烙出好饼。