自制水晶虾饺的皮怎么擀才透亮不破，澄面和生粉是灵魂

自制水晶虾饺的皮怎么擀才透亮不破，澄面和生粉是灵魂

广式早茶里晶莹剔透的水晶虾饺，从皮到馅都是手工的功夫。第一次在家做虾饺的时候用普通面粉和面，蒸出来是白乎乎的不透明硬饺子，和茶楼里那种半透明能隐约看到里面粉红色虾仁的质感差太远了。后来才知道虾饺皮不能用面粉，必须用澄面和生粉。

澄面就是去了面筋的小麦淀粉，颜色纯白。澄面和土豆生粉按大约十比三的比例混合，用刚烧开的沸水来和面——不能用温水和凉水。沸水把澄面里的淀粉分子充分糊化，面团从白色粉状变成了半透明的胶状。揉成光滑的面团以后盖上湿布保温醒半小时。

擀虾饺皮的关键在于手法。揪一小块面团搓圆，刀面抹少许油防粘，用刀背或者刮板平面把面团压扁成一个薄圆片。虾饺皮不是用擀面杖擀的——擀面杖会让面皮失去半透明的光泽变成哑光白。用刮板压出来的皮薄而透亮光滑。压好的皮要立刻包馅，放久了会变干发裂。

虾饺馅是虾仁、肥肉粒、笋丝加少量调味料拌匀，冷藏半小时让馅料凝固成团更容易包。虾饺上蒸笼大火蒸五到六分钟即可，蒸久了皮会变白发糊。出锅的虾饺皮半透明隐隐透出虾仁的粉色，小巧精致一口一个。